Por Silvina Baldino
Es el aliado de muchos en la cocina. Ese chorrito final que corona el sabor de una pasta, un risotto, una pizza hasta el de una crema de chocolate está pisando fuerte en la cultura gastronómica. El aceite de oliva es un ingrediente indiscutido de la buena cocina, y la industria olivícola crece con proyectos que están en la búsqueda de perfeccionar sabores.
Victoria Ferré es sommelier especialista en análisis sensorial de aceite de oliva. Hace unos días estuvo en Casa Dionisio, sede de EAS (Escuela Argentina de Sommeliers). La especialista brindó una cata de los varietales de Zuccardi y guió a sus invitados para adentrarse en el apasionante mundo de los aceites de oliva, probando diferentes varietales para entender el rol de ellos en la cocina, además de su proceso.
“Argentina es un país referente del cultivo del olivo. Lo recibimos hace más de 400 años de la mano de los conquistadores españoles y los jesuitas, pero luego con la oleada de diferentes inmigraciones que traían de sus hogares para la argentina. El olivo formaba parte de los paisajes y de la mesa cercana a las producciones”, comienza la charla Ferré. “Hoy hay nuevos tomadores de aceite de oliva. En las casas donde se consumía no había mucha idea del diferencial de calidad, por lo que nunca se cuestionaba. Hoy el panorama es otro”.
Desde hace 9 años Ferré trabaja en la comunicación de los aceite de oliva de Familia Zuccardi, proyecto personal de Miguel Zuccardi, tercera generación de bodegueros. “Miguel fue disruptivo en ese sentido”, dice la sommelier. “A partir de él se abrió un mundo nuevo hacia el aceite de oliva de calidad”.
Los inicios de Miguel Zuccardi fueron en un curso de cata con Enrique Titarelli, familia productora de oliva. Desde la primera degustación Miguel encontró un mundo que lo maravilló y le hizo darse cuenta que en la región había calidad para elaborar aceite de oliva varietal. “Es así como planea hacer aceite oliva de calidad. Y este 2024 se cumplen 20 años de la primer cosecha de los varietales de Miguel”.
Experiencia de cata
Aromas y sabores agradables y la baja acidez son son valores distintivos de un aceite de oliva de calidad. “Siempre hay que trabajar con productos frescos, recién cosechados ya que la oliva se deteriora con facilidad”, explica la sommelier. “Cuando uno trabaja con calidad le permite al olivo expresar su diversidad, tener diferentes perfiles, diferentes aromas, sabores, diferentes ingredientes”.
La cata técnica utiliza vasos o recipientes oscuros, azules por lo general, porque el color no es algo que se evalúa. Además se debe tapar el recipiente para que suba la temperatura y así apreciar sus cualidades. En esta ocasión, lo que buscamos fue distinguir atributos de cada varietal y aprender de qué se trata este ámbito.
“La vista es lo que domina el resto de los sentidos, pero en el caso del aceite de oliva el color no define la calidad”, aclara Ferré al inicio de la cata. “El color va a depender de la variedad de aceituna, y lo obtiene al tomar contacto con la pulpa de la aceituna, adquiriendo las características de esa variedad siempre y cuando se esté trabajando con una aceituna fresca, recién cosechada, y de buena calidad”.
Abrimos el paladar con Familia Zuccardi Genovesa, una variedad proveniente de Valencia (España), que se detaja por la complejidad frutada en armonía con amargos y picantes de intensidad media. Maridamos con naranaja, y se sugiere para pesca, carnes blancas, quesos suaves, pastelería y preparaciones dulces. “Aplicar los sentidos de una manera muy consciente es la base de toda degustación”, enfatiza la sommelier.
Luego probamos Familia Zuccardi Picual, elaborado con un olivo que viene de la zona de Andalucía, en España, donde es una variedad insignia. “Se llama Picual porque cuando uno ve la aceituna es redondita y con un piquito”, dice Ferré. En este caso lo que sugieren es combinarla con panes calientes, pescados frescos, verdurar grilladas e incluso sobre frutas y cítricos.
La tercera ronda estuvo protagonizada por el Familia Zuccardi Coratina, elaborado con un olivo que tiene sus raíces en la región de Puglia, al sur de Italia. Maridamos con un chocolate amargo, aunque también se sugiere usar Coratina para carnes rojas, quesos maduros y platos con intensidad.
Por último, degustamos la variedad estrella de Argentina y de Familia Zuccardi: Arauco. Es la variedad más antigua y supo ser la más cultivada de la Argentina, razón por la cual suele ser llamada Criolla. En 2022 y 2023 recibió la más alta distinción en el concurso Olive Japan. Marida con carnes rojas, preparaciones especiadas, salsa de tomate o quesos duros y picantes.
“De acuerdo a la intensidad y qué tipo de platos estamos preparando vamos a elegir el varietal” dice la sommelier para redondear el concepto. “Cada variedad de aceituna imprime al aceite el color, aroma y sabor, por lo que según lo que necesite el plato o lo que ustedes están buscando con ese plato, deciden qué varietal van a utilizar. Hay que pensar al aceite de oliva como un ingrediente, no solamente como aderezo. Y estos 4 aceites de oliva me van a dar ingredientes diferentes en la combinación con los otros sabores del plato; porque al aceite hay que pensarlo desde el lugar del plato“, subraya la sommelier
Para finalizar, Ferré dio un interesante tip para todos los que consumimos aceite de oliva: una vez abierto es conveniente consumir el aceite dentro de los siguientes 45 días ya que comienza su oxidación. “Para mí el aceite de oliva arranca en el desayuno con la tostada de la mañana y termina en el Martini Dry de la noche o con el Dirty Martini reemplazando la salmuera por un chorrito de aceite de oliva, queda precioso!”.
