Por Silvina Baldino
Masticar es mucho más allá que una feria de sabores donde poder deleitar platos de reconocidos restaurantes y entablar diálogo con los chefs más famosos. Este año, Masticar trajo un mercado de productos mucho más gr ande, con productores de alimentos de origen que buscan presentar, tomar contacto, difundir sus especialidades y comercializar sus productos en la ciudad de Buenos Aires.
Detrás de cada producto y productor, de los cocineros y de los platos tradicionales, se abren historias de apasionados, de esfuerzo, de dejar todo por lo que más apasiona: el gusto de compartir. Aquí, algunos de nuestros descubrimientos en nuestro paso por la décima edición de Masticar.
· Santo Padre: queso de T andil 100% orgánico
En la tierra prometida de las picadas, desde 1993 existe un tambo que produce lácteos de forma 100% orgánica. Ahora los productores han relanzado la marca y la presentaron en Masticar. “Santo Padre es el primer tambo orgánico de Argentina, y se trabaja así hace más de 25 años” cuenta Aldo Antonutti, quien tomó las riendas del proyecto familiar creado por su su padre allá por el año 1993. La firma hoy produce provolone, parmesano y gouda. “No utilizamos ningún tipo de insumos químico en el campo”, cuenta y subraya: “nada de agroquímicos, ni pesticidas, herbibicidas, ni hormonas en los animales. Respetamos el proceso natural, desde el campo hasta el espacio donde es procesado. Estamos certificados por el Senasa, y en el proceso final no utilizamos ni aditivos ni conservantes”.
Santo Padre es la primera vez que se presenta en Masticar y paulatinamente se está posicionando en el mercado. “Estamos llegando a importantes restaurantes a través de los chefs, y tenemos más de cien puntos de venta (tiendas orgánicas, o saludables) y estamos en 10 sucursales de Carrefour”, cuenta Antonutti y agrega: “todo directo para tener buen precio al consumidor”. Su plan no es solo conseguir un rédito económico y posicionarse en el mercado. La búsqueda de los Antonutti pasa, también, por lograr un cambio en la forma en la que estamos acostumbrados a producir y a comer, apoyando a otros tambos y promoviendo una actividad más sustentable.
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· Pülku: sidra de peras y manzanas de Villa Regina
En la ciudad rionegrina de Villa Regina, una chacra con plantaciones de pera y manzanas y la elaboración de una bebida de baja graduación alcohólica: sidra Pülku. El producto se caracteriza, y se diferencia, porque toda su elaboración se realiza en la propia chacra. “Somos la única bodega de sidra integrada de todo el país; nosotros producimos la fruta, elaboramos la sidra y embotellamos en la misma chacra” cuenta Mariana Barrera, hija de un matrimonio de ingenieros que comenzaron con este emprendimiento allá por 2011. Tras el fallecimiento de su padre, Ernesto Barrera, Mariana tomó la posta y hoy timonea -junto a su madre Inés Caparrós- esta pequeña empresa.
“En el 2012 lanzaron las primeras mil botellas con manzana dulce y manzana seca; lograron armar un blend entre red delicious y Granny Smith y nosotros producimos con una única prensada”. Otro aspecto para destacar d elas sidras Pülku es la baja dosis de azúcar que contienen. “Las sidras industriales tienen entre 80 y 90 gs de azúcar por litro” dice Mariana, “la nuestra menos de 30 gs por litro, y tenemos una natural sin agregados de azúcar”.
La sidra de pera de Pulku fue la primera de Argentina. “Es un blend con 70% Pera Williams y 30% Pera Packham’s”, cuenta Mariana y “después hay otras 3 variedades que son sidras a base de manzana con agregados de jugo de cassis, flores de sauco o frambuesa, que es como si fuera un licor de expedicion que pones al momento del envasado”. Actualmente la planta produce 25 mil litros de sidra por año. El proceso de elaboración comienza moliendo frutas recién lavadas, la pulpa resultante se prensa y luego, en los tanques, se produce el proceso de fermentación, a cuyo término el caldo de sidra está listo para gasificar y envasar. Pülku no contiene saborizantes ni esencias químicas.
El producto hecho con manzanas alcanza una graduación alcohólica del 7%, es de color ámbar y tiene un perfume que le aporta la fruta fresca, sana y madura. La Pülku de pera se destaca por su perfume y alcanza al final del proceso de elaboración y ya embotellada una graduación alcohólica de 4% como máximo.
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· Fauna: carnes maduradas
Desde hace un tiempo, las carnes dry aged fueron ganando adeptos entre los que buscan un sabor nuevo en los bifes de siempre. Fauna es un establecimiento que se dedica a la maduración de carnes de razas europeas de Loma Hermosa. La técnica de maduración en seco consiste en conservar la carne vacuna oreándose en cámaras a temperatura y humedad controlada entre un lapso de 30 a 90 días. El resultado: “una carne mucho más sabrosa y mucho más tierna”, dice Ignacio Agosti, a cargo del proyecto Fauna quien junto a su amigo Ramiro Pérez La Rosa lograron concretar este emprendimiento de la carne madurada.
Fauna nació con la idea de llevar el dry aged a las parrillas de todos los hogares, garantizando una calidad y una excelencia en la producción. Ignacio ya proviene de una familia estrechamente vinculada a la carne. “Lo que nos diferencia es que nosotros tenemos una cámara con un riguroso control de corrientes de aire, que ayuda a que la maduración sea mucho mejor”.
“En Fauna tenemos ojo de bife, bife de chorizo, y cortes especiales como tomahawk (que es el ojo de bife con el hueso del asado) o el porterhouse que es el bife de chorizo con el hueso en T y lomo (T-bone)”. La firma recibe pedidos por Instagram o por Whatsapp y reparten tanto en Capital Federal como en el Gran Buenos Aires.
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· Finca Ecotipa: frutos agroecológicos
Naranjas sanguíneas, tomate del árbol y palta de Torres desde Tucumán. Luis Olea, productor de Finca Ecotipa se muestra orgulloso de que los mejores cocineros del país utilicen productos de su finca para la elaboración de sus platos y que permita a la gente su deguste en un producto terminado, tal es el caso de las naranjas sanguíneas que utilizó Mariano Ramón de Gran Dabbang en el puesto que compartió con Elena para elaborar el Curry de cordero.
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· Caporale: el nuevo Gin de Destilería Moretti
Los hermanos Franco y Bruno Moretti, creadores del distinguido Buenos Aires Gin presentaron en masticar su nuevo producto: Caporale Oaked Gin , un un gin añejado en barricas de roble, de ahí su color ambar. El Caporale es un tributo a la amistad, una bebida delicada y sofisticada, con carácter y personalidad únicos. Desde Moretti aseguran que se puede tomar en tragos pero se disfruta mejor on the rocks.
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