Por Silvina Baldino
Hay un resurgir de las harinas, una nueva forma de pensar y consumir panificados donde los ingredientes -su calidad, origen y variedad- son los protagonistas aunque sin dejar de valorar el proceso artesanal. Y acá aparecen los nuevos panaderos, una generación de jóvenes que, impulsados por la curiosidad, fueron cautivados por las harinas y adoptaron este noble oficio.
“Hoy hablamos de la panadería ‘moderna’ pero sus procesos (como la fermentación natural) son muy antiguos” dice Emiliano Casado (32 años), quien en plena pandemia comenzó a investigar la masa madre en su Maipú natal y lo cautivó. Hoy se encuentra a cargo de las masas y el horneado de Afán, la nueva panadería natural y pizzería de calle 3 y 50 junto a Imanol y Joaquín; y a Matías que se encarga de los laminados y la repostería.
“Es contradictorio, no? la panadería moderna a la antigua, por el respeto de los tiempos de fermentación de una masa. Pero por el lado de la nutrición, tenemos un pan mucho más sano. Además de la masa madre, hay una apertura a nuevas harinas, nuevos cereales que hace que podamos obtener un producto más saludable”, explica Emiliano y agrega: “creo que estamos en un muy buen momento porque somos más conscientes de lo que comemos”.
Fermentación natural, de más de 24 horas. Una apuesta a la materia prima de calidad. La nueva generación adoptó un estilo de vida más consciente, lo que ayudó a cambiar la forma de pensar las harinas en busca de mejores ingredientes. Un oficio noble que vive un excelente momento, con sus cambios y transformaciones.
Los hijos de panaderos conocen sobre lo sacrificado que es el oficio y terminan dedicándose a otra cosa. El hecho de empezar a trabajar de madrugada y pasar largas horas entre harina y cerca del horno encendido ha puesto en crisis el legado familiar. Aunque hay quienes le encontraron la vuelta. Manuel Wige pasó su infancia en la panadería de sus padres, “Fermina”. Estudió pastelería en el IAG y en pandemia comenzó a hacer sus propios panes con masa madre. A partir de ahí, comenzaron a planear junto a sus hermanos Marcos y Martina (baristas) un proyecto que combinara la panadería artesanal con el café de especialidad. Hoy es Wige Kaffe, y a sus 26 años disfruta de este noble oficio.
“Nos encanta salir a comer afuera y buscar lugares donde sabemos que hacen bien las cosas, desde la materia prima que eligen hasta el proceso. Celebramos y disfrutamos eso” cuenta el joven. “Más allá de la materia prima, el buen producto tienen mucho que ver con las manos de la persona que hacen y la capacitación, las ganas de aprender. Se puede tener materia prima de calidad pero que el producto no salga bien, por lo que el aprendizaje y lo que hagan las manos, es fundamental para el producto final”.
Manuel destaca las ganas de aprender y la búsqueda constante por superarse. “En otra época, el aprendizaje se daba en el boca en boca y en lo que el panadero les transmitía a sus aprendices. Hoy tenemos todo al alcance de las manos, podemos acceder a información para aprender experiencias de otras partes del mundo. Y creo que lo importante es ir en esa búsqueda, y no quedarse con lo teórico, descubrir nuevos ingredientes, aprender sobre técnicas; hacer, equivocarse y volver a intentar. Creo que va por ahí”.
Las panaderías modernas son un hecho y ya las encontramos en todos los barrios. Pero en este contexto hay una generación de jóvenes que continúan el legado familiar de panaderías tradicionales y que se están adaptando a los nuevos tiempos. Es el caso de “Cosenza” (122 esq 77) donde Fernando pone su impronta artesanal en productos como sfogliatellas, pan de chocolate o ensaimadas. O el de Nazareno Peluso, un joven de 25 años que tomó el mando del proyecto familiar y apuesta a una renovación de su marca sin eludir la historia tradicional de Panadería Peluso (Ruta 11 y 97).
“Creo que hoy los nuevos panaderos tenemos una visión muy distinta”, cuenta Nazareno. “Nuestras búsqueda en una panadería es mantener la calidad de manera constante mediante la tecnología, pero a la vez sin dejar de hacer el producto de calidad tradicional que se ha hecho siempre. Hace un tiempo adquirimos unas maquinas italianas que reducen el esfuerzo humano y nos permite producir mayores cantidades en menor tiempo sin reducir la calidad de los productos, todo lo contrario… apuntando a mejorarlos. Creo que nuestra búsqueda va en ofrecer una producto de la máxima calidad a un precio accesible”.
Nuevas panaderías artesanales >>
• Lebrel
Después de la focaccería, Tina y Augusto decidieron rendirle culto a la masa madre. Por este motivo, hace casi un año abrieron Lebrel Panadería, un lugar donde vas a encontrar panes de masa madre (fogaza, molde centeno / semi integral, ciabatta), baguette, chipá, medialunas (simples o rellenas con dulce de leche / pastelera), mega alfajores bañados en chocolate, palmeritas, y tortas. Para comer en el local o para llevar.
Dónde: 58 esq 11
En Instagram: @lebrel.panaderia
• Afán
Una panadería de masa madre con una ventanita para hacer take away y un salón para poder degustar sus creaciones. Y aquí lo encontramos a Emiliano Casado, que dejó su emprendimiento gastro en la localidad de Maipú para demostrar sus habilidades sobre panadería en este nuevo proyecto que es Afan. Variedad de panes elaborados con harinas y cereales agroecológicas: trigo sarraceno, centeno, nuez, avena, y maíz morado, entre otros. A la noche, salen las pizzas de masa madre, estilo napolitano, con ingredientes de calidad de productores agroecológicos de la zona.
Dónde: 3 e/ 49 y 50
En IG:@afan.enlacuadra
• Wige
Manuel siempre estuvo vinculado al mundo de las harinas. Sus padres tenían la panadería La Fermina, y cuando terminó el secundario estudió pastelería en el IAG. En pandemia comenzó a incursionar en la masa madre y a partir de ahí comenzó a planear junto a sus dos hermanos en montar un espacio donde se fusionara la panadería moderna el café de especialidad. Fue así que surgió Wige Kaffe, dende vas a encontrar panes de masa madre, focaccias, medialunas y otras creaciones rotativas como croissantes, pain au chocolat, pan de leche, palmeritas, scons, rolls de canela, alfajores de maicena, entre otras.
Dónde: 5 e/ 38 y 39
En Instagram: @wige.kaffee
• La Espelta
Detrás de este proyecto está Valentín Díaz, un joven de 21 años que en pandemia comenzó a comercializar vía redes sociales panificados de masa madre, y luego sumó medialunas y diferentes productos de panadería. Pasó por la reconocida panadería Artiaga y luego montó La Espelta, donde además de panes encontrás medialunas, croissants, panes de chocolate, rolls de canela y manzana, danish, vienna, alfajores, cookies, etc. Todo elaborado con materia prima de excelente calidad.
Dónde: 50 entre 10 y 11
En Instagram: @laespelta
• Hohaldre
En Berisso, la nueva propuesta de Jorge Ciansabella un joven pastelero que se lanzó a desarrollar una la panadería artesanal con el foco puesto en piezas de bollería como facturas, budines, cookies, alfajores y otras deliciosas preparaciones junto a un equipo. En Hohaldre no hay panes, pero sí riquísimas medialunas y croissants. Además, cremonas y el destacado del lugar: los Churrinches de queso.
Dónde: Av Montevideo e/ 15 y 16
En IG: @hohaldre
• Pedro & Olga
Ya es un clásico de la ciudad de Berisso. Con sus deliciosas preparaciones Marianel Ondarcuhu supo cautivar a los vecinos y también al público platense. De jueves a sábados vas a encontrar piezas ricas de panadería artesanal para merendar. Desde panes, alfajores, pasta frolas, cookies hasta tortas, budines y todo tipo de preparación que requiera amasado expuestos en una gran mesa. Esta semana Pedro & Olga se ha tomado descanso. Regresa a mediados de mayo.
Dónde: 160 esq 10
En IG: @pedro_y_olga
• El Arrobo
La panadería de Sebastián Pérez es pionera en la ciudad. Abrió hace 10 años con una masa de madre centenaria que le obsequió Mauro Colagreco. Para enaltecer el trabajo artesanal, El Arrobo comenzó a sembrar su propio trigo y a hacer su propia molienda en su panadería. En este lugar, casi no se utiliza harina blanca. El 80% de los productos están elaborados con harinas integrales. Además de panes (bahuettes, bollitos de pan rústico, focacias, brioche, etc) hay facturas, cookies, grisines y scones.
Dónde: 474 esq Diagonal 3, City Bell
IG: @elarrrobopanaderia
• Los Costales
La pequeña panadería de Patricio Lerma, donde se realizan fermentos y se amasa. Vas a encontrar baguettes, integrales, sarraceno, centeno y multicereal; pero además, Patricio hace panes que van variando con alguna harina de prueba o con otros ingredientes adicionales. En mostrador también encontrás croissants, chipá y alguna de pastelería vegana. Pero uno de los fuertes del lugar son las pizzas 100% de masa madre.
Dónde: 34 e/ 15 y 16
En IG: @loscostalespan
• Uno en Miles
La panadería itinerante de Tolosa de Emiliano Lucchini, quien desde chiquito tuvo contacto con el oficio de panadero (su papá trabajó muchos años en La Rosa, la emblemática panadería de calle 12). El despacho abre sábados y domingos. Los vecinos se acercan a buscar lo que encuentran en el mostrador, que a hora temprana está repleto de panes de masa madre, budines, medialunas, croissantes con almendras, tortas negras, cruffins rellenos con dulce de leche, chipá, cremonas, entre otras preparaciones caseras.
Dónde: 16 e/ 528 y 529
Un Instagram: @unoenmiles
Otros panaderos puertas adentro: Niña Panadero (@niniapanadero); Gabo’s Bakery (@gabos.bakery); Rye (@rye.bakery).
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