Por Silvina Baldino
Nuevas y curiosas propuestas están surgiendo en el mundo del vino platense. Una vinoteca dedicada a la selección de etiquetas de pequeñas bodegas, y un restaurante de club en donde su “biblioteca de vinos” junto a una cuidadosa gastronomía quedan consagrados a partir de la fecha como lugares de culto. El dato surge de un “Tour de vinos”, como lo denominó el sommelier Martín “Tincho” Vazquez, al que fuimos invitados junto a un reducido grupo de aficionados del buen comer/beber para conocer un poco más los secretos que guarda el universo vitivinícola en la ciudad de La Plata.
Iniciamos el recorrido de aromas y sabores en Burdeos, una boutique de vinos atendida por el sommelier Gastón Cazzulo, quien nos explica los motivos por lo que decidió trabajar sólo con bodegas de pequeñas producciones: “Entendemos que los productores pequeños tienen un mayor control de la calidad del vino, además de que está bueno dar a conocer la nueva enología, porque muchos de esos proyectos son pequeños y les cuesta dar a conocer esos productos”. Gastón explica que un vino de una bodega pequeña termina ofreciendo más de lo que cuestan, ya que “el 40% del valor de vino es la marca, con todos los costos que eso influye, o sea que por un mismo valor encontrás un vino de una pequeña bodega con el doble de calidad”.
Copa en mano en el coqueto patio de la vinoteca, abrimos el paladar con un Puramun Reserva Chardonnay 2016 de Pepe Galante (Valle del Uco), con aroma sutil y un muy buen volúmen en boca. Continuamos con un Pinot Noir 2017 de Alfredo Roca (San Rafael), de intensa expresión aromática y la persistencia en el paladar de roble gracias a su añejamiento de 8 meses en barrica. Por último, degustamos un Bonarda Rosé de Marco Zunino (San Rafael) con notas frescas de frutos rojos en nariz y una delicada expresión frutada en boca.
En Burdeos, además de brindar un fiel asesoramiento a quienes llegan para llevarse un buen vino, Gastón organiza eventos de maridaje para hasta 16 cubiertos junto al chef Cristian C andal. “Yo primero elijo los vinos y en base a eso el cocinero elige los platos”, dice el sommelier quien asegura que es la mejor manera de hacer maridaje. “Lo ideal es que el cocinero venga, pruebe el vino que se va a estar sirviendo y en base a eso se arme el menú”, agrega. Por otro lado, se hacen catas a ciegas con gran variedad de etiquetas y se están trabajando en un proyecto de puntuación para que los consumidores evalúen el vino que toma de acuerdo a lo que se percibe en vista, aroma y sabor.
Por último, indagamos acerca de los clásicos maridajes de los argentinos. ¿Un vino para el asado? “No importa la uva sino el estilo y la forma en que fue elaborado”, cuenta el sommelier. “Hay Malbec o Cabernet Sauvignon que no tienen madera y no son recomendables para un asado porque necesita que tengan cuerpo. De todas maneras, hay muchas variables como por ejemplo el corte de carne: la magra no tiene ninguna resistencia por lo que con una entraña o un peceto se puede tomar vino sin madera, sin cuerpo. Los blancos con madera quedan excelente con achuras”.
¿Vinos para el postre?, preguntamos. “No necesariamente tiene que ser dulce, pero hay algunos acuerdos interesantes. Por ejemplo el chocolate va con vinos tintos encabezados (aquellos cuya uva cosechada es más que tardía y que tras el proceso de elaboración a través de una técnica especial queda la concentración de azúcar natural residual). Zuccardi hace el Malamado por ejemplo, es un vino estilo Oporto. También el Stradivarius Porto de Magoas de Bianchi va muy bien con los postres”. 
El siguiente destino en este “Tour de vinos” ideado por Tincho Vazquez nos llevó a conocer la excepcional propuesta del restaurante de Club Náutico en Ensenada, a orillas del Arroyo Doña Flora y con una inmejorable entorno. Aquí la carta es cantada, se ofrecen platos con ingredientes frescos respetando lo productos de estación, y hay una interesante selección de vinos. Cada uno en su función, Ariel Narbaitz, Agustín Silvi y Benjamín Blinder conforman un equipo explosivo. El primero se encarga de elegir las etiquetas para su amada “biblioteca de vinos”. Claro, desde hace 18 años Ariel tiene una vinoteca en el centro de Ensenada lo que lo convierte en el más hábil para una buena selección de etiquetas. “Acá en el restaurante no vas a encontrar un López, porque tratamos de ofrecer vinos de calidad que se encuentran fuera del circuito comercial”, nos dice.
En este bodegón de Club Náutico no hay carta fija porque se apunta a una cocina de mercado, esto es elaborar los platos con los productos más frescos, y que en lo posible sean de estación. Todos los días, Ariel y Agustín se sientan a diseñar lo que será la carta del día, de acuerdo a lo que ofrece el mercado. Es aquí cuando el chef (Agustín) pone a activar su creatividad en la cocina, junto a Benjamín, para ofrecer entre 8 y 10 platos de comida tradicional con técnicas modernas que los distinga, en porciones generosas. “Esta informalidad nos permite improvisar y sacar impensadas preparaciones en un lugar que lo vale, al lado del río y con un ambiente familiar”, cuenta el chef y agrega: “la gente de buena manera responde”.
El maridaje comenzó en la barra con unas deliciosas Rabas y una copa de un vino de alta gama de Valle del Uco: el Solo Contigo Affair Malbec 2015, de color violeta intenso, aroma a frutos rojos y sus taninos suaves. Luego pasamos al salón a disfrutar de un menú en pasos. Disfrutamos de la pesca del día con un Crepe de pacú a la parrilla, espinaca, un slice de batata y emulsión de remolacha acompañado con un vino intenso como el Altosur Merlot 2017 de Finca Sophenia (Tupungato).
Luego llegó el turno de probar las pastas, otra especialidad del bodegón. Nos sirvieron un plato de Raviolones de salmón con masa de espinaca y estofado de langostinos, con una bocha de queso crema y un crocante de queso como detalle gourmet. Lo maridamos con un gustoso Finca Sophenia Reserva Syrah 2016. Cuando parecía que cerrábamos el paladar de lo salado, llegaron los platos con una Bondiola braseada (4 horas de cocción) acompañada por vegetales asados y engalanada por una sabrosa salsa de cocción y aceite de perejil. Acompañamos con un Auka Don Alfonso Gran Reserva Malbec 2015 de bodega San Polo (Valle de Uco), el cual al olfato y al paladar denota la madera en la que fue criado.
Por último, un postre que se lleva todos los aplausos: Brownie, helado de chocolate y frutillas frescas cubierto con una salsa de frutillas. Para el maridaje se eligió un Fabre Montmayou Brut Nature, un espumante con Chardonnay y Pinot Noir como blend. Como broche de oro a esta velada excepcional, se descorchó un Kaiken Brut de Bodegas Kaikén (Luján de Cuyo) y el ambiente de bodegón de club se tornó elegante. 
Burdeos Boutique de Vinos
Dónde: Diagonal 73 entre 46 y 47, La Plata
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Restaurante Club Náutico de Ensenada
Dónde: San Martín Nº 1125, Ensenada
Tel. 460 1147
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