Por Silvina Baldino
Julio Gagliano sabe mucho de carnes. Sus padres tenían un matarife, por lo que desde chico se movió en el mundo de las carnes, pero emprendió en el sector gastronómico con su primer proyecto, la pizzería Avellino. En 2015, Julio encontró un lugar soñado para un nuevo proyecto: una casa estilo francés que convirtió en una parrilla de alta calidad en un barrio fuera de radar como es Liniers.
En Viejo Patrón (Patrón es el nombre de la calle donde se ubica la parrilla) Julio vuelca todo su conocimiento y pasión con el fin de demostrar el verdadero valor de la carne argentina. La particularidad de este proyecto es que su dueño es uno de los 25 primeros egresados de la carrera de Sommelier de Carnes que se cursa en la Facultad de Veterinaria de la UBA por lo que en el restaurante está garantizada la trazabilidad y correcta cocción de cada una de los cortes de carnes.
En esta imponente esquina de barrio se trabaja con carnes de máxima calidad, provenientes de animales criados en campo abierto y alimentados a pastura. Una antigua casona de estilo francés que aún conserva su fachada original con un cartel que indica que en el lugar hay “Sommelier de carnes” y un deck sobre la vereda para quienes quieren disfrutar de una comida en un ambiente relajado al aire libre. En el salón principal se ubica la parrilla. Subiendo las escaleras se encuentra una imponente cava de vinos con etiquetas seleccionadas seguida de una barra pastelera y un elegante piano que cobra vida para ambientar las veladas. Todo ambientado con una fusión de estilo sobrio con detalles modernos, predominio de madera, grandes ventanales y luces tenues sectorizadas que por la noche generan un clima íntimo. En el último piso está la terraza semi-techada que es otro sector codiciado durante la temporada cálida.
Para su parrilla Gagliano selecciona cortes Premium de novillos criados libres y alimentados a pastura que le provee el frigorífico “Entre Todos”, una marca que se impuso en algunas de las mejores parrillas de la ciudad. Y el equipo se completa con el chef Gastón Reynoso y la pastelera Florencia Gagliano, hija de Julio. En la carta los protagonistas del menú son sus cortes Premium de novillo argentino que se complementan con sabrosas entradas mediterráneas, guarniciones con vegetales de estación, platos elaborados y pastas artesanales de impronta italiana, además de postres clásicos porteños.
Todas sus cortes se pueden pedir en el punto de cocción de preferencia: casi crudo, jugoso, a punto o bien cocido. Al tratarse de animales libres de estrés, la terneza de la carne está asegurada. Se ofrecen opciones individuales o para compartir y algunas de las especialidades de la casa son el costillar braseado (1.600 gramos), la entraña entera (750 gramos), el vacío fino de manta (750 gramos), el corazón de cuadril (450 gramos), el bife de chorizo (450 gramos) y más clásicos. Quiens quieren probar un poco de todo, pedir la Selección del Sommelier (800 gr) con una variedad de cortes y acompañamiento.
También hay pollo pastoril al limón, matambrito de cerdo especial, salmón rosado al grill y las infaltables achuras, entre las que sobresalen las mollejas de corazón, el chorizo artesanal del maestro charcutero y la salchicha criolla artesanal con blend de especias, ambos hechos en el restaurante. Para acompañar, proponen guarniciones como las papas fritas crocantes, un “cajón de vegetales” al hierro (con berenjenas, zucchinis, cebollas, morrones, cabutia y hongos portobello marcados en la parrilla y luego horneados) y ricas ensaladas, como la Parisisna (roquefort, rabanitos, peras y lechuga morada) y la Julia (nueces, cherrys confitados, palta, huevos, papines y aderezos).
Otros destacados de las distintas secciones del menú son las empanadas (carne, cordero, morcilla), la provoleta Viejo Patrón (con rúcula, nueces fritas, pico de gallo, reducción de aceto), la tortilla de papas (con queso provolone y chimichurri, la milanesa de bife de chorizo napo (con salsa de tomate, jamon cocido, mix de quesos y salsa chimichurri), el lomo al champignon (medallón de lomo 280 gr y papas españolas), lo Fusilli al fierrito con la salsa que elijas, entre otros platos elaborados.
El final dulce está a cargo de recetas de tradición argentina, elaboradas por la pastelera del lugar. Entre las opciones sobresalen delicias como el Volcán de chocolate con helado de vainilla y berries; el Tiramisú, y el Panqueuqe de manzanas al rhum. Hay menú ejecutivo (lunes a viernes al mediodía) que incluye plato principal, guarnición, bebida sin alcohol y postre.
Viejo Patrón es una invitación a conocer el verdadero sabor de la carne argentina y ofrece opciones de calidad para todos los paladares.
Viejo Patrón
Dónde: Larrazábal 502 esquina Patrón. Liniers. CABA.
Reservas: +54 11 3880-6689
En IG: @viejopatronrestogrill
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