Por Silvina Baldino
La gastronomía argentina vivió un encuentro clave con la reunión de tres cocineros locales premiados con estrella Michelin. Gabriel Oggero de Crizia recibió en su restaurante de Buenos Aires a Tomás Treschanski (Trescha) y a Sebastián Weigandt (Azafrán, Mendoza). El evento no sólo celebró las distinciones de la prestigiosa guía gastronómica, sino que sirvió para poner en común el trabajo de investigación y la identidad técnica de cada proyecto.
La llegada de la Guía Michelin al país premió tres caminos distintos unidos por la excelencia. Crizia, un clásico de Palermo, consolidó su estrella gracias a su histórico perfeccionamiento de la cocina de mar y su compromiso con las ostras. Trescha irrumpió en la escena porteña como un laboratorio de vanguardia con el menú de pasos milimétrico de Treschanski. En tanto, Azafrán logró el reconocimiento en Mendoza al llevar la cocina identitaria y los productos del oasis cuyano a un formato de alta cocina.
Bajo el concepto de la creatividad como eje integrador, los tres chefs articularon sus estilos personales en un menú diseñado en conjunto para la ocasión. La carta, titulada Tierra & Mar, constó de seis pasos donde se intercalaron las propuestas de cada cocina.
La noche comenzó con una trilogía de entradas bien diferenciadas: un gunkan de langostinos y cangrejos con membrillos y huevas de trucha (Trescha); una tarta de masa filo y aceite de oliva con praliné, cajú, bondiola curada, ajo negro, gírgolas y cítricos (Azafrán); y una ostra con caviar de beluga, crema fría de limón y banano (Crizia). Para abrir la cena, el maridaje elegido fue el espumante Otronia Brut Nature, proveniente de Sarmiento, Chubut, aportando la acidez necesaria para el inicio del recorrido.
Tomás Treschanski, Gabi Oggero y Sebastián Weigandt en la cocina de Crizia.
El segundo bloque de la noche continuó desafiando las combinaciones convencionales. Primero llegó una lisa con lechuga de mar y café, perfumada con mano de buda y jengibre. Inmediatamente después se sirvió el paso denominado “Rúcula y parmesano”, compuesto por helado de rúcula, crutons, espuma y un tamari de parmesano con aceto, un plato que jugó con texturas y temperaturas contrastantes. Este segmento se acompañó con Altar Uco Edad Media Blanco 2020, un vino de Tupungato, Mendoza, que aportó estructura y complejidad blanca a la mesa.
Los pescados y mariscos alcanzaron su punto más alto en el tercer paso. Crizia presentó una ostra al champagne con sabayón de espumante, cedrón y melisa, seguida por una chernia con beurre blanc de vainilla y tinta de calamar, miso de fruta, fumet de huesos, manteca ahumada y perejil, demostrando una alta precisión técnica en los puntos de cocción y salsas. Para este momento de la cena, se descorchó el Adrianna Vineyard White Bones Chardonnay 2018 de Catena Zapata, un vino cuya mineralidad funcionó en sintonía con las notas ahumadas de los platos.
El plato cárnico estuvo a cargo de Weigandt y trajo los sabores identitarios de Mendoza a Buenos Aires. Consistió en un chivo asado acompañado de crema de escabeche, alcauciles, embutido casero y la tradicional tortita mendocina, logrando un equilibrio entre la cocina de raíz y el refinamiento técnico. Para el maridaje de este paso de carne se optó por un Iscay Syrah Viognier 2018 en formato Magnum, cerrando la sección salada de la noche con un clásico de la vitivinicultura nacional: Felipe Rutini 2015.
El cierre de la cena mantuvo el nivel de detalle en el sector de la pastelería. La transición hacia lo dulce comenzó con la propuesta de Azafrán basada en membrillo, verjus y rosa mosqueta, seguida por el postre de Trescha que combinó calabaza, naranja sanguínea y coco. Ambos pasos se sirvieron con un Rutini Vin Doux Nature 2021. La sobremesa concluyó con los petit fours de la casa anfitriona y un cosecha tardía de Rutini elaborado con la variedad Gewürztraminer, finalizando un evento que consolidó el presente de la alta cocina en el país.
Sobre MICHELIN. La Guía Michelin ya le puso fecha a su esperadísima tercera selección para Argentina. El próximo 13 de julio vamos a conocer qué restaurantes de Buenos Aires y Mendoza logran mantener, sumar o estrenar las ansiadas Estrellas. Desde su histórica llegada al país en 2023, la Guía no paró de destacar el nivelazo de nuestra gastronomía.
¿La novedad de este año? El anuncio de todos los galardonados se va a hacer de forma 100% digital a través de la web y la app oficial de la Guía Michelin, para que todos nos enteremos al mismo tiempo. Y obvio, cada local elegido va a recibir su icónica placa roja para la puerta.
