Por Silvina Baldino
Abrió sus puertas en el verano de 2023. El porqué del nombre no tiene misterio: este restaurante se ubica exactamente en el centro geográfico de la ciudad de Buenos Aires, barrio de Caballito. Es la esquina de Aranguren y Neuquén, la planta baja de un edificio estilo art decó pintado de blanco que fue construido en los años ’40. Todas las noches se sirven cenas donde los platos con platos tradicionales con una vuelta de tuerca.
Quien está al mando de la cocina es Fernando Golabek, un cocinero de bajo perfil con vasta trayectoria en las cocinas de Europa con estrellas Michelin. Estuvo en el restaurante de Martín Berasategui, en Las Rejas, de Manolo de la Osa, y el Kursaal, en el País Vasco. De regreso en la Argentina, trabajó con Martín Baquero, Darío Gualtieri y Narda Lepes. A fines de 2022 fue convocado para liderar la cocina de Centro, donde continúa desarrollando una carta pensada en los productos de estación con platos referentes de los países en los que Fernando hizo cocina.
El diseño del restaurante se basó en la premisa de mantener la estética original del edificio, aportando a la misma vez, elementos modernos y funcionales. El color verde pastel domina la escena. “Para la estación fría pienso en una cocina vivificante, que es para lo que se creó la gastronomía, para restaurar el cuerpo. No veo el restaurante como un show o una obra de arte, en Centro la experiencia es venir a comer la comida que te reconforta”, expresa Fernando.
La carta es breve pero suficiente para llegar a todos los paladares (omnívoros y veganos). Los ingredientes de estación hacen la diferencia en cada plato. La oferta incluye verduras agroecológicas como las zanahorias asadas con labneh ahumado, y también proteína cárnica como el Tartar de res o la Picaña asada. Los hongos asados son un principal vegano que llega con hummus, maní, lima y cilantro. Además, contundencias como el arroz socarrat, agnolotti y fideuá. “Tratamos de mantener el formato tradicional de un restaurante, con entradas y principales que se pueden compartir según lo que acostumbre el cliente”, cuenta el chef.
Quienes vayan por una noche de platitos al medio para ir degustar, pueden seguir con la sugerencia de Fernando: “La berenjena es una entrada que me encanta, sale con straciatella, ensalada de hierbas, granada, que también es de temporada, y gel de limón quemado. Otra que me gusta mucho es la lechuga, que son hojas de invierno, se despacha con carne al estilo coreana, kimchi -que es muy saludable y volvemos a tenerlo en carta- y tacos para armar en la mesa. Tenemos muchos clientes coreanos, por nuestra ubicación, así que siempre que incluimos algo así en el menú funciona muy bien”, describe Fernando.
Fernando Golabek y su Fideuá de Mar
Nosotros probamos el Paté de ave, un clásico del lugar, que viene montado sobre una masa brissé – innecesario para mi gusto- con pickles de uvas y chutney de ciruelas. Sin embargo, la Palta Tatemada la convierte en un motivo para volver. Viene con mole poblano (especiado, con chiocolate, bana, chiles, almendras), crema de cajú, palta con Dukka (mezcla de semillas tostadas y especias), cebollas encurtidas y hierbas. El platito viene con torta frita para acompañar.
Como plato principal pedimos la Fideuá de Mar, un plato que recuerda los años de Fernando en España. Aquí me encontré con sabores reconocibles y trabajo de caldos y tueste. Fideos finos tostados, pesca blanca en el centro de la cazuela, mejillones, langostinos y alioli cítrico. “Es un plato típico de Barcelona. El sofrito con tomate, calamar, caldo concentrado de langostinos; es como una paella pero de fideos. En este caso, nosotros hacemos una de mar, que tiene espagueti tostados, pescado del día y mariscos”, dice el chef.
Un acierto en Golabek es sacarle provecho a los productos de estación con preparaciones que, en ciertos aspectos, se salen del molde y potencian los sabores de cada plato. Un ejemplo es la Crema Catalana, un postre fijo en la carta que sale en distintas versiones según la temporada. En primavera, por ejemplo estuvo con copos de maíz y rosa mosqueta. Esta temporada la crema catalana tiene romero, limón y un gel de cítricos en la base.
La carta de vinos cuenta con variedad de etiquetas. “Es momento de tintos calóricos, así que ampliamos la oferta en la carta de vinos. Trabajamos con bodegas medianas, con productos de baja intervención. Tenemos una selección de vinos turbios, orgánicos. Y también de bodegas clásicas para los que prefieren esas etiquetas. En la barra, siempre incorporamos un cóctel de temporada, esta vez es con membrillos”. Exquisito el Autum Sour. Además, hay kombucha y limonadas especiales para quienes no toman alcohol.
Los fines de semana Centro abre a partir del mediodía con opciones de brunch (6 platitos, 4 salados y 2 dulces), una carta de almuerzos y opciones de cafetería para la tarde al solcito, en la terraza calefaccionada. Es una de las ochavas más lindas de Caballito.
Ir a Centro es disfrutar de platos sabrosos, bien sazonados, con mucho detalle y un servicio atento a las necesidades de los comensales. Siempre pensando en el plus que es estar en un lugar emblemático de la ciudad.
Palta tatemade
Paté de ave
Crema catalana
Centro
Dónde: Aranguren 928, CABA
Lunes a viernes de 16 a 00 hs / sábados de 12 a 00 hs / domingos de 12 a 20 hs
En Instgaram: @centro_restaurante
