Por Silvina Baldino
El pan es calor de hogar, seduce y trae recuerdos a casa. Esta comida milenaria ha desatado la pasión de muchos por el amasado artesanal cuidando la calidad de cada parte del proceso. La reivindicación del valor nutricional del pan fue lo que llevó a un grupo de cocineros y panaderos artesanos de La Plata a crear Forajidxs del Pan, una intervención urbana con taller de panadería gratuito y almuerzo al aire libre para todo público.
El domingo 30 de junio, los andenes de la Estación Provincial del barrio Meridiano V se volvieron a copar de harinas, rasquetas, palas de panadería, y horno para ofrecer a la gente curiosa una propuesta diferente: disfrutar del proceso del pan desde el amasado, estirado, formado de masas, fermentación y horneado, hasta su degustación (calentito, cortezas crocantes y miga esponjosa). Marcos El Boulanger, Pato Weinzettel, Verónica Cassinelli, El Gitano David, Migue Pinto y Lucas Pecci, los forajidxs que oficiaron de anfitriones en este segundo encuentro.
“Apuntamos a difundir lo que es la masa madre, qué tipo de panes se pueden hacer, los pros y contras y cómo se tiene que trabajar”, dice Patricio Weinzettel mientras controlaba sus panes del calor del horno. “Nosotros hacemos estas movidas para que la gente pueda venir a amasar, a charlar un poco, a llevarse el pan a su hogar, y también un poco de masa madre para quien quiere hacerlo en casa”, agregó.
Para que la propuesta sea completa, en cada encuentro se ofrece un menú para disfrutar de un almuerzo. Esta vez, de la mano de Cassinelli y Pecci el público pudo hacer gozar el paladar con ramen (bondiola de cerdo, encurtido de rabanitos, pepinillos y jenjibre, hongos y huevos duros macerados en salsa de soja, verdeo y endivias sobre un caldo con fideos). El toque personal se lo podías dar con unas gotas de aceite de sésamo proveniente de Taiwan, vinagre para sushi (a base de vinagre de arroz), o Sriracha, una salsa picante hecha con chiles madurados al sol proveniente de Tail andia. Un plato ideal que sirvió para desplegar nuestra destreza con los palitos chinos y para dar calor a los cuerpos en ese frío domingo.
“Si bien todos conversamos por las redes, esta clase de encuentros nos sirve para que nos conozcamos personalmente”, dice Pato. El grupo de panarras que conforman APA (Asociación de Panaderos Artesanales) se propone transmitir los valores y la filosofía del amasado artesanal mediante la visibilización del trabajo y el acompañamientos de molineros y panaderos de la zona y de distintos puntos de la provincia. Este domingo estuvieron apoyando la iniciativa Claudia de Amasa Madre (La Plata), Marianela de Pedro y Olga (Berisso), Nazareno Iovino de Annapurna (Olivos), Mauro de Fornole (CABA), y Daniel Ponce de Etelvina Panadería Artesanal (Chivilcoy). También los responsables de La Pachita, un reconocido emprendimiento especializado en la producción de harina integral de trigo, centeno y maiz agroecológico de Chivilcoy.
Daniel Ponce llegó desde Chivilcoy para apoyar esta iniciativa de Forajidxs motivado por rescatar la cultura del pan. “El oficio del panadero artesano ha sido destruido por la industrialización de las harinas, con los aditivos y las mezclas, y ésta es una manera de revivirlo”, nos dice. “Rescato el hecho de hacer una feria para que la gente “común” pueda acercarse e interiorizarse acerca del proceso del pan y cómo se pude trabajar una harina para que no nos haga mal. Porque también hoy estamos frente al “cuco” del trigo y de las harinas donde en realidad “el cuco” más gr ande es la industria y no el pan en sí, porque el artesano elige las materias primas naturales y todo lo que pueden hacer con sus manos es súper loable”, agrega Ponce.
En esta performance experimental de Forajidxs en la Estación Provincial, el público pudo conocer el espíritu del panadero artesanal, cómo es su forma de trabajar, por qué se le da valor a los productores locales y los motivos por los que se usa masa madre de cultivo para fermentar los panes. Una experiencia en primera persona que sirvió para revivir la receta milenaria del pan. Bastó probar un bocado para apreciar su belleza: sabores y aromas complejos, acidez equilibrada y una textura espesa.
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