Ya son muchos los bares que ofrecen todo tipo de tés y enamoran con sus productos. En este sentido, cada vez más es la gente que, además de disfrutar de buen té en hebras, quiere aprender más sobre el tema ya sea a partir de la degustación y el conocimientos sobre las culturas y ritos del té en el mundo; o desde el lado del diseño de blends personales para aquellos que quieran iniciar un emprendimiento o disfrutar de sabores personalizados en sus casas.
En Buenos Aires hay muchos institutos y escuelas que dictan cursos de todo tipo sobre tés, pero es la Escuela Argentina del Té la que otorga certificaciones internacionales. Uno de los fundadores de este instituto es Diego Morlachetti, quien se transformó en el primer tea master de Sudamérica, y fue reconocido como embajador del té de Ceilán por el gobierno de Sri Lanka. En una entrevista con #Pinta, Morlachetti recuerda sus comienzos, analiza la cultura gastronómica presente y revela los secretos para preparar un buen té:
– ¿Cómo comenzaste a relacionarte con el té?
Mi relación con el té se inició a muy temprana edad y de manera lúdica. Y cada vez que me hacen esta pregunta, se despiertan en mí recuerdos muy puntuales y que me conectan inevitablemente con mi familia. Quien me “introdujo” en el mundo del té fue mi abuelo materno. Él llegaba a casa alrededor de las 6 de la tarde y después de saludarnos, íbamos a la cocina y el comenzaba a preparar su Té: abría una lata negra con letras doradas (importado) y buscaba su taza preferida y sacaba el colador del cajón. Colocaba una cantidad de hebras en aquel, vertía el agua caliente y aguardaba unos minutos antes de retirar el colador de la taza. Cuando lo sacaba, jugábamos a “ver” las formas que dibujaban las hebras rehidratas… a veces tenían formas de nubes, otras de árboles. Esas imágenes que somos capaces de ver cuando somos niños y vivimos la niñez en su plenitud. El té para mí ha sido eso, el encuentro, el compartir un espacio que va más allá de lo ordinario, de lo trivial o lo mundano.
Más tarde, ya de adolescente, recuerdo las reuniones en casa de mi abuelo con todos los primos. Allí disfrutábamos del té con gran cantidad de tortas y s andwiches. Era el momento para encontrarme con mis primos más cercanos y lejanos. Y allí estaban los dos, mis abuelos Clelia y Gustavo riendo, jugando y hablando con nosotros. De ahí que siempre concebí al té como algo social, siempre asociado o vinculado a más de una persona. De ahí que si pienso en un ritual de té, nunca lo pienso en soledad.
– ¿Qué significa para vos ser el primer Tea Master de Sudamérica?
Soy la primera persona que realizó estudios académicos en el té en el continente. Sin lugar a dudas, fue un paso para dar lugar a la gestación de la Escuela Argentina de Té, que co-fundé con Liliana Venerucci en 2009. Anterior a ello, en estas tierras, el té era un espacio intuitivo, y ello generaba que muchos pequeños comerciantes de té tuvieran dudas a la hora de recomendar a sus propios clientes. La posibilidad que la vida me dio, y a la cual le estoy eternamente agradecido de poder recorrer varios países productores de té (China, India, Sri Lanka, Nepal, Taiwan, Argentina obviamente), me permitió aprender a través del contacto directo con gr andes y pequeños fabricantes de té. Tal fue mi pasión, que me empleé en fábricas de Sri Lanka (donde aprendí a elaborar Té Negro), de India (donde aprendí a elaborar Té Blanco y Negro), de China y Taiwan (donde aprendí a elaborar Té Verde y Oolong). Y por ende, puedo transmitir un capital totalmente genuino, que es la experiencia en primera persona, acerca de cómo se manufactura el té.
– ¿Por qué crees que e importante la capacitación? ¿no alcanza con la intuición?
Nadie en la industria del té trabaja de manera intuitiva. De ahí que tampoco puede darse en la esfera comercial de un Hotel o un Tea Shop. No alcanza dado que el té como producto final y como cultivo, es técnica pura. La intuición me parece perfecta para un libro, o un relato, pero no para ser un profesional idóneamente formado, de la misma manera que ni puede haber intuición en la medicina, en el derecho o en la arquitectura.
– ¿Quienes consumen té actualmente?
En la actualidad, consumen té todas las personas. Desde los más gr andes, que suelen tener un paladar más conservador y purista, hasta los más jóvenes que son más osados y vanguardistas. O hasta las personas de la industria gastronómica, que por tener el paladar más trabajado, suelen ser más sofisticados. Y también, muchas personas han ingresado a consumir el té como una opción saludable. Y eso, siempre es bienvenido.
– ¿Qué comidas van con el té? ¿Hay un estilo de té para cada momento gastronómico?
El proceso es inverso. Primero se elige el té, se lo cata, y luego de determinar su identidad sensorial, determinamos el tipo de maridaje sugerido o propicio. En términos sencillos, podemos decir que el tipo de té que admite más opciones de maridaje es el Negro. Desde algo muy sencillo hasta productos sofisticados y elaborados. Si consideramos la relación que existe con el té y una comida o colación en Chile, como es ‘la once’ donde el té se marida sencillamente con el pan tostado. Y es riquísimo! En cambio, si pensamos en vegetales, mejor opción es el té Verde.
– Por último, ¿cuáles son los tips básicos para preparar un buen té?
1. Muy importante, que el agua esté caliente pero no hierva;
2. Colocar la cantidad sugerida de té en agua para preparar la infusión (si es en hojas sueltas, 2 á 3 gramos en 150/200 cc de agua). Siempre es preferible adicionar menos té que el recomendado;
3. Permitir la infusión por el tiempo indicado. Siempre es preferible infusiones más cortas a las indicadas (el comportamiento más común hallado entre los consumidores de té embolsado es que no retiran el saco del agua caliente). Si vamos a beber té triturado en sacos, retirarlo de la taza después de unos minutos. Lo mismo si bebemos té en hojas sueltas;
4. Usar aditivos según el gusto y la costumbre (leche, azúcar, jugos..). Sólo prescindimos de ellos cuando catamos el té profesionalmente.
Para saber más sobre los cursos relacionados con esta infusión milenaria: Escuela Argentina de Té
Fotos: gentileza Escuela Argentina de Té
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