Desde 2018, esta iniciativa de Baron B busca destacar los mejores proyectos gastronómicos integrales de Argentina, reconociendo su excelencia y visión transformadora. En la octava edición celebrada este 27 de agosto en Buenos Aires, fue Alina Ruiz con su proyecto Anna Restaurante de Campo en Chaco quien obtuvo el corcho bañado en oro este año.
“Cocinar con lo que da el monte”, esa es la premisa que sostiene Anna desde hace más de 15 años en las afueras de la localidad de JJ Castelli, uno de los portales del Impenetrable chaqueño. Sin carta preestablecida, la chef Alina Ruiz transforma la producción local en alta gastronomía. Con esa identidad llegó a la final presentando un plato realizado con productos regionales, nobles y con trazabilidad directa del campo a la mesa.
La cocinera mantiene la misma premisa que heredó de su familia: salir al entorno, observar lo disponible y dejar que la inspiración fluya al entrar a la cocina. Creció viendo a su madre y a su abuela transformar la despensa local sin dramatizar las ausencias de ingredientes, entendiendo que se cocinaba con lo que había a mano. Hoy, su menú no surge de una carta preconcebida ni de una producción en masa, sino del recorrido diario por la huerta, donde los colores, los aromas y el tipo de comensales guían el plato.
En Finca Don Miguel, donde funciona el restaurante, ofrecen sólo lo que producen; la huerta, los corrales y el monte nativo son el punto de partida de una propuesta que cría y cosecha sus propias materias primas. Su cocina recupera saberes ancestrales de las comunidades del norte argentino, revaloriza frutos del monte, se rige por la estacionalidad y combina técnicas contemporáneas con prácticas de ganadería regenerativa y aprovechamiento integral de los alimentos. Anna Restaurante de Campo busca contar, a través de cada plato, la identidad de una región tan rica como poco explorada gastronómicamente.
“Se dice que es una zona difícil porque hay altas temperaturas, viento norte, poca agua, pero para nosotros que vivimos ahí, que elegimos seguir trabajando y teniendo nuestro proyecto, la vemos una tierra distinta, una tierra que nos permitió llegar hasta acá y obtener este reconocimiento”, cuando le consultamos sobre cómo es el entorno de su restaurante.
“En Anna vas a encontrar gastronomía de proximidad casi extrema, porque detrás de la cocina hay una huerta y están los corrales. Nosotros no tenemos una carta; damos de comer según lo que generamos ahí”, cuenta. Para la final, Alina trajo la cocina chaqueña a la mesa un “lingote de cabrito con chanfaina y papel de ordeñe propio”, en maridaje con Baron B Brut Nature.
Ese plato sintetiza su visión culinaria: identidad territorial, insumos de producción propia y una cocina de desperdicio cero que no responde a tendencias de mercado, sino a un hábito cotidiano profundamente arraigado.
“En mi comunidad la palabra ‘No desperdicio’, ni siquiera se usa. Se come lo que hay y los productores de cabrito sabemos lo que nos costó mantener sano ese animal, entonces el mejor homenaje o halago que le podemos hacer es usarlo todo. Por eso nos interesó la chanfaina”, dice en referencia a este vocablo poco conocido que refiere a una preparación utilizando vísceras y la sangre del cabrito. En Anna Restaurante la chanfaina se sirve en plato hondo (estilo guiso); para el plato del concurso se presentó procesado.
El triunfo de Alina Ruiz marca un hito inédito para Chaco. El reconocimiento no solo le valió el tradicional corcho de oro y una pasantía en Mirazur (Francia) junto al chef Mauro Colagreco, sino que también sirvió de plataforma para enviar un mensaje de conservación ambiental e identidad cultural: “Esto es un gran avance, visibilizar la cocina de territorio, que siempre es posible”.
En IG: @alinaruizcocina
