Por Silvina Baldino
Es cocinero. Nació en La Plata y trabajó en restaurantes de alto vuelo. Pero tiene un perfil discreto, y por eso desconcertó cuando el pasado 10 de febrero subió al escenario montado en la Galería de Arte y Museo Kelvingrove de Glasgow donde fue la ceremonia de gala de Michelin para premiar a los mejores restaurantes de Gran Bretaña e Irlanda.
Leonel Aguirre tiene 30 años dirige la cocina de Raffles, el restaurante que tiene Mauro Colagreco en Londres que acaba de ser premiado con una estrella Michelin. “Es un sueño del que todavía no caigo”, dice el joven. “Cuando mencionaron mi nombre en la ceremonia en Escocia, fue una locura. Hay que tener en cuenta que millones de restaurantes en el mundo y sólo un 0,003% tiene una estrella. Ser parte de un grupo de restaurantes que son únicos nos emociona”.
Desde el otro lado del océano, Leo hace memoria y trata de desentrañar su vínculo con la cocina. “No vengo de una familia que cocinaba mucho, lo que tengo son recuerdos puntuales, de personas que se destacaban por un plato particular: las empanadas de pollo de mi abuela paterna, el asado a la olla de mi abuelo, las milanesas de mamá, mi abuela materna con la tortilla con ensalada de repollo, los asados de domingo de papá”.
Nunca imaginó que su vida iba a estar atravesada por la gastronomía. “Me gustaba saber cocinar, entonces miraba prorgramas en Utilísima o en El Gourmet”, cuenta el joven. Al terminar el secundario comenzó a estudiar derecho y al tiempo surgió la idea con su hermana de abrir una casa de té o cafetería. Para desarrollar el emprendimeinto, leo decide hacer un curso de cocina. “Fue ahí sentí que la gastronomía podía ser una profesión mas que un hobby o un pasatiempo”. La cocina lo había atrapado por completo.
Leo dejó abogacía y entró en el IAG. Al finalizar la carrera trabajó junto a Sebastián Pérez en El Arrobo; luego vino Los Fuegos con Renato Rosano y Rafael Ceraso, donde perfeccionó técnicas y conocimientos. Hasta que surge la pasantia a Mirazur, una oportunidad que lo llevó a ser ayudante de cocina y luego a jefe de partida. Años después volvio a la Argentina. Trabajó para VIK y con Germán Martitegui, donde se desempeñó como jefe de cocina de Tegui hasta 2020. Tras la pandemia, Obrador en Chacarita.
Su talento y su experiencia lo llevaron de nuevo a trabajar con Mauro Colagreco. Es una de los líderes de su equipo y persona de confianza. Juntos celebraron en los últimos años de aperturas en Singapur, Dubai y Londres.
– ¿Qué es Mirazur en tu vida?
Mirazur fue el lugar donde me abrieron todas las posibilidades. Es el lugar donde hice mis mejores amigos, y sin duda es mi punto de partida. Lo llevo muy presente en mi corazón. A Mauro le gusta decir que Mirazur es una familia, y yo creo que es eso, es una casa donde se aprende para salir al mundo.
– Imagino que llegar a ser head chef implica rigurosidad en sus acciones ¿sos una persona disciplinada?
No me considero una persona muy disciplinada, sin embargo adaptable. Con esto quiero decir que si se exige disciplina, puedo aplicar disciplina; es disciplina – exigencia y hay que saber manejarlo. Creo que en la vida es asi, hay que hacerse de una disciplina por que es un requerimiento para poder salir exitoso en eso.
Leo Aguirre y Mauro Colagreco en la fachada de Raffles London.
– Liderás un equipo muy heterogéneo en tu cocina ¿Qué tan complicado es?
Tener un equipo tan cosmopolita es un desafío, pero como hace ya casi 10 años que vengo viajando aprendí varios idiomas y además a vincularme con diferentes culturas, lo cual te acerca un poco a cada uno. Es super interesante, y esa mixtura que hay en la cocina con diferentes nacionalidades es un crecimiento constante que se hace en conjunto.
– ¿Como es la cocina de Raffles?
Es una cocina centrada en los vegetales. Es el primer restaurante de Mauro con su nombre, entonces la filosofía bien de êl con su Mirazur, pero tenemos una gran posibilidad de que todos aportamos algo. Si bien Mauro es mi mentor, hay mucho de mí a la hora de crear platos que viene de Londres. Mirazur sólo sucede en Mirazur. Al fin y al cabo la cocina es la expresión de un lugar, de un momento. Querer repetir Mirazur o algo en un lugar me parece difícil, se puede hacer pero es muy difícil. Mauro Colagreco Londres es Mauro Colagreco Londres y lo hacemos entre todos los que estamos aquí.
Leo íntimo
– ¿Te gusta vivir en Londres?
Estoy satisfecho de Londres. Me mudé de Dubai a Londres y fue unn cambio absoluto. Si bien Londres tiene una hostiliadda, todas las posibilidad de Londres son inimaginables. ES una ciudad en permanente movimiento.
– ¿Y cocinar en tu casa? qué te gusta preparar?
Me gusta mucho cocinar pasta. Aprendi con los italianos.
– Cuando venís a La Plata, ¿salís a comer?
Cada vez que voy a Argentina voy a lugares. Ahora cuando vuelva (fines de marzo) quiero ir a Chaucha y Palito.
– ¿Planes para un futuro no muy lejano?
Seguir trabajando para lo que viene, para las estrellas que quizás podamos conseguir. Y seguir haciendo lo que me gusta: cocinar y que a la gente le guste.
– ¿Un sueño?
Mis deseos fueron cambiando. Antes te hubiera dicho tener 3 o 4 restaurantes, pero ahora me gustaría tener un hotel de 6 u 8 habitaciones con un restaurante en Argentina.
Fotos: Mateo Carasale
