El boom del café de especialidad ha marcado una nueva manera de la excusa para un encuentro y la puerta de entrada a un momento de disfrute. un público más exigente. Las nuevas cafeterías acercaron la premiumización de café y convirtieron al público más exigente.
Hace unos días, el barista Tomás Mafia ofreció un Taller de Café en el espacio de Teresa Rucci en City Bell para aprender a preparar café de especialidad en casa de manera fácil con tres métodos distintos: cafetera de filtro de papel, prensa francesa y moka (cafetera italiana). Pero antes de aprender cómo hacer café de especialidad, es fundamental entender lo que distingue a estos cafés. “Hasta hace un tiempo un specialty coffee sólo se definía con su puntaje de cata (más de 80 puntos) que se lograba con un protocolo muy estricto. La Asociación de Café de Especialidad empezó a desarmar esa definición e introdujo otros conceptos, con los eslabones de la cadena de valor y la responsabilidad por la calidad”. En síntesis, un café de especialidad para que sea tal debe superar los 80 puntos y cumplir con los mínimos de calidad.
Pero Tomi le encuentra una respuesta más sentimental: “un specialty coffee es un café que logra distinguirse del resto, que logra ser especial. Ya sea por la historia, la cadena de valor, el tueste, los granos verdes y por el impacto que logra en una comunidad”, y explica: “el café especial no es sólo la taza de café final bien preparada sino todo lo que sucede alrededor, que incluye la comunicación, el método de preparación, la conciencia y la comunicación de la trazabilidad, el impacto social y ambiental… todo eso aporta de que un café sea especial”.
La complejidad de preparar un rico café se centra en disolver (extracción) los compuestos correctos dentro del café porque no todos tienen buen sabor. Y hay distintas variantes para un correcto proceso. “Es importante entender que hay un café para cada momento y no se trata de consumir el cafe más caro que haya en el mercado; es posible disfrutar un buen café en casa sin lastimar ese producto por negligencia, es decir un mal guardado, un mal uso, mal agua, etc.” y subraya que “todos podemos tomar un buen café que se ajuste a nuestro presupuesto”.
Cuando se trata de recetas de café especiales, la elección de los granos es fundamental. Un café de especialidad comienza con un grano de alta calidad. El barista enfatiza la importancia del buen producto: “hay que asegurarse de comprar granos que tengan trazabilidad y que tengan notas que nos gusten”.
¿Que tenemos que tener en cuenta al momento de preparar un cafe? “Hay que focalizar en 5 variables: agua, grano, método, molienda y receta”, cuenta el barista y explica: “El agua es importante porque define el sabor del café; hay que elegirla filtrada o embotelladas. Las aguas bajas en sodio es una buena opcion; sin cloro y dureza baja. Esas aguas nos va a permitir sacar un mejor café, ya que en definitiva es mayor a 90% agua”. La temperatura del agua debe estar entre 85° C y 95° C.
Otra de las cuestiones a tener en cuenta es el grano. Tomi aconseja comprar granos de la mejor calidad y frescos. “Tratar de elegir en base al sabor que nos gusta; conocer y entender qué granos estamos comprando es gran parte de hacer un buen café”.
La molienda es muy importante, pues según el método que elijamos va a requerir de un tipo de molienda. “Si lo vamos a hacer en casa, que sea un molinillo de muelas y no trituradoras eléctricas con metal. Además, cuanto menos tiempo haya pasado la molienda, mejor”, y recalca: “No hace falta comprar el mejor método sino entenderlo para ajustar las variables”.
Con respecto a la receta, “con muy pocos tips (cantidad de agua, de café y tiempo de extracción) uno puede controlar fácilmente y hacer buen cafe en casa”.
Recetas (Tomás Mafia) >>
Cafetera de filtro de papel (V60)
20 gramos de café.
300 gramos de agua a 95 °C
Grosor de molienda similar al azúcar.
Colocar el filtro en el método, doblando las solapas.
Limpiar con agua caliente el filtro, el método y la jarra.
Descartar el agua de lavado.
Poner los 20 gramos de café dentro del filtro.
Humectar y desgasificar el café vertiendo 40 gramos de agua y reposando 25 segundos.
Agregar el resto del agua en forma de hilo hasta completar los 300 gramos.
Prensa Francesa
30 gramos de café.
390 gramos de agua a 95°C.
Molienda similar a la sal entrefina.
Tiempo total 4 minutos.
Limpiar la cafetera con agua caliente
Descartar el agua de lavado.
Poner dentro los 30 gr. de café molido.
Agregar el agua por completo
A los 3 minutos romper la costra con una cuchara
Dejar reposar hasta los 4 minutos.
Bajar el émbolo y servir.
Moka
Cafe cantidad necesaria según modelo.
Agua a 95°C c/n.
Molienda similar a la sal fina.
Colocar el agua caliente en el cuerpo inferior de la moka hasta llegar a la válvula de escape.
Llenar la canasta con café molido al ras.
Cerrar la cafetera bien ajustada y llevar a fuego medio.
Esperar a que la cafetera cumpla su ciclo.
Retirar del fuego y servir.
En Instagram: @tererucci / @mafiatomas
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