Por Silvina Baldino
Es uno de los placeres del otoño. Para muchos, no hay propuesta superadora que sentarse en un lugar a saborear una buena taza. La búsqueda del espíritu de comunidad y el profesionalismo cafetero llegó a La Plata con fuerza. En cada rincón hay espacios que invitan a elevar el paladar y aprender sobre todo lo que el grano tiene para dar. Y como vale la pena conocer todo lo que este universo tiene para ofrecer, hicimos un recorrido por los cafés de especialidad de la ciudad:
▸ Tëofilo: el café que merecemos con espíritu barrial
Lo nuevo en la ciudad se llama Tëofilo, y está ubicado fuera del circuito del centro. “Apostamos al consumo barrial con buenos productos. Esta es una zona residencial donde no hay espacios como este” dice Antonio Martinez, uno de los creadores de Teofilo. El proyecto surgió en pandemia de la mano de 4 amigos, todos profesores del gimnasio ubicado en la edificación contigua. Nicolás González Pianta, Sebastián Pascuas y Fernando Guaragnini completan el team de amigos deportistas y apasionados por el café.
“La idea original era ampliar el gimnasio, pero con el tiempo fue tomando forma la idea de un lugar de encuentro que uniera eso que tanto nos apasionaba, el café. Y lentamente se concretó ese sueño”, confiesa Antonio en la barra de Tëofilo, una vieja casona (construida en el año 1933) que ha sido refaccionada y decorada con detalles que la definen como una cafetería concepto .
“Como no venimos del rubro gastronómico, lo primero que hicimos fue buscar los mejores tostadores de café en Buenos Aires. Así dimos con el barista Fernando Lozano y su marca Fuego. Y él fue quien nos vinculó con el barista Sebastian Biglieri para que nos capacite en este ámbito”, cuenta Antonio.
En Tëofilo cuentan con una carta inicial fija con opciones como Ristretto, Espresso, Lungo, Americano, Macchiatto, Cortado. Capuccino, Mocaccino, Flat White, Latte y hasta Latte saborizados (caramelo, vainilla o avellana). También la opción de Fríos: Cold brew, Espresso Tonic, Ice Latte. Hoy en tolva tienen un blend exclusivo de Fuego Tostadores de Café , un lavado de Colombia. “En la taza es cítrico, ácido y algo floral. Va muy bien solo y acompañado con leche queda muy bien. La idea es ir rotando con los filtrados, hoy por ejemplo tenemos un Puerto Blest de Perú. Quizas hay gente que no tiene un Chemex en su casa y lo puede tomar acá”, comenta Agustín Lucero, uno de los baristas de Tëofilo.
En el mostrador se exhiben las piezas de pastelería con creaciones de Pacha, como rolls de canela, croissants, Pain au chocolat. Además, algo que distingue al lugar es que la vajilla (platos, cuencos, tazas, etc) de Paulthia Co. está hecha de manera artesanal especialmente para el lugar. Quienes quieren comprar café para preparar en casa, tienen una variedad de Fuegos, Puerto Blest, La Motofeca y Llama.
Dónde: 46 e/ 20 y 21
En Instagram: @teofilo.cafedeespecialidad
▸ Llama: el nuevo espacio en La Plata
Sus creadores, Matías Cortés y Mercedes Salas, decidieron traer a una hermosa esquina del centro de la ciudad una propuesta similar a la que ofrecen en City Bell. Café de especialidad en manos de baristas, y piezas de pastelería como alfajores, muffins, cookies, croissants y sandwiches con panes de masa madre (elaboración propia) para acompañar. En el salón, en la vereda o para llevar
“Lo que distingue el cafe de especialidad del comercial es la trazabilidad, o sea todo lo que hay detrás del grano del café: los procesos como el cultivo, selección, extracción, la fermentación, el tiempo de tueste…” cuenta el barista Enzo Palacios, encargado de la cafetería de Llama. “Pero el eslabón final de esta cadena es fundamental: si el café no está en manos de un buen barista, podés arruinar todos los procesos anteriores”, agrega.
Llama tiene una tostadora de café propia en City Bell. En este lugar, el café verde se almacena en un depósito acondicionado para luego tostarlo en la maquina Probat según una serie de variables que definen su perfil de sabor. Ese grano se muele en el local, y luego se prepara el café de elección, ya sea en máquinas de espresso o de brewing, para cafés filtrados. “Buscamos diferentes variedades de café, pero respetando la variedad única y no un blend, porque es nuestro perfil”, cuenta Enzo. “Buscamos tipos de café que vayan bien solos y con la leche también; que sean frutales, y que tengan un cierto puntaje en la escala. Mercedes es la roaster y está en contacto permanente con la finca porque existen muchas variables que puede afectar a la cosecha de café (el clima, por ejemplo)”.
En Llama están usando Mulheres, una variedad bourbon rojo de Minas Gerais (Brasil), “y se lo denomina Mulheres porque es un café recolectado únicamente por manos femeninas”, Explica Enzo, quien además nos revela que el Flat White es el más pedido en Llama: hasta el momento del tueste.
El cafe que mas sale es el Flat White, “y en Llama tratamos de incentivar esta infusión porque las proporciones utilizadas en café y leche nos da un equilibrio en la intensidad del café y el dulzor de la leche, y es ideal para quienes les gusta el café con leche”, comenta Enzo y sugiere: “también invitamos a la gente a que tome un espresso o espresso doble para que sienta de verdad la calidad del café que ofrecemos”.
Los distintos tipos de cafés de la casa están además a la venta, ya sea en grano o molido en el momento de acuerdo al método de preparación del cliente. Quienes quieran llevarse café de especialidad para prepara en su casa tienen la opción del Mulheres, Darker, Honey y Topazio, entre otras.
Dónde: Av 51 esq 3
En Instagram: @llamacoffeeroasters
▸ Latte: café, tienda y ambiente barrial
Miguel , un apasionado del café (y de la música de Frank Sinatra) desde muy chico, cuando descubrió que la yerba mate le causaba malestar estomacal. Fue así que eligió al café como infusión principal y de a poco comenzó a indagar sobre los diferentes tipos de café y la diferencia de calidad.
“El café era un hobby compartido con mi mi hija mayor, Bárbara”, cuenta Miguel detrás de la pequeña barra donde detrás se luce La Marzocco y con una selección musical de fondo. Esta pequeña cafetería de especialidad está ubicada dentro de “María Picci”, una tienda de diseño – taller con encanto propio. “A mí me gusta el café natural, que es ideal para tomarlo solo”, dice Miguel y explica: “Natural es una forma de despulpe del fruto del cafe (la semilla); también esta el lavado. El método natural consisite en colocar los granos de la fruta del caféa secar al sol (en unas camas africanas) para que se desprenda la pulpa naturalmente. Eso es lo que le confiere al grano todo el sabor dulce de la fruta, y es el tipo de cafe ideal para tomarlo solo”
“Ahora estamos trabajando con Penguin Coffe, quienes le preparan un blend exclusivo para Latte (60% granos de café de Santander Colombia; y un 40% de Mina Gerais, Brasil”, cuenta Miguel, pero también a veces trabajamos con otros tostadores de café porteños como Ninina o Café Zeta”.
En Latte encontramos café de especialidad en múltiples versiones: Americano, Espresso, Macchiato, Cappuccino, Mocha, Flat White , Mocha y por supuesto, el Latte. El equipo que los elabora es La Marzocco, una prestigiosa máquina de café italiana. Para acompañar, piezas de pastelería como rolls de canela, pasta frola, budines, cuadrados de chocolate.
Por último, el hacedor de Latte asegura que la clave para un buen café es “respetar cada etapa del proceso, porque todas son importantes. Hay un dicho que dice: ‘no se puede hacer un buen café con un mal grano; pero sí podés hacer un mal café con un buen grano’. Cualquiera de las etapas desde la recolección del grano hasta que se sirve el café, si haces algo mal lo arruinás. Ahora si el café ya es malo de movida, no hay manera de que sirvas un buen producto”.
Dónde: Av 38 e/ 8 y 9
En Instagram: @lattecafe.tienda
▸ Sarajevo: charlas de café con el barista
Pasar por Sarajevo implica pedirse el café que más te guste, la combinación que prefieras. Un lugar creado para generar interacción con el cliente. Gonzalo es músico y barista, y con la ayuda de su pareja (Alejandra) y su hermano Alvaro decidió crear un espacio buscando lo real. “Hay un nuevo concepto de cafetería, y son aquellas pequeñas y que se presentan como una forma de dirimirse a lo que es la gran cadena de cafeterías que todos conocemos (lease Starbucks) que buscan una manera marketinera de consumo, que no importa tanto la calidad sino la cantidad. Yo lo veo como una contrapruepuesta, contra lo gigante, la esencia”, cuenta Gonzalo.
El espacio fue gestado con el foco puesto en lo que realmente es el café. “Que sea un momento único, que sea una experiencia, que conozcamos el producto”. El sabor de un buen café es aromático, dulce y suave, a diferencia del industrial que suele ser amargo, de ahí la cultura de echar azúcar al café.
“Yo trato de desalentar el uso del azúcar, aunque no soy fundamentalista…”, dice Gonzalo y explica: “Estamos acostumbrados a un cafe malo. No somos un país cafetero como Colombia o Venezuela entonces. Yo lo que sugiero son formas alternativas, por ejemplo la leche. Si uno no rompe la estructura química al calentar la leche es naturalmente dulce. Eso va a resaltar las notas del café, como es este Antakya, que tiene notas de cacao y manzana seca. Va a ser que se sientan más esos sabores si está debidamente preparado”. El azúcar es un gusto adquirido. “Desde mi lugar, trato de explicarle a la gente que al tomar un café de especialidad y ponerle azúcar pierde un 80% de valor el café de especialidad”.
En Sarajevo hoy podes disfrutar de Antakya, un café de Colombia de variedad 100% arábica, tostado en Penguin Coffee Roasters. Cada mes y medio, cambian de variedad. Capuccino y Flat White entre los más pedidos. “Siempre tratamos de diferenciarnos en algo, entonces a estas preparaciones le ponemos canela y chocolate”. Nosotros tomamos un Capuccino versión Sarajevo, con canela, chocolate semiamargo y un chorrito de vainilla para realzar las notas de cocao y manzana seca del café Antakya. Tres partes iguales de café, leche y espuma, “como se toma en Italia”, dice Gonzalo. Y la destreza del barista: el dibujo (art latte). “Yo le pongo amor a cada taza que preparo y la gente eso lo nota, y por eso es que tambien vuelve”, dice.
También se sirven Espresso, Long Black, Latte o un café filtrado en la Chemex. Para un día de calor, un affogato, un frapuccino o simplemente un iced coffee son una buena opción refrescante. Un dato: podés pedir tu preparación con leche vegetal. Para acompañar, algunas de las delicias elaboradas por su hermano Alvaro (cocinero) como brownies, budines, cornettos recién horneados y los aclamados eclairs rellenos con crema pastelera. Además, podés llevarte a casa un paquete de café en grano: 100% arabica, 3 variedades y tostado totalmente artesanal por la gente de Penguin Coffee Roasters.
La novedad de Sarajevo es que acaba de incorporar infusiones con blends: Chai Latte (te negro, cardamomo, jengibre y pimienta), el Matcha japonés (variedad de té verde): blend de remolacha jenjibre y pimienta (con leche comun o leche vegetal): y el de Curcuma con jengibre y pimienta. “Y a la vista están buenos, porque son de colores”, puntualiza.
Dónde: calle 10 e/ 45 y 46
En Instagram: @sarajevo.cafe
▸ NAT: un oasis cafetero en el medio de la ciudad
Los colores amables y el ambiente nórdico son la base visual de Nat, un espacio en el centro de la ciudad donde el café de especialidad convive con creaciones pasteleras y ricos almuerzos. Detrás de la barra, y al mando de la máquina cafetera Natalia Celentano, quien diariamente le rinde culto al café con sus creaciones.
Este año pasaron granos de café de origen Guatemala natural, Guatemala Honey, Guatemala lavado y ahora está en tolva un café Nicaragua natural, recolectados manualmente y secados en camas africanas. Siempre de Cafe Puerto Blest. “Me gustan los cafés con un proceso natural porque mantienen la acidez y el sabor frutal concentrado. Y este grano que estamos ofreciendo ahora tiene notas de frutos rojos y nugat”, cuenta Natalia.
La carta ofrece opciones como Ristretto, Espresso, Lungo, Piccolo, Flat White, Cappuccino, Latte, Moccaccino con su respectivo dibujo. Incluso ofrecen variedades en frío como Ice Latte, Espresso Tonic, Orange Espresso, Iced Caramel latte. Para acompañar el café, hay deliciosa pastelería, en donde encontramos alfajores (coco, albarroba, maizena, limón y café), coquitos, scones (dulces y salados); cookies como las suecas, twins de menta o de limón, besos de nuez, de pistacho, cookies de chocolate a la sal, y las sfogliatellas de Pana Cosenza los miércoles y sábados.
Dónde: 49 e/ 4 y 5
En Instagram: @natsaboresdulces
▸ Masse Café Roasters: de la finca a la tostadora, y a la taza
En febrero, con la apertura final de Baxar, llegó Masse Café Roasters a redoblar la propuesta original de la marca incorporando café de especialidad junto a una tostadora Probat de última generación. La idea, asegurarse de esta manera la calidad desde la selección del grano de origen hasta la llegada a la mesa, bajo el cuidado de un barista profesional. La propuesta, única en la ciudad de La Plata.
Sentarse en una de las mesas junto a la barra de Masse es una experiencia parisina con aroma a café. Este espacio combina todos los aspectos que hacen a una buena cafetería: boulangerie, café de especialidad y pâtisserie. Cada mañana, el barista (y coffee roaster) Sebastián Biglieri pone a funcionar la roaster para asegurarse de esta manera la frescura del grano seleccionado de origen. Cada taza de café que se sirve debe respetar el concepto de trazabilidad. Espresso, Lungo, Ristretto, Latte, Capuccino, Flat White, Macchiato, Cortado, como más te agrade.
Actualmente se se está trabajando con dos cafés: “un Brasil natural y un Colombia lavado, con notas acidas, frutales, y floales. El de Brasil tiene notas más chocolatosas, y un poco más de cuerpo”, cuenta Fernando, barista de turno de Masse. Sin dudas, el buen producto, la tecnología en la máquinas y la mano del barista influirá en el resultado final que es cuando la taza refleje la perfección”.
Para acompañar el café, podés elegir algo de la carta diseñada por la chef pâtissier Rocío Serrano. En el sector Viennoiserie, encontrás croissants simples o rellenas de almendras, crème brûlée o pastelera, pain du chocolat o espiral clásica (limón, pastelera o dulce de leche). Los más golosos optan por alguna pieza de pâtisserie, en donde se destacan los profiteroles o clásicos parisinos como éclairs, ópera y los ovacionados macarons.
Dónde: Av 51 e/ 5 y 6 (Baxar Mercado)
En Instagram: @massecaferoasters
Bonus Track >> ANCONA, en Berisso
Agustín Baez se formó con el reconocido barista Sebastián Biglieri para ofrecer el más rico café de especialidad en su Berisso natal. Espresso, latte, capuccino, como más te guste con granos recién molido de Fuego Tostadores. Para acompañar, croissants, cookies,una porción de torta o budín, sandwiches de bagel o pan de molde.
Dónde: Montevideo esq 6
En Instagram: @anconacafebar
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