Por Silvina Baldino
Germán Torres es uno de los referentes de la nueva panadería argentina y lleva en su un volver a las raíces con la simpleza de un pan y los ingredientes nobles. Estudió cocina y se especializó en panadería casi de manera autodidacta. En 2016 abrió una panadería con cafe de especialidad en Palermo (Salvaje Bakery) y abrió las puertas a la nueva manera de consumir pan: levadura natural, libre de conservantes, nuevas harinas y más saludables por su bajo índice glucémico.
“Esto es como una terapia, si no los relaja hagan otra cosa” , comienza diciendo Germán en el encuentro convocado por Bodega Rutini en La Valiente, donde un grupo de periodistas gastronómicos y cocineros participamos de la clase – taller de Amasado de Masa Madre junto al panadero, co fundador de La Valiente en San Isidro. “Tener las manos llenas de masa nos vuelve a la niñez, y me parece que disfrutar de eso está muy bueno”.
“Yo prefiero el centeno a las otras harinas”, asegura el panadero quien ha encontrado en ese cereal la manera perfecta de expresar sus panes. “El centeno le imprime una concentración de sabor y una conservación mucho mayor que un pan 100% blanco, lo integra dura más; y el pan de centeno cuánto más tiempo pasa se pone mejor”.
Manos en la masa en La Valiente
El también autor de los libros Pan de Garage (2019) y Pan de campo (2022) explicó el paso a paso del amasado de pan y los asistentes nos pusimos manos a la obra. 500 gramos de harina en un bowl, 350 gr de agua tibia y 100 gr de masa madre para elaborar los panes.
Mientras respetamos los tiempos de la masa, un tapeo con prepararaciones de La Valiente y el maridaje de vinos Rutini. Probamos Smorrebrod de centeno con queso azul, miel y matenca con hierbas por un lado, trucha, y queso brie. También un platito de quesos y fiambres. Maridamos con Encuentro Brut Nature. Las empanadas de humita y quinoa las acompañamos con Trumpeter Reserve Torrontés y el nuevo Rutini Colección Sauvignon Blanc cosecha 2024.
La empanada de carne maridó a la perfección con el Dominio Malbec – Cabernet Franc. Paso siguiente, una sopa d etomates con cheese toast que acompañamos con un Trumpeter Reserve Rose. Para cerrar la velada, el postre emblema de La Valiente: Budin de Pan mixto, con corazón de membrillo, y una copita del exquisito Rutini Colección Vin Doux Naturel cosecha 2018.
Aprendimos de harinas, a amasar, sobre las diferentes horneadas que le podemos dar al pan. Elaboramos nuestra propia masa madre para que tengamos en casa. Comimos y tomamos rico. Los talleres de Germán Torres son un hecho y suceden en su panadería. El próximo es el jueves 15 de agosto. Una oportunidad para descubrir los secretos de este noble producto de la mano de un maestro panadero piola que sabe transmitir su pasión.
Pan listos para hornear
Taller de amasado de pan y tapeo junto a Rutini
Germán Torres
Instagram:
@germantorres.pan
@lavalientepan
@rutiniwines
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