Por Silvina Baldino
Nicolás Erazun nació en La Pampa pero desde 2011 estuvo residiendo en La Plata. Después de pasar por distintas barras de la ciudad (Cruel, Gran Galpón, Abruzzese) y de haber sido galardonado con premios internacionales de la mamo de Tio Pepe y Bacardi, el bartender decidió tomar otro rumbo y se fue a Europa. Desde hace unos meses se encuentra instalado en la ciudad de Madrid, España.
“En el 2022 cuando ganó el concurso Tío Pepe ya me había hecho ruido España. Me enamoró inmediatamente, tanto que al año siguiente volví… estuve unos meses y surgió la Apertura de La Paris, que no dudé en decir que sí y viajé de nuevo a La Plata, también con la intención de cerrar un ciclo de muchos años hermosos”, cuenta el bartender. “En febrero decidí volver a Madrid para instalarme”, con el foco puesto en el aprendizaje. “Vine a España a aprender cosas nuevas, si bien en la gastronomía en Argentina tiene mucha influencia, acá se ve en su máximo esplendor. Y en coctelería siento que acá no hay techo, lo que me motiva seguir aprendiendo”.
El bartender tiene importantes premios en su haber: Bacardy Legacy Argentina 2020, Tio Pepe Challenge Argentina 2022, Top 3 Global Tío Pepe Challenge 2022. Además, fue finalista del reality El Gran Bartender emitido por Telefé en 2022. Todo esos logros cosechados en Argentina lo posicionaron en un lugar privilegiado y ahora sale del público de Europa. “Si hay algo que En Argentina somos mucho más cálidos”, dice Erazun cuando le preguntamos sobre el comportamiento del europeo en la barra. “Acá el cliente viene a hacer la suya y se va. Yo vengo acostumbrado a interactuar mucho con el cliente, y quizás el ritmo de trabajo y la cultura misma hacen que acá sea diferente”.
Nico Erazun encontró lugar en la barra de Zoko Retiro, un restaurante especializado en atún. Allí se desempeña como barman. La rutina de Nico en Madrid estira al máximo las horas del día para dedicar tiempo al ocio y al deporte. “Trabajo 5 días a la semana. Me levanto, leo libros que pude conseguir y que siempre quise, tomo mates y salgo pedaleando al gimnasio. Vuelvo, almuerzo, y a trabajar”, detalla Erazun y revela: “después de muchos años logré tener una rutina medianamente estable. Los días libres, descansar, jugar al fútbol una vez a la semana por lo menos, y pasear, nunca se termina esta ciudad”.
De Argentina a Europa, supone cambios y diferencias. Y si de bares hablamos, qué mejor que lo cuente quien está detrás de la barra. “Debo reconocer que nuestras barras están muy pero muy bien. Acá los insumos se compran hechos, allá tenemos que encerrarnos en la cocina a hacer todos los días producción. Creo que por eso muchos triunfan y logran grandes cosas, porque venimos con la típica idea de “Si no lo tengo, lo invento”, somos muy resolutivos y creativos…”, cuenta el bartender. “En todas las barras una máquina de hielo, una de vacío, un Roner, cosas que nosotros no tenemos acceso; la maquinaria es algo “normal” en todos lados”, y desliza: “Extraño cortar mis hielos cristal a veces, aunque también es lindo sacarlos directamente de una bolsa”.
Los cursos como puente
Desde hace varios años, el bartender intenta transmitir su pasión desde otro rol: dicta cursos de coctelería para aficionados o para quienes quieren desempeñarse detrás de una barra. “La idea es que mis alumnos salgan preparados para trabajar en una barra; el temario está específicamente dedicado a eso, a contarte lo que de verdad pasa en el bar, y no copiar y pegar recetas de internet” dice, y cuenta: “Cuando me vine a España, me propusieron hacerlo de manera virtual, algo que no me gusta mucho porque en este rubro si no probas, no aprendes, corta”.
“Pero tampoco quería quedarme con ganas de seguir transmitiendo cosas, me gusta compartir conocimiento sea poco o mucho, pero con buena intención. Y un poco mi faceta de profe que me apasiona. Entonces hablé con Thomy Villanueva para ofrecerle llevar adelante mi escuela en la parte práctica, y yo la teórica por plataforma digital. Y así, pude continuar haciendo lo que me encanta, y Thomy creciendo como docente y también como bartender. Aunque no esté en una barra, y después de haber visto tantos, considero que tiene un potencial realmente enorme”.
Hoy Erazun y Villanueva estamos dictando un nivel 2, y lo hacen desde Miraflores, un gesto de generosidad de Gabriel Vallejos (propietario del emblemático bar) hacia estos jovenes colegas. “Gabi (Vallejos) es mi papá en la coctelería. Te diría mi profesor, pero yo no quiero a un profesor de la manera que quiero a ese tipo. Si supieran las horas que nos sentamos y solamente lo escuché”, dice entre risas. “Siempre recuerdo lo que me dijo cuando me fui de Cruel, un gran consejo que siempre conservo: «andá a donde te sientas bien y cómodo, pero cuando seas solo un número volvé que nosotros te queremos de verdad»… Dicho y hecho, acá seguimos de una manera u otra juntos. Sé que me aprecia y cuida mucho”.
Este 2024 para Erazun representa un nuevo comienzo. “Es como fue mi 2011: empezar de cero. Acá no hay chapas, ni carrera, ni tampoco vine en busca de eso. Vine a poner la semilla, esa que puse en Cruel en algún momento, y ojalá crezca y florezca a base de sacrificio y esfuerzo como lo fue siempre”.
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