Por Silvina Baldino
Productores de alcachofas y cocineros de la región se unieron para fomentar el uso de los alcauciles en la cocina de nuestros tiempos. “Nos encanta cocinar alcachofas, es un producto de nuestra ciudad que tiene tanta cantidad de usos pero la gente le tiene un poco de respeto porque le da fiaca pelarlo, le da miedo desperdiciar demasiado y porque es un producto bastante costoso, pero para nosotros es un placer cocinar alcauciles” expresa la cocinera Teresa Rucci, la anfitriona del Taller de Alcachofas que reunió el pasado viernes a más de 20 personas en su cocina de encuentro.
Los productores Adrián Gattini, Gonzalo Villena y Adriana Ricetti llevaron su reciente cosecha al espacio que tiene Rucci en City Bell, lugar donde la cocinera realiza preparaciones para su despensa, imparten talleres de cocina, degustaciones, entre otros encuentros gastronómicos. Allí, los cocineros Fernando Mirco (Chaucha y Palito) y Santiago Palma (1 Livin 4 Perros, Moro, Casa Tomada) como cocineros invitados para enfatizar la trazabilidad del producto y compartir la tarea de la cocina junto al público.
Y ocurrió en un momento en que el producto insignia platense que recientemente fue noticia pues la ola polar arrasó con los cultivos y sus productores dan pelea a este impacto. “Con mucha tristeza les comunicamos que hemos perdido casi por completo la cosecha primicia de alcauciles; vamos a tener que esperar hasta la primavera para poder recuperar e iniciar una nueva cosecha”, comunicaba Villena en un video en las redes sociales que se hizo viral en la cuenta @alcachofasplatenses. Se trata de la producción que ellos llaman “primicia”, ya que es la que se comienza a cosechar en junio y se extiende hasta agosto.
A la cocina de Tere llevaron unas 6 docenas de alcauciles, muchos de ellos afectados por el frío extremo. “De aspecto parece que están pasados, porque la helada dejó las primeras hojas marrones, pero como lo que se utiliza es el corazón, están aptos para cocinar; aunque muchos fueron desechados porque la helada llegó al corazón”, explicaron los productores quienes estimaron que desde 1967 no sucedía algo de esta magnitud.
Alcachofas Platenses es un grupo de productores dedicado a impulsar acciones para el desarrollo del cultivo de los alcauciles y su consumo . “Este año cumplimos 30 años trabajando la tierra con este producto”, cuenta Villena. “El alcaucil vino en la valija de los inmigrantes y es un cultivo estrella de La Plata, somos los primeros productores del país, pero el consumo con los años fue decayendo” y enumera los motivos de este suceso: “un poco tiene que ver con los problemas de producción, pero también el cambio de hábitos de consumo: ya la mujer no tiene tanto tiempo para cocinar, los deliveries no trabajan el producto, etc.”.
“De todos modos, hay una nueva forma de cocinar, y las nuevas generaciones están incorporando estos productos que fueron protagonistas en las cocinas de nuestras abuelas” dice Gonzalo, a lo que Tere agrega: “Hubo un momento en que se ha interrumpido, ya que se transmitían las recetas de manera natural; por eso una buena manera de intentar hacer lo mismo es a través de los cocineros, porque creo que es la única forma de animarse a comer algo que no conocés, y mejor aún contado de la mano de los produtores”.
La experiencia
Cómo elegir los alcauciles, cómo limpiarlos y los usos que le podemos dar al descarte. Participantes distribuidos en 4 mesas de trabajo donde, con la ayuda de los cocineros, pelaron alcauciles y desarrollaron distintas preparaciones: Focaccia rellena de alcachofas y queso Lincoln; Alcachofas con jamón; Empanadas de alcauciles con queso Campeche y ricota; Alcachofas fritas, bagna cauda y crema de papa; Alcachofas rellenas gratinadas; Alcachofas a la putanesca y polenta orgánica; Paella de alcachofas y mejillones; Lasaña de alcachofas.
En los talleres de cocina de Tere se aprende, se trabaja y se degusta. Y el pasado viernes las alcachofas fueron las protagonistas del universo creativo de Tere Rucci, un lugar atravesado por el respeto por el producto.
Alcauciles fritos / Alcauciles a la putanesca y polenta / Alcachofas rellenas
Adrián Gattini, Gonzalo Villena, Adriana Ricetti, Santi Palma, Tere Rucci y Fer Mirco.
Para acceder al recetario oficial de Alcachofas Platenses entrar a este LINK.
Para conocer sobre los talleres de cocina de Teresa Rucci: @teresarucci
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