Por Silvina Baldino
Berisso en su punto de inflexión total de la gastronomía, incluyendo el vino. Y en este marco el valor de las uvas de la región y la recuperación de prácticas que eran parte de la tradición de los berissenses: el cuidado de los terruños. Una actividad productiva que también los conecta con los sentimientos de su tierra natal.
“Soy la tercera generación de viñateros. Mis abuelos hacían vinos, mi hermano presidió durante 8 años la Cooperativa Vino de la Costa de Berisso y yo siempre estuve pero desde otra parte, me dediqué a la imagen… le hacía fotos a mis abuelos…” cuenta Sebastián Casali, reportero gráfico de profesión y creador del El Monte, un proyecto reciente dedicado a la elaboración de vinos naturales de baja intervención. Vinos de los Humedales.
El Monte nació en plena pandemia con el deseo de continuar con una tradición familiar: la producción de vinos. “Con la ayuda de mi primo Santiago Frezzini, que vive al lado y elabora vinos desde hace 25 años en su pequeña bodega “La Madre Selva”, comencé a hacer vinos. Tenía todo, tanques fermentadores, grandes damajuanas… y dije: ‘hay que volver a hacer esto con otra impronta, sin olvidarnos del legado, de los inmigrantes, de los abuelos, de la maravillosa uva’. Santiago es mi maestro. Empezamos a hacer vinos juntos, y ahora me metí de lleno en la Cooperativa del Vino con la idea de instalar el vino, de comunicarlo mejor”, dice Casali.
En la zona de los humedales, como se la conoce al territorio de Berisso cercano al río, la cepa insignia es la Isabella o “uva chinche”, de un color violeta intenso, con buen cuerpo y muy aromática. También hay Niágara y Pinot Noir. El mentor de El Monte salió al rescate de vides ancestrales: “He encontrado en el monte plantas de más de 30 años. La idea es recuperarlas. Es un trabajo extra porque todos nos dedicamos a otra cosa, aunque las ganas de hacer que esta actividad sea rentable y podamos vivir de esto siempre están”.
La historia dice que durante décadas no se podía producir vinos con las uvas en varias provincias de la Argentina, entre ellas Buenos Aires. La Ley 12.137 sancionada en 1934 lo establecía. A mediados de la década del noventa esa restricción quedó sin efecto y a principios de este siglo comenzaron las iniciativas experimentales. En 2003 nace la Cooperativa del Vino de la Costa de Berisso, de la mano de un grupo de productores guiada por una mirada integral y de largo plazo.
“A 20 años nos encontramos con que el vino se está comunicado de manera diferente”, dice Casali y explica: “hoy llegas a redes, y nos encontramos también con jóvenes sommeliers que están reivindicando practicas ancestrales, bajándose de lo que son los vinos con madera, de las grandes bodegas de Mendoza… y yo con ganas de reivindicar los vinos de Buenos Aires, que estuvieron prohibidos alguna vez para favorecer a Cuyo”.
Hoy El Monte tiene una producción de 1 mil botellas por año. “Las del 2022 ya están casi todas vendidas y quedan las del 2023 que están fermentando ahora. Tenemos tinto, blanco, los 2 secos, un vino licoroso y una hidromiel. Hicimos un vino en lata también, y este año salieron los primeros Pet Nat (unas 70 u 80 botellas). Ahora estoy probando vinos con maceración carbónica y para fin de año salen los espumantes con método Champagnat”.
“El laburo de El Monte no es para beneficio personal solamente, es para un vino regional con mucha historia detrás; poder generar recursos para laburarlo más tranquilo y mejorar” asegura Casali y concluye: “Este vino tiene que ser un toque exclusivo; quedan pocos viñedos, los terrenos se están vendiendo porque ni los hijos ni los nietos de los viejos viñateros siguen… Por eso nos esforzamos con el cuidado de los viñedos durante todo el año, para hacer un buen producto.. porque sin uva no hay vino”.
Cocina + Vinitos en el monte: la experiencia
Con la generosidad que lo invade, y en un gesto de total gratitud con quienes entienden sus vinos, Sebastián Casali recibió en su morada a un grupo de vinófilos para compartir un rico almuerzo bajo los árboles.
Calle 66 al fondo, en el corazón del monte berissesnse. Una casita isleña construida con materiales sustentables y un refugio bajo los árboles donde se le rinden culto a la mesa. Van llegando los comensales con algún vinito en mano. Se escucha el sonido de las copas. Una frapera con hielo. Y allí aparecen los vinos de los humedales. Empieza el descorche y el convite.
Mateo Gimeno es cocinero. Muchos lo recordamos por su querido Chiche Joya, un restaurante a puerta cerradas de la zona de 22 y 60. Estuvo un tiempo trabajando en las cocinas de España y ahora lo encontramos de regreso con su proyecto Amelia, en honor a su abuela. Mateo hace cocina itinerante, y está en permanente búsqueda de sabores agroecológicos para sus degustaciones.
Para abrir el paladar, nos deleitó con un plato de quesos pecorino y caciotta de Alba Lana y charcutería de su Mercedes natal. Luego, un repertorio de platitos ricos que fuimos degustando durante toda la tarde, de manera pausada y con la ayuda del fuego. Hubo brusquetas, ensalada de berro, pastelitos de cordero, solomillo con maíz, pinchos de langostinos portobellos, panceta y pesto, y de postre unos cítricos con crema pastelera y frutillas. Por supuesto que acompañar, variedad de vinitos de la casa (con uvas Niagara, Isabella) y otros que aportaron los comensales.
Hicimos un break para visitar la Cooperativa del Vino de la Costa; y al atardecer, un recorrido por los viñedos vecinos con un Pet Nat en mano. La cosecha acaba de concluir. Muy pronto se viene la poda. El otoño ha llegado y se percibe en los árboles que acompaña el paisaje de la zona. En el recorrido encontramos a Santiago, el productor de La Madre Selva quien nos abrió las puertas de su pequeña bodega.
Entre los tanques fermentadores y botellas de vino tinto casero, los espumosos en pleno proceso de fermentación con método champenoise (como se realiza el tradicional Champagne). Y encontramos una joyita: Hidromiel, una de las bebidas alcohólicas más antiguas elaborada con agua y miel; porque Santiago además de vides en su campo tiene colmenas.
Retornamos al fogón. Descorchamos un espumante de La Madre Selva y volvimos a brindar. Agradecidos por esta experiencia inigualable, con la sencillez del entorno y los sentidos más puros.
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En Instagram: @elmonte_
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