Po Silvina Baldino
Tomás Fabián es músico, bartender y maestro destilador. A fines de 2022 lanzó Yügen, un destilado de autor que se caracteriza por estar elaborado con botánicos procedentes de Japón. De esta manera podemos decir que hay un gin japonés elaborado en La Plata. Pero además de portar esta impronta, Yügen es un producto selecto, elegante y sofisticado.
Un dry gin suave y delicado que utiliza botánicos obtenidos de los floricultores japoneses de la región. Un producto que creado para llevar la experiencia del gin a otro nivel de manera integral. En una charla con #Pinta, el joven de 31 años nos cuenta sobre su incursión en el mundo de los destilados y cómo llegó a lanzar un producto que se distingue del resto.
– ¿Cómo te iniciaste en el mundo de la producción de destilados…
Yo soy bartender. En 2017 empecé a trabajar en distintas barras. Pero mi primer salto en el mundo de la coctelería fue cuando gané el primer torneo de coctelería de autor en La Plata. Eso me abrió muchas puertas y opciones para conocer el mundo gastronómico un poco más de adentro. En ese tiempo (2018), ya había empezado a destilar con un alambique de cobre que me había traído de afuera. Empecé a destilar Slivovitz serbio y Ouzo Griego, bebidas que hoy en día sigo haciendo para mí. Pero a fines del 2018 lanzamos junto a mi colega Juan Cadelli el primer gin artesanal hecho en La Plata: “Receta N°5”, un proyecto en el que continúa trabajando Juan. Si bien era un proyecto que me gustaba mucho, y que ayudó a aprender un montón de cosas decidí abrirme para comenzar un camino nuevo, y así nace Yūgen.
– ¿Qué buscabas con este nuevo proyecto?
Yūgen nace con mi intención de hacer un destilado de alto nivel. El nacimiento de la marca está relacionado fuertemente por dos puntos de apoyo. Por un lado, mi fanatismo por la cultura japonesa, que comienza a muy temprana edad con mi vínculo con el anime, y por el mundo de las barras. Conocer de coctelería y tener acceso a destilados super premium de todas partes del mundo, me dio las herramientas necesarias para saber hacia dónde quería ir.
Entonces, a principio de 2022 cierro mi etapa con Receta N°5 y comienzo a trabajar en Yūgen. La propuesta era difícil, porque después de haber probado muchos destilados japoneses, tenia claro hacia dónde ir, pero no cómo llegar. Gran parte del trabajo se empezó a encausar cuando logré un trabajo con la comunidad japonesa de Colonia Urquiza, en las afueras de La Plata, que me ayudaron a conseguir parte de los botánicos que harían que la receta de Yügen se diferencie del resto de los gins que estaban en el mercado y que logre tener un perfil similar al de ginebras de estilo verdaderamente japonés.
Luego de casi un año de trabajo, y de poder estudiar varios aspectos de la cultura japonesa para poder ofrecer un producto que esté englobado en un concepto, sale Yūgen.
– Yūgen llegó en un momento en que el gin artesanal es un boom…
Tenia bastante clara la propuesta. Creo que, como todo boom o toda moda, hay muchas personas que se largan a la cancha sin saber del todo realmente lo que se está haciendo. Al haber trabajo en barras me permitió tener ciertas herramientas que distinguen el producto a la hora de poder compararlo con otros destilados. De todas maneras, sabia que una discusión que podía terminarse con frases como “el gusto es subjetivo”, tenía que ofrecer algo que visual y conceptualmente se diferenciara. Sería vago de mi parte decir que mi gin es de estilo japonés por el líquido, y después ponerle cualquier tipo de etiqueta o cualquier tipo de presentación.
Trabajé mucho en que Yugen sea una propuesta visual también. Que puedan encontrar en la góndola de una vinoteca una etiqueta de alta gama, con una propuesta clara, y que después esa idea se terminará de redondear una vez que prueben el producto. Tengo a mi mejor amiga trabajando en Japón, así que ella me ayuda con muchas cuestiones conceptuales de la marca, incluyendo el arte de las etiquetas.
Por suerte, al no haber sido mi primera marca, ni mi primera bebida destilada me permitió arrancar con algunos pasos mas adelante. Los errores de principiante los había cometido antes, y ahora estaba mejor parado para poder ofrecer algo de mayor nivel.
– ¿Cómo ves el mercado de producción de gin en Argentina y el mundo?
Hoy en día los destilados japoneses están ganando mucho terreno en el mercado mundial, principalmente de la mano de los whiskys, ofreciendo etiquetas de altísimo nivel. Muchas de esas mismas destilerías están ofreciendo gins del mismo nivel, los cuales son de muy difíciles a inalcanzables de conseguir acá; por eso tenía claro que tenia que esforzarme por ofrecer un destilado de un perfil similar a un precio que el público aquí pudiera pagarlo.
Con todos esos detalles la propuesta se fue separando sola. Nadie en el país está haciendo un gin del mismo estilo que el Yūgen, ni está utilizando los mismos botánicos.
También creo que muchos están luchando por ocupan los gins de corte de las barras, y mi propuesta iba claramente por otro lado. No hay muchos disputando el alta gama, entonces casi que no tuve problemas para entrar por ahí.
– ¿Qué características de tiene tu producto?
El Yūgen es un destilado de perfil floral en nariz, y con notas cítricas en boca. Es mucho menos astringente que un London Dry tradicional, y una de las características principales que lo hacen de estilo japonés, es encontrar un reemplazo en el perfil organoléptico. Es decir, lograr ese perfil característico del gin con los botánicos japoneses es una tarea difícil porque el gin se transformaría en otra bebida.
En este sentido, yo trabajo con un blend de enebros importados (entre europeos y asiáticos), coriandro y angélica como los botánicos mas clásicos, y luego utilizo sakuras, camelias, lotos, té sencha, yuzú, nashi, Sichuan y ginkgo biloba.
Toda la elaboración se hace en alambique de cobre, y utilizo métodos mixtos. Maceración en frio, maceración en calor y arrastre de vapor. Cada botánico, por sus características, es tratado de manera diferente para poder extraer sus notas de la mejor manera posible, aprovechando además, que muchos de los botánicos son de temporada, como las camelias y las sakuras, que solo salen en julio y agosto, las cuales recolectamos en esa fecha y nos tiene que durar hasta la temporada del año siguiente. Por lo que las tiradas de Yūgen son limitadas, y por eso muy especiales.
– ¿Qué proyecciones tiene Yūgen en el mercado?
La idea es empezar a expandirnos el año que viene, pero muy lentamente. La producción es muy poca por las características del producto y pretendemos seguir siendo así. Queremos que la gente nos elija como una opción premium, para disfrutar tanto del Gin&Tonic como de la alta coctelería, por eso en las degustaciones que armamos, intentamos ofrecer propuestas de coctelería osadas y orientar a la gente que pruebe cosas nuevas.
Me gustaría tener a Yügen en lugares determinados, en donde tengamos cierto grado de trazabilidad en dónde termina nuestro producto, para que sepamos que lo están ofreciendo de la mejor manera posible. No nos interesa estar en cualquier lado solo para concretar ventas y ampliar los números. La propuesta de Yūgen es lo mas importante que tenemos y que nos distingue de otras marcas, eso queremos defenderlo.
– Por último, ¿tenés un trago que vaya muy bien con este gin?
Recomiendo muchísimo el Dry Martini. Si bien, tengo mi reversión de estilo japonés, creo que nada le gana a un Martini seco bien clásico. Siempre digo que la mejor manera de probar un gin no es con el Gin&Tonic, en ese sentido hay que pensar que se le está agregando gas, azúcar, y quinina como factor amargo. Un buen gin me gusta disfrutarlo con un cóctel donde puedas sentir todas sus verdaderas cualidades y todo su recorrido, desde que entran las primeras notas en nariz, hasta lo que queda del retrogusto en la garganta.
Line up de propuestas con Yügen
Jueves 21 de septiembre – Degustación de coctelería japonesa con un menú de maridaje en Akari Sushibar.
Viernes 22 de septiembre – En el marco de la charla organizada por City Bell Libros con las escritoras Alejandra Kamiya y Malena Higashi, se vana a estar degustando Yüngen. A las 19,45 en la casona del Club Atlético City Bell.
Sábado 23 de septiembre – Noche de coctelería de la mano de Yügen en el restarante Rogelia en Cañuelas.
Domingo 24 de septiembre – Stand en Varela Matsuri, el festival de cultura japonesa organizado por la Asociación Japonesa de Florencio Varela.
Podés pedir tu Yügen por DM de Instagram o en distintos puntos de venta de La Plata: Primera Junta (Diag 74 n 971); Brindo x Vos (Diag 73 n 3117); Buffalo Vinoteca (48 e/ 18 y 19); La Drinketa (659 y 11, Parque Sicardi); DG-s Tiendas de Bebidas (9 e/ 43 y 44)
En Instagram: @yugen.gin
