Por Silvina Baldino
Comida rica y vinos curados para la ocasión. El pasado finde, vivimos un antidomingo de lujo. Gastón Cuzzolo es sommelier y este último finde abrió las puertas de Burdeos, una vinoteca dedicada a la selección de etiquetas de pequeñas bodegas donde en ocasiones se suceden encuentros gastronómicos para poner en valor el maridaje. En una especie de pop up, Burdeos generó una movida para recibir a una dupla explosiva: la sommelier Juliana Carrique y el cocinero platense Leonel Aguirre, dos profesionales de la gastronomía con en las mejores cocinas de Europa.
“Después de un año sin encuentros presenciales, hoy retomamos los ciclos de maridaje” dice Gastón con entusiasmo, quien nos abrió las puertas de su vinoteca para darnos paso al patio, donde nos esperaban unas mesitas y una copa de bienvenida. En un rincón, bajo un gazebo, una cocina improvisada (aunque completa) con Leo Aguirre mostrando su destreza con los cuchillos.
Cuzzolo, Carrique y Aguirre, un team explosivo. Estos tres profesionales de la gastronomía forjaron una amistad en distintos espacios laborales y ahora los reencuentra este ciclo de pop up. Leo Aguirre es platense, estudió en el IAG y trabajó en las mejores cocinas con grandes chefs: Renato Rosano en Los Fuegos, Mauro Colagreco en Mirazur, y junto a Germán Martitegui capitaneando la cocina de Tegui. Hoy se luce en el restaurante Obrador en Chacarita, el nuevo polo gastro de CABA.
Juli Carrique nació en Bahia Blanca, estudió cocina en su ciudad y migró a Buenos Aires donde trabajó para distintos restaurantes. En 2010 incursionó en la carrera de sommelier, lo que marcó su actividad actual. Estuvo en Aramburu hasta el 2016 y luego viajó a Mentón para integrarse al equipo de Mirazur donde conoció a Leo. Hoy vive y trabaja en Copenhague (Dinamarca) y está en Argentina de paso. “Para este encuentro elegí 4 vinos de baja intervención, de viñedos orgánicos para que prevalezca la expresión más pura de la uva”, cuenta Juliana. “Un blanco, un rosado, un tinto ligero y un naranjo, todos de viñedos de Mendoza. Y lo particular es que vamos a degustar etiquetas vinos con uvas criollas y moscatel, dos variedades que están muy ligadas al comienzo de la vitivinicultura argentina y que siempre ha acompañado la mesa de los argentinos, el parral de la casa de la abuela… vinos simples”, sintetiza.
¿Qué comimos?
El primer paso fue un Ceviche de porotos, un plato fresco y con mucha proteínas. Maridamos con Las Criollas de Don Graciano de Bodega Paso a Paso (San Martín), un vino blanco elaborado en base a 4 variedades distintas de uva Criolla de unos viñedos plantados en 1960.
Continuamos con un Crudo de pez con rábano picante y un aceite de eneldo, donde el besugo fue el protagonista. Magro, delicado y suave, un habitante de mar en suestado más natural, apreciando sabores y texturas auténticas. Para acompañar, Via Revolucionaria, un rosado de moscatel de bodega Passionate Wine (Tupungato). “Un vino tímido pero super lineal para realzar el sabor fresco del plato”.
El plato principal fue un Bife de lengua con alcaparras, un plato nutritivo que sorprendió gratamente a nuestro paladar. Para maridar, la sommelier eligió un Rocamadre (Altamira), un tinto ligero elaborado con uvas criollas “que se adapta fácil a cualquier plato plato principal”.
Para coronar la noche se sirvió un delicioso Mousse de zapallo, con leche de nuez y semillas, un postre pensado como maridaje perfecto para el Moscato Di Cardinale de Finca Las Payas (San Rafael), un vino licoroso sin aditivos “con una uva bajo contenido de agua pero mucho contenido de azúcar”, ideal para buscar el equilibrio. Un último paso cuya unión provocó sensación.
Anfitriones que quieren compartir lo que saben, un público que busca comer rico (y diferente) conocer gente y pasarla bien. La pasión por la comida y la bebida hasta la última gota.
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