En la actualidad, según últimas estadísticas, en el mundo se sirven 30 mil tazas por segundo. Si bien Argentina no alcanza a los grandes consumidores de café, casi el 70% de los argentinos consume café en el desayuno, y en un año se consume alrededor de un 1kg por cabeza. Estos valores se incrementaron a lo largo de los últimos años, y una de las causas se debe a la posibilidad de preparar un café de calidad en casa.
Por otra parte, el crecimiento de la industria dio lugar a un nueva profesión: el barismo. Este auge requiere cada vez más profesionales que entiendan sobre el arte de preparar bebidas con café. El barista es un experto o especialista con amplio conocimiento sobre los tipos de granos y de máquinas, sabores, elaboración y preparación de la infusión.
Ariel Schegvitz es Barista Q-Grader y Brand Ambassador de Café Martínez, la cadenas de cafeterías más grande de Argentina que en 2019 llevó a cabo la 3° edición de su Campeonato Internacional de Baristas con el objetivo de profesionalizar a sus anfitriones detrás de la barra y seguir ofreciendo la mejor experiencia en café. Aquí, Schegvitz nos brinda recomendaciones para convertirse en barista at home.
Elementos indispensables para un buen café
No importa con qué máquina se prepare el café, en todos los casos es de vital importancia poder controlar la temperatura del agua a utilizar, la cantidad de café molido y el nivel de granulometría. Además, se deben tener en cuenta las 4 M’s:
- Máquina: cada cafetera tiene su diferencial y es importante conocer los detalles para mejorar la preparación. De acuerdo a la máquina, dependerá las cantidades de café, tiempos y tipo de molienda.
- Molino: la principal diferencia entre las extracciones de café se deben al molino.
- Mezcla: diferenciar el grano de café, de dónde viene, qué origen tiene, cómo está tostado, cuánto tiempo tiene desde que se tostó, es clave en el resultado.
- Mano: es el factor clave que maneja todas las demás variables en conjunto con: conocimiento, técnica, precisión, limpieza y arte.
¿Cómo preparar un buen café en casa?
En primer lugar, es importante la materia prima. La calidad del café seleccionado es el primer paso para lograr la mejor versión de la bebida. En Café Martínez, se ofrecen diferentes propuestas de café: Tipo Italiano con un sabor muy pronunciado con tonos de caramelo; la alternativa Brasil propone una intensidad leve y acidulada; Colombia ofrece un sabor más suave y en el caso de Moka, es la elegida por aquellos que buscan lo frutado. La elección ganadora depende del sabor/aroma que se le quiera dar a la infusión.
Posteriormente a la selección del café, es importante elegir el método y la molienda.
Dime cuál máquina de café tienes y te diré cómo hacerlo
Existen muchos tipos de maquinas de café y todas extraen una bebida diferente. El principal secreto son los granos con los que se prepara el café. Es fundamental que los mismos sean de buena calidad y tengan una tostación perfecta. Ese es un aspecto primordial al momento de seleccionar un blend. En cuanto a la molienda, normalmente todas las maquinas de cafe llevan diferentes granulometrías de los granos; para extracciones más largas como una prensa francesa se utiliza una molienda mucho más gruesa (similar al tacto como sal gruesa) pero para extracciones más cortas como café espresso se utiliza una molienda mucho más fina (similar a sal fina). Es recomendable pensar la cantidad de granos de café a utilizar en gramos para una mejor ejecución de la bebida. Variedades:
Drip Coffee: en este caso, el resultado es una taza de buen sabor y aroma. Su preparación no llevará más de 2 – 2:30 minutos.
Cafetera eléctrica de filtro: es rápida y fácil de usar. Ideal para preparar varias tazas de café al mismo tiempo. El resultado, una bebida de buen sabor y aroma. El agua al caer en forma de lluvia y lentamente a través del café molido, llega por gravedad hasta la jarra.
Prensa francesa: este método garantiza una extracción con mucho cuerpo y textura debido a que la mayoría de los aceites quedan en la extracción final. En este caso, es importante agregar el café molido en la jarra precalentada, sumar lentamente el agua y asegurarse de humedecer todo el café.
Chemex: método de goteo, en donde el agua pasa a través de una capa de café y un filtro normalmente hecho de papel. Brinda una taza de café limpia; sus filtros de papel son entre un 20% o 30% más pesados que los demás filtros. Lo más interesante de este método es que permite lograr una bebida con mucho balance y conserva el sabor.
Aeropress: este pequeño dispositivo prepara rápidamente un café con un gran cuerpo. El tip para evitar el sabor a papel consiste en lavar el aeropress con agua tibia, y luego pre-humedecer el filtro de papel con agua caliente. Además, es indispensable agregar agua a la taza para pre calentar y evitar que el café se enfríe al entrar en contacto con ella.
Cafeteras con cápsulas: este tipo de máquinas son ideales para quienes disfrutan de diferentes estilos de café y desean prepararlos de forma simple, rápida y limpia.
Cafeteras para preparar Cold Brew: estas cafeteras permiten preparar cafés fríos de forma manual, utilizando café molido grueso. Hay que tener en cuenta que para preparar estos cafés es necesario infusionar el café durante 24 horas con agua a temperatura ambiente. Para Ariel Schegvitz, los métodos más recomendados para la primera hora de la mañana son: la prensa francesa con un café molido grueso, o bien el drip/filtro alternativo en el que se debe usar un café molido medio. Esto se debe a que ambas preparaciones permiten extraer los aceites esenciales del café y comenzar el día a pura energía.
¡Crea tu propio Arte Latte!
El arte del café, se refiere a los diseños creados en la superficie de un espresso. Hay dos formas de crear estos diseños y generalmente se utiliza uno de los métodos, e incluso a veces, una combinación de ambos.
El primer método consiste en ir manipulando el flujo de leche desde una jarra (conocido como vertido libre). El segundo consiste en dibujar diseños con un instrumento (o etching), con plantillas, polvos y espuma de la leche.
Para lograr la mejor versión también es fundamental que la leche se emulsione correctamente para poder dibujar sobre el café, y por eso hay que elegir una leche de buena calidad, que sea entera y fresca. El arte latte es considerado por muchos consumidores de café el toque final y la clave para completar la experiencia.
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