Por Silvina Baldino
En la escena gastronómica de La Plata, los nombres de Diego Esteves y Diego Carrasco Quintana no son nuevos, pero su alianza actual se consolida como la referencia obligada para entusiastas del buen comer. No tienen restaurante, pero agotan sus cubiertos. Son los creadores de “Bodegón secreto”, un ciclo de gastronomía con cenas privadas en una casona de Tolosa, un espacio donde la dupla despliega toda la creatividad en la cocina con el desarrollo de técnicas y una puesta en valor de los productos.
Para entender lo que sucede en cada edición de su Bodegón Secreto, hay que desandar los caminos que los llevaron por distintas cocinas. Diego Esteves comenzó en el IAG y se curtió en las cocinas más exigentes de Buenos Aires, como el emblemático restaurante francés Au Bec Fin. Sin embargo, fue su salto al “viejo mundo” lo que terminó de definir su identidad: trabajó en el epicentro de la vanguardia vasca, nada menos que en el tres estrellas Michelin de Martin Berasategui en Lasarte. Tras años de absorber la disciplina y el respeto por el producto en Europa, regresó a Argentina para volcar esa experiencia en Aires del Sur, “un proyecto que me dio doce años maravillosos, llenos de aprendizajes y también así pude enamorarme de la ciudad de La Plata”, dice el cocinero nacido en Ranelagh.
Del otro lado de la hornalla, el platense Diego Carrasco Quintana aporta una sensibilidad distinta. Estudió arquitectura y en 2011 decidió dejar su profesión para volcarse a la cocina. Tras formarse en la ESCAB, comenzó un recorrido que lo llevó a dejar su huella en los proyectos más emblemáticos de La Plata: desde la mística de Bomarzo —en el conservatorio Gilardo Gilardi— hasta comandar los fuegos de Oriol y pasar por Cruel.
La pandemia, que para muchos fue un cierre, para ellos fue el punto de encuentro en Miraflores. Allí nació una dupla que no sólo comparte el nombre, sino una amistad atravesada por la pasión por la cocina y los vinos.
– ¿Cómo definen su cocina?
DE – Me gusta pensar que hacemos una cocina de estación sin ataduras. Mezclamos distintos sabores, ingredientes y técnicas independientemente de donde procedan. La búsqueda es que el plato sea completo: que tenga su punto de sal, acidez, dulzor y distintas texturas. Por suerte coincidimos mucho y somos muy inquietos y curiosos. Pensamos que lo mejor es que los platos hablen por sí mismos. Muchas veces nos inspiramos o reinterpretamos platos clásicos y otras creamos desde cero, no hay nada establecido al respecto. Básicamente cocinamos lo que tenemos ganas con los mejores productos que podemos conseguir en ese momento, siempre pensando que la ejecución sea posible y que los platos se equilibren entre sí dentro de una cena.
– Ustedes ofrecen cenas privadas y gastronomía para eventos, ¿Cuál es el mayor desafío de la cocina itinerante?
DE: La verdad es que estamos bastante acostumbrados; hace tiempo diseñamos una manera de trabajar que se puede adaptar fácilmente a cocinas hogareñas, como es la de Bodegón Secreto. Producimos la mayoría de las preparaciones en mi casa, en una cocina equipada que no es la familiar dejando únicamente remates y las cosas que no se pueden hacer con antelación. De esta manera el día del evento es mucho más tranquilo y nos podemos concentrar en el servicio como así también hacer muchos platitos que es lo que nos gusta.
– Bodegón Secreto es el proyecto más nuevito ¿De qué va la propuesta?
DCQ – Bodegón Secreto salió de un proyecto que tuvimos con Lucas Finocchi y Mili Dávila que se llamó “Seis x seis”, en esa misma casahacíamos un menú de seis pasos con 6 vinos de una forma un poco más formal. No recuerdo bien porqué, pero dejamos de hacerlo, pero siempre nos quedó dando vueltas en la cabeza, así que en una cena de muchísimas que tenemos los cuatro surgió la idea de volver a hacer algo juntos.
Los cuatros somos sommeliers y los chicos tienen una distribuidora de vinos que se llama Vinoclú, así que vino y comida estaban garantizados, pero queríamos cambiarle un poco la onda a la experiencia; entonces se nos ocurrió hacer algo más descontracturado, con más pasos, pero para compartir entre 2, 4, los que fueran en la mesa y fue así que surgió la idea de Bodegón.
No es estrictamente un bodegón a la manera clásica donde vas a comer milanesa a la napolitana chorreante de queso, pero si vas a encontrar platos clásicos con alguna vueltita de rosca y algunos platos no clásicos también, jugamos bastante con el menú. La idea principal es pasar un momento relajado, con buena comida (son 4 tiempos donde cada uno tiene dos platos así que lleno te vas a ir) y los vinos van saliendo a demanda.
Tacos de carnitas, una versión del clásico mexicano.
Si bien hay pensado un maridaje para cada tiempo, pero a vos te gustó mucho algún vino en particular podés tomar ese vino toda la noche, no hay problema, la idea es que sea relajado. Y es secreto porque lo hacemos en una casa donde vive una persona que nos las comparte una o dos veces al mes. Ah, y al final de la cena se toca unos temas Lucas Finocchi, cantante de Mostruo, como cierre.
– Cada mes, un menú diferente. ¿Cómo piensan los platos?
DCQ – Los platos siempre van surgiendo de cosas que tenemos ganas de cocinar, con Diego nos vamos tirando mensajes de ideas sueltas que tenemos y con el correr de los días le vamos dando forma. Casi siempre empezamos con 2 platos fríos, y después ya empezamos a pensar en platos calientes; para darle un cierre a lo salado algo más contundente como pasta o carne; y de postre siempre tratamos de servir algún postre clásico o alguna fruta de estación como protagonista, y siempre acompañados de un petit four.
– Por último, ¿sueñan con tener un lugar propio?
DCQ – No te voy a mentir que no se nos pasa la idea por la cabeza cada tanto, pero no tenemos tiempo de encarar un proyecto así. Por ahora así nos viene funcionando muy bien, nos divertimos y hacemos lo que amamos.
Los Diegos se preparan para un próximo encuentro de Bodegón Secreto. Será el próximo viernes 3 de abril a las 21 horas. Ya abrieron las reservas.
En IG: @losdiegoscocinan / @bodegonsecretotolosa
