Amargas, dulces, fuertes, ligeras, inusuales. Elegir qué birra vas a tomar puede ser una complicación cuando entrás a una cervecería y ves en la pizarra una variedad enorme de estilos. Cada primer jueves de agosto se festeja el Día Internacional de la IPA y el primer viernes del mismo mes es el turno del Día Internacional de la Cerveza. Dos días para celebrar y dedicarle esos días a homenajear a los productores de cerveza que trabajan diariamente para que un vaso de esta milenaria bebida sea el motivo de encuentro con amigos.
Pero, ¿cómo elegir una birra cuando sabes que vas a pasar varias horas en el bar? “Yo elijo qué pedir según la situación en la que que me encuentre” cuenta Charly Montes, productor de cerveza artesanal (Cerveza Gonnet). “Si voy a comer algo, me fijo que sea algo que maride bien. Si sólo voy a tomar, lo hago dependiendo la estación del año. Para el calorcito algo más lupulado y refrescante, con poco cuerpo, sabiendo que voy a tomar un par de pintas. Lo contrario en el invierno, que quizás voy con algo más maltoso y de mayor contenido alcohólico, sabiendo que tomo un poco menos”, explica.
Por su parte, Santiago Asteazaran (de Astor Birra) dice que el clima tiene una alta incidencia en la decisión al momento de tomar una cerveza. “Cuando hace frío tengo ganas de tomar una birra con cuerpo, con alcohol, una negra o roja bien cargada, o una IPA bien alcohólica. En cambio si hace calor, dan ganas de tomar una Session IPA, una Hoppy Golden, una Sour que son rápidas y con carácter frutal (nosotros utilizamos maracuyá, guayaba, lima, o la fruta que haya); aunque también incide el momento del día y el lugar”.
Lucas Garlatti, brewmaster y socio fundador de Cerveza KIM, dice que “si no conocemos mucho sobre los diferentes estilos, lo primero que tenemos que saber es si queremos una cerveza orientada a la malta (más dulce) u orientada al lúpulo (más amarga y con tonos frutales provenientes del lúpulo”.
Pero, ¿Cómo nos damos cuenta cuando tenemos enfrente la pizarra? “Una variable es el IBU, que es una sigla en inglés que significa Unidades Internacionales de Amargor. Mientras más alto sea el IBU, más amarga va a ser la cerveza. Si bien hoy hay algunas cervezas que pueden estar orientadas al lúpulo con un IBU Bajo”, explica.
Por otra parte, debemos saber que “las cervezas orientadas al lúpulo son las IPAS y de ellas hay muchos subestilos, Session IPA (la más suave), NEIPA (menos amarga pero con mucho aroma a lúpulo), American IPA (con mayor carga de lúpulo y alcohol). Luego podemos encontrar las Dobles o Triples IPAS: en este caso ya tienen doble o triple cantidad de lúpulo y alcohol” detalla Lucas y agrega: “son cervezas muy fuertes y muy amargas, sólo para valientes”.
Otra variable a tener en cuenta es la graduación alcohólica de la cerveza. “si tiene más de 5 grados de alcohol, sabemos que nos vamos a poner ‘alegres’ más rápido. Generalmente esta variable también figura en la pizarra”, destaca.
El error de dejarse llevar por el color
“Más allá del color, lo que busco es el aroma”, revela Santiago. “Lo que más me llama la atención de una cerveza son los olores y en Astor buscamos un producto donde tengan preponderancia los aromas característicos de cada cerveza, ya sea a fruta, o por ejemplo a café en la negra que elaboramos el año pasado (Laguna Negra). Cada litro de birra contiene 10 gramos de café, lo que lleva a tener un impacto grande en aromas”, agrega.
“Es cierto que una birra ‘entra por los ojos’ y que en cuanto al color tenemos un abanico de posibilidades enormes. Pero creo que todos los aspectos a la hora de disfrutar esta bebida son trascendentes. El color es uno de ellos, pero es tan fascinante y complejo el universo de la cerveza artesanal, que si nos guiamos solamente por el color estaríamos perdiéndonos muchísimo”, nos dice Charly y agrega: “El aroma y el sabor son muy importantes también. También podemos fijarnos su apariencia: si es cristalina u opaca. El grado de carbonatación y su espuma. La cristalería que se utilice, la temperatura de servido, etc. Todos los aspectos son valiosos”.
Malta vs Lúpulo ¿qué aporta cada uno de ellos?
Todos los estilos de birra en sus distintas versiones se ven afectados tanto por el proceso como por su materia prima. La malta y el lúpulo son dos ingredientes principales. “A grandes rasgos se dice que Malta = dulce / Lúpulo = amargo. Existen estilos más lupulados como una IPA. Y hay birras más maltosas como una Porter. Pero cada ingrediente nos genera infinitas posibilidades” dice Charly, y avanza: “Hay muchas variedades y tipos de malta que aportan sabores , aromas y colores diferentes. El tipo de tostado va desde la malta base o Pilsen, hasta llegar a las maltas tostadas. En el medio también hay grandes opciones. En estilos maltosos y alcohólicos como las Old Ale o Barley Wine se aprecia la complejidad de un buen blend de maltas. Por el otro lado, pasa lo mismo con el lúpulo. Dependiendo el origen, la variedad y la técnica que se utilice al cocinar, será el perfil que le aportará finalmente a la cerveza: podrá ser cítrico, especiado, herbal, terroso y otros”.
“La levadura también aporta su perfil y el tipo de fermentación que se use. Como puede ser en los estilos belgas. Otros ingredientes importantes que le aportan complejidad son los adjuntos (ej: frutas/especias/flores/cereales) y el tipo de acondicionamiento/guarda. (barril, barrica/botella/etc). Creo que todo es una cuestión de balance. Aquí ya actúa la interpretación de cada cervecería, las ganas de experimentar y el legado histórico de los estilos a elaborar”, agrega.
Diferencias IPA y Session IPA
Es una cuestión de alcohol. “Las IPA suelen tener un promedio de grado alcohólico entre 6% y 7%, lo cual que genera una bebida alcohólica importante y entran en juego los componentes aromáticos característicos de la cerveza como los lúpulos. Por su parte, la Session IPA es una birra con menor alcohol (4,5% aprox), lo que implica mejor tomabilidad. Y su atractivo está en 2 cuestiones: aromático, fresco y buena tomabilidad”, aclara el productor de Gonnet.
Las claves para un buen maridaje
“Hay cosas que son indiscutibles. Una pizza va muy bien con una Pilsen , una Hoppy Golden, una Session IPA hasta con una IPA va muy bien. El sushi por ejemplo lo he maridado con una Ginger o un un Sour. Para la hora del postre, una Stout, una Barley Wine… cualquier birra bien cargada”, dice Santiago y agrega: “Lo bueno que tienen las cervezas ácidas es que te limpian la boca y te genera una sensación de seguir disfrutando la comida”.
¿Una birra para jugársela con un sabor distinto?
Charly propone “una Sour o alguna Barrel Aged, es una gran experiencia. Recomiendo no encasillarse en ningún estilo y probar todo lo que se pueda. La idea es disfrutar y aprender”.
Por su parte Santiago coincide en que hay que probar las Sour: “las Sour son el futuro y está llegando”, dice. Pero también propone indagar en las cervezas de guarda. “La gente debe hacerse la idea que va a tomar algo parecido a una sidra o un champagne, no tanto a la cerveza, pero siguen siendo cervezas porque están elaboradas con malta. El tiempo de guarda (entre 12 y 18 meses) y la madera de la barrica son clave para los aromas y sabores. Es lo que viene y va a estar bueno. Ya somos varios productores de cerveza en La Plata los que estamos experimentando”.
En este sentido, Lucas indica que en KIM están produciendo cerveza de guarda. “Si guardamos cerveza en una barrica que ha tenido un paso previo por alguna bebida espirituosa o un paso previo por vino, nos da perfiles totalmente distintos de cerveza. Por eso también es difícil decir cómo maridar una cerveza de guarda, porque hay muchas variedades diversas”, dice y agrega: “Algunas cervezas pueden ser del tipo ácida (Sour Beers) o otras pueden ser cervezas de alta graduación alcohólica y lupuladas como por ejemplo las barley wines, las Tripels o las Quadrupels”.
Le preguntamos cuál tenemos que probar. “Estamos en el IPA day, y para quienes le gusten las cervezas lupuladas y frutales, les recomiendo probar las NEIPAS o Hazy IPAS”, concluye el brewmaster de KIM.
