Por Silvina Baldino
Un sabor, una textura, un matíz, la frescura…cada detalle es importante en la elaboración de los productos que van a servirse en un restaurante. En la ciudad de La Plata, un nuevo espacio que funciona como centro de producción ¡se cocina!. Se trata de Fresco & Sano, una moderna planta que permite la est andarización de las comidas que se proveen a restaurantes con un riguroso control de calidad. Y detrás de este emprendimiento está Matías Bertero, creador de Abra Maestro un espacio gastronómico platense que se destaca por sus sabrosas pizzas.
“Comenzamos con un pequeño centro de producción en el local principal de Abra Maestro (calle 14 y 42)”, dice Bertero durante nuestra visita a la planta. La idea era abastecer los tres locales de su propiedad, porque en Abra Maestro además de más de 20 variedad de pizzas se ofrecen pastas, risottos, calzonis y empanadas. “A medida que nos fuimos dando cuenta de la capacidad de producción que teníamos, empezamos a abastecer otros restaurantes”, continúa. Fresco & Sano provee comida a espacios como Rimbaud, Amsterdam y Green Garden. Próximamente se sumarían Antares, Ogham, el Puerto de Mar del Plata y el Casino de Mar del Plata.
Detrás de un gran portón funciona desde hace apenas 2 meses la nueva planta de Fresco & Sano. Junto a un pequeño grupo de periodistas gastronómicos, hicimos un recorrido por el lugar. Todo se ve blanco impoluto. Por un lado está el área de sanitización: ingresa el producto, se erradica el embalaje (cartón, madera, etc), se sanitiza y se pesa. Es la zona de productos crudos, con cuartos enfrentados: cámara de frío y cuarto de manipulación clasificados (vegetales, pescados, carnes). “El objetivo de esta sectorización es sacar de circuito todo caso de contaminación cruzada”, dice Bertero.
Fernando Mirco y Claudio Garbarino (los ex Chaucha & Palito) son quienes com andan la cocina en Fresco & Sano. Esta excelente dupla despliega sus habilidades gastronómicas para lograr un producto est andarizado para paladares que saben. Cuando termina la cocción de los alimentos, se finaliza el proceso en la sala de abatimiento donde está el abatidor de temperatura que permite refrigerar de forma rápida los alimentos mejorando la conservación de los alimentos. “Aquí detenemos el proceso de cocción, envasamos al vacío y en porciones”, explica Bertero y justifica: “esto evita desperdicios, permite ventajas en costos, como así también mantener la calidad del producto”.
El circuito termina en una cámara de frío con los alimentos manufacturados envasados en porciones y al vacío. Encontramos refrigeradas provoletas, risottos, caldos, ñoquis, rellenos de pollo para empanadas, strogonof, mozzarella picada, goulash, matambre tiernizado, ribs de ternera, todo tipo de rellenos, salsas. Todos productos cocidos pasados por la sala de abatimiento. “El abatidor lo que hace es que no se te pase el producto”, agrega Bertero.
Luego, el anfitrión nos muestra el cuarto donde se manipulan las harinas. Allí se elaboran panificados y pastas. Los bollos de pan se elaboran con masa madre deshidratada, con un mínimo de 72 hs de reposo. En tanto, la masa de la famosa pizza de Abra Maestro se trabaja con poca levadura y pleno descanso (una fermentación lenta). En la planta también hay un espacio dedicado a los alimentos no perecederos.
Cada área de producción con una dinámica propia. Así lo entiende Bertero, quien asumió el desafío de proveer comida est andarizada con recetas cuidadas y con el foco puesto en toda la cadena productiva alimentaria: buscando productos frescos, cuidando no dañar las cadenas de frío, entregando los alimentos listos para darle un golpe de cocción y servir.
La degustación
La visita de la prensa gastronómica a la nueva planta de Fresco & Sano tuvo su momento ineludible: la degustación de productos. Entre hornos inteligentes, freidoras, planchas y mobiliarios de acero inoxidable nos invitaron a saborear los preparados que abastecen los distintos restaurantes de la ciudad: bollos de pan con distintas salsas, empanadas, langostinos apanados con panko, papas fritas con salsa cheddar, pinchos de pollo, hamburguesas.
Luego, el encuentro continuó en el local gastronómico de Abra Maestro de calle 4 y 53. Nos pedimos unas cervezas IPA (producción de la casa) y probamos unas provoletas a la leña, el risotto de hongos (cebolla blanca y verdeo, champignones, hongos de pino y portobello), los ñoquis souffle de espinaca (con salsa de cuatro quesos), y algunas pizzas de la casa. De postre, flan casero. Para despedir la noche y cerrar el encuentro, nada mejor que unas buenas infusiones calientes (té / café).
Abra Maestro
Dónde: calle 14 esq. 42 // calle 4 esq 53 // 467 y 135 (City Bell)
En las redes: Facebook / Instagram
Puede interesarte...
