¿Cómo explicar qué se siente al comer un pan artesanal sin aditivos ni conservantes? Probando una auténtica pieza de pan masa madre. Pan con gusto a pan. Elegir harinas de calidad y respetar los tiempos son la clave para obtener un buen producto.
Cada panadero tiene su fórmula secreta para la masa madre, también llamada “levadura natural”. Se trata de un cultivo mixto de levaduras y bacterias que se alimenta con harina y agua, la que se deja reposando unos días y luego se elabora el pan. “El buen panadero es el que sabe dominar el fermento” dice Patricio, creador de Los Costales.
Elaborar panes con masa madre “es un proceso muy particular. Entrás en una conexión absoluta con el producto y la materia prima. Si no estás atento a la composición de los microorganismos, el producto final puede verse afectado”, dice el panadero y subraya: “Es un aprendizaje constante, es algo que tenés que estar domando día a día”. Patricio detalla la sensación que le provocó sacar del horno una pieza de pan elaborado con harina de centeno: “El pan de centeno me conecta con lo ancestral, porque hay algo particular en él que hace que me lleve a vivir las sensaciones como los comensales de hace cientos de años”.
La necesidad de volver a lo artesanal hicieron que, en forma paulatina, el pan de masa madre gane terreno en el paladar de los platenses. En #Pinta te compartimos algunas panaderías que trabajan sus panes en base a la masa madre:
· El Arrobo
Desde hace varios años, el panadero Sebastián Pérez conquista al público de City Bell con sus panes con masa madre centenaria. Si! Una masa madre que ya cumplio 100 años, y fue Mauro Colagreco quien le obsequió a Perez la “maternal masa”. Para enaltecer el trabajo artesanal que se realiza en El Arrobo, se ha incorporado recientemente ha incorporado un molino de piedra para poder hacer su propia molienda y lograr que la harina sea perfecta.
En El Arrobo cerca del 80% de los productos están preparados con harinas integrales. Casi no se utiliza harina blanca, sólo en las baguettes y el pan de campo combinado. Además, en el lugar se pueden conseguir creaciones dulces como crujientes medialunas, pan de chocolate, o piezas de hojaldre con pastelera y pistacho.
Dónde: 474 esq Jorge Bell
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· Maleva Bakery
“Horneadas honestas del pan que nos gusta”. Así se presenta esta panadería artesanal en las redes sociales Maleva Bakery (ex Rústica Bakery) que tiene su espacio físico en un bonito local de Diagonal 74. Detrás de este emprendimiento se encuentra Pablo, quien junto a Alej andro (el panadero) se encarga de ofrecer piezas de pan masa madre como hogazas tradicionales, multicereal con semillas, las hay con cacao y algarroba, baguettes, bollos de nuez y chia, pan de hamburguesa de papa, focaccias, entre otras piezas.
En Maleva se trabaja con harinas orgánicas de Molino Mayal. Quienes quieran llevarse un almuerzo puesto, pueden acudir a las mini baguettes de asa madre con jamón cruso y queso. También hay croissants, chipa con tres quesos (sardo, pategras y tybo), scones integrales de queso, nuez y hierbas. Si querés llevarte algo dulce, imperdibles las cookies de chocolate y chips, los alfajores de coco y dulce de leche, los de algarroba y café, los cinamon rolls y las pepas.
Dónde: Diag. 74 e/ 46 y 47
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· Los Costales
Patricio vino de Capital y se instaló en un pequeño local de barrio norte dispuesto a amasar todos los días. En esta panadería artesanal el aroma a masa madre invade el espacio. Detrás del mostrador de Los Costales se realizan fermentos y se amasa. Panes como baguettes, integrales, sarraceno, centeno y multicereal son un fijo. Pero además, Patricio hace panes que van variando con alguna harina de prueba o con otros ingredientes como maíz morado, semiintegrales con amapola y trigo partido, rústicos con aceituna y nuez, panes de zanahoria y miel… novedosas combinaciones de sabores.
En Los Costales también podés conseguir alguna pieza de bollería dulce como buns rellenos con pastelera o dulce de leche, budines, torta de manzana. Pero uno de los fuertes del lugar son las pizzas 100% de masa madre. Se despachan los viernes y sábados de 19 a 21. Cada fin de semana se anuncian los sabores. Las hay con calabaza asada, de panceta, cebolla y huevo, parmesano y berenjenas, tomate y albahaca, de espinaca y roquefort. Muchas de las creaciones a pedido del cliente.
Dónde: calle 34 e/ 15 y 16
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>> Bonus track
· El Boulanger Rodante
Marcos es el Boulanger Rodante, un panadero ya de culto en la zona de City Bell. Cada sábado a la mañana, abre las puertas de su casa para despachar sus “panes imperfectos” elaborados con masa madre, en su mayoría con harina de centeno. Baguettes, boule, focaccias, de molde, con semillas, croissants… Sólo tenés que tocar la puerta de su casa sobre calle y entrar.
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· Otro Villano Más
Su creador, El Gitano David, propone un proyecto de panadería. Pan de molde con harina integral y semillas, hogaza de trigo y centeno, integral de sésamo, focaccias de calabaza, sus semillas, miel y romero, pan de campo semi centeno, pan de molde de 4 harinas (trigo/ centeno/ algarroba y trigo integral) con copos fermentados y semillas. Además, bastones de hojaldre y queso gruyere, y prepizzas. Como opción dulce, Cross Buns de naranja y pasas, rollos de canela, café y hesperidina. Aún no cuenta con un local de ventas, pero puedes visitar su perfil de Instagram donde encontrarás los datos para hacer tu pedido.
