La temporada 2023 de verano es ideal para juntarse con amigos, y por qué no sorprenderlos con recetas originales y livianas que se adaptan a la época del año. Micaela Najmanovich es chef y maneja los fuegos de uno de los restaurantes más reconocidos de Buenos Aires: Anafe.
En diciembre último, participó activamente en el lanzamiento de un histórico aperitivo italiano junto a la sommelier Agustina de Alba: Cinzano Segundo, un exclusivo vermut italiano que, por primera vez en la historia, se inspiró en las uvas Malbec del país.
En esta ocasión nos comparte 3 preparaciones y Agustina de Alba agrega quotes sobre los maridajes ideales de estos platos con vermut.
▸ TOSTADA DE RICOTA CASERA Y HONGOS
“La textura y consistencia de los hongos se equilibra e integra con el cuerpo y la concentración de Cinzano Segundo”, Agustina de Alba.
Ingredientes:
– Tostada de masa madre
– Ricota Casera
– Hongos dorados
– Provenzal
– Chutney de pera
– Portobellos crudos en mandolina
– Polvo de hongos de pino
– Orégano fresco
RICOTA
2lt leche
250gr crema
85ml vinagre blanco
150gr crema
sal c/n
Llevar leche y crema a fuego hasta antes de hervor. Volcar el vinagre, mezclar y reposar tapado 10′. Colar los sólidos y dejar filtrar durante la noche.
Al otro día mezclar con crema natural. Condimentar.
CHUTNEY DE PERA
375gr Pera
60gr Manzana
½ cdta sal
125gr tomate rallado
60gr cebolla
6gr pasas
piel y jugo de 1 naranja
150gr azúcar
¼ cta. nuez moscada
15gr jengibre
150gr vinagre de manzana
Poner todo cortado chico en una olla y llevar a hervor. Bajar el fuego y cocinar hasta reducir casi todo el líquido. Licuar y guardar.
HONGOS
Shiitake
Girgolas
Aceite
Manteca
Limón
Sal c/n
Acomodar en una sartén donde entren todos sin superponerse. Poner aceite y manteca y dejar dorar sin tocar, más o menos x 7’’. Una vez dorados, desglasar con jugo de limón.
MONTADO
Tostar una rodaja de pan de masa madre con manteca. Untar con la ricota cremosa
Ubicar los hongos dorados por arriba de la ricota.
Terminar con puntos de chutney, polvo de hongos de pino y orégano fresco y aceite de oliva.
▸ CRUDO DE PESCA BLANCA
“La salinidad de los productos de mar genera un maridaje por contraste aportando frescura a la combinación“, Agustina de Alba.
Ingredientes:
– Pesca blanca curada
– Vinagreta de limón
– Pickle de pepino
– Aceite rojo
– Aceite de oliva
– Sal en escamas
– Gajos a vivo de limón
– Eneldo, menta
– Shallots, alcaparras, manzana
PESCA BLANCA CURADA
Filet de lisa o corvina sin piel, sin espinas
200gr sal gruesa
200gr azúcar
ralladura de 3 limones
Mezclar azúcar+ sal+ ralladura y cubrir bien el filet. Cubrir con film y dejar en heladera 30′.
Pasados los 30′ sacar el filete de la sal de cura, lavar y cortar en finas láminas.
ACEITE ROJO
150ml aceite de maíz/girasol
50gr ají molido
20gr jengibre picado
2 dientes de ajo aplastados
Calentar el aceite a fuego medio. Una vez caliente volcarlo sobre el ají molido+ jengibre+ajo. Dejar enfriar y colar. Reservar el aceite rojo.
VINAGRETA DE LIMON
100ml jugo de limón
25ml vinagre de alcohol
150ml aceite de girasol
150ml aceite de oliva
PICKLE DE PEPINO
1 pepino
cdta Sal
cdta azúcar
2 cdas vinagre de alcohol
Cortar el pepino en mandolina. Condimentar con sal y azúcar y dejar reposar para que pierda líquido 15′. Colar y apretar los pepinos para que liberen toda el agua. Condimentar con el vinagre y rectificar de sal de ser necesario.
MONTADO
En un plato plano acomodar las lajas de pescado. Por arriba distribuir aros de shallots, pickle de pepino, láminas de manzana fresca, gajos a vivo de limón y alcaparras. Condimentar con sal, vinagreta de limón, aceite de oliva y aceite rojo. Terminar con hojas de eneldo y menta y un poco más de ralladura de limón.
La salinidad de los productos de mar genera un maridaje por contraste aportando frescura a la combinación, en este caso Agustina de Alba sugiere hacerlo con Cinzano segundo.
▸ FIERRITO DE CORDERO
“Maridaje por afinidad 100%. La mortadela, la charcutería y el cordero armoniza el costado amargo del vermut y potencia la parte frutada aportada por el Malbec”, Agustina de Alba
Ingredientes:
– Mezcla de fierrito
– Yogurt
– Ensalada de menta, cilantro, cebolla y uvas verdes
– Chimichurri
MEZCLA DE FIERRITO
1kg picada de cordero
500gr picada de roast beef
125gr grasa wagyu
1.5 cdas sal
1 cda tomillo picado
½ atado de perejil picado
½ atado de cilantro picado
1 cda comino
1 cdta canela
1 cda pimentón
1 cta nuez moscada
1 cdta clavo de olor
Mezclar todo bien. Dejar descansar en heladera 30′ y formar chorizos de 120gr cada uno. Dorar en sartén caliente hasta cocidos jugosos.
YOGURT
250gr yogurt neutro
½ diente de ajo rallado
ralladura de ½ limón
sal c/n
CHIMICHURRI
250 ml de agua de filtro
1 cucharada sopera de sal fina
100 ml de aceite de oliva
1 cucharada sopera de ají molido
100 ml de vinagre de vino
1 manojo de perejil plano
3 dientes de ajo
1/2 manojo de orégano fresco
Hacer una base de salmuera con el agua y la sal. Agregar el ají molido y enfriar. Picar bien el perejil, el ajo y el orégano. Unir una parte de la salmuera con el aceite, el perejil, el ajo y el orégano. Rectificar con el resto de la salmuera en caso de que le falte sal. Dejar reposar 1 día por lo menos en frío para que se una bien todo.
MONTADO
Servir 2 fierritos de cordero, cubrir con yogurt y por arriba un poco de chimichurri. Terminar con la ensalada de hierbas y un gajo de limón.
Perfect Serve de Segundo
Agustina de Alba recomienda preparar el vermú bajo la misma proporción que el CINZANO tradicional: 70% de CINZANO SEGUNDO, 30% de soda, hielo y una rodaja de limón.
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