Por Silvina Baldino
La fachada negra con sólo un cartel como pista nos indica que estamos frente a un ANTRO. Un portón que se abre y Axel que nos recibe y nos lleva a un pequeño recorrido por la cueva hasta llegar al salón. Ya al ingresar, nos sorprendemos con una pequeña cava con forma de cueva.
Antro es un restaurante con la modalidad omakase como eje central. Dos barras espaciosas, cada una comandadas por un itamae dispuestos a dirigir la experiencia. “Dejar todo en mano de la persona que te está prestando servicio, el itamae”, es la regla cuando hablamos de Omakase. Un proyecto creado por 4 amigos apasionados por la gastronomía con un eje trasversal: vivir una experiencia disruptiva desde el inicio hasta el final de la experiencia. Para darle vuelo a la propuesta, formaron un buen equipo de cocina, que incluye itamaes y sommeliers.
Lo que se intenta en Antro es una reversión del concepto Omakase. “Queremos aportarle a una experiencia tradicional oriental las notas características de diversas culturas culinarias con el vino como protagonista” cuenta Matías, uno de los dueños. La propuesta consiste en un menú de 15 pasos con 3 maridajes como opcionales (blancos / tintos / blancos y tintos), o se pueden pedir copas de vino de forma individual, ya que una carta de más de 200 etiquetas tanto clásicas como de vanguardia. Quien quiera maridar con algo de coctelería, hay una buena barra de cocktails, y mocktails en el entrepiso del lugar.
“Buscamos fusionar el estilo nikkei con sabores nuestros, aquellos que tenemos muy presentes en el paladar”, dice Matías y agrega: “pero lo importante es transmitir que es el concepto de la atemporalidad; entrar a Antro y olvidarse del afuera”. Así es como unos 20 comensales depositan toda la confianza al chef y nos entregamos a la cocina en cueva. Todo en un ambiente exquisito, con sillas altas confortables, una hermosa vajilla, copas Riedel, y la consigna invita a comer con la mano.
El menú de 15 pasos que degustamos:
1. Bastones de zucchini sellados con salsa de pescado;
2. Sashimis de trucha marinados en soja y mirin sashimis de lisa curados con shio koji terminados con ralladura de lima;
3. Nigiri de trucha flambeado con Teriyaki de tamarindo y cristales de sal;
4. Nigiri de lisa con salsa de aji amarillo leche de coco y rocoto terminado con verdeo pimienta rosa y sal del Himalaya;
5. Temaki de langostino en panko con pepino salsa de rocoto y echalote crocante;
6. Gunkan de vieras con selladas con salsa gochujang especiada acompañado de furikake de frutos secos y crocante de masa filo;
7. Tiradito de chernia en almíbar de salsa de pescado con ralladura de lima furikake de shizo y frutos secos;
8. Ceviche de lenguado con puré de edamame leche de tigre y tostones de plátano;
9. Temaki de chipirones con chalaquita y mango;
10. Tartare de trucha con palta shizo fresco y merken acompañado con crackers de alga nori;
11. Nigiri de chernia curada en alga kombu marinado en salsa de soja y ajo terminando con pepino y crocante de menta;
12. Nigiri de wagyu argentino (corte picanha) flambeado con aceite de trufa terminado con chalaquita y sal especiada;
13. Nigiri de langostino terminado con salsa misoyaki de tamarindo y verdeo;
14. Pulpo confitado en aceite de oliva terminado con salsa romesco y aceite de ciboulette acompañado de papas panaderas y pan bao;
15. Lingote de chocolate con ganache de choco y praliné de sésamo negro y cacao.
Cada paso contado por el propio chef, Gustavo Rivero en esta ocasión. Para acompañar, optamos por el maridaje de blancos, con vinos de alta calidad y de cepas distintas de la mano del sommelier Axel Acuña, quien estuvo atento a los tiempos del servicio. El postre, elaborado por la pastelera de Antro, Kenya Croes.
Antro nos lleva a conectar con todos los sentidos. Una experiencia distinta para hacer en soledad o de a dos.
ANTRO – cocina de cueva
Dónde: Gurruchaga 11 45, CABA
Reservas por Meitre o por Whatsapp al 11 5954 9241
En IG: @antro.cocinadecueva
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