Por Silvina Baldino
Detrás de cada producto que consumimos, hay una historia para contar. A pocos kilómetros del casco urbano de La Plata se emplaza Alba Lana, una chacra especializada en elaborar quesos de oveja de primera calidad, con buenas prácticas de crianza animal, y recetas traídas desde Italia.
El proyecto nació en 2013 de la mano de Germán Garganta y Nicolás de Gracia, socios y amigos. “Yo tenía pasión por los tambos de chico. Soy ingeniero agrónomo, y si bien siempre estuve vinculado con el sector agrícola ganadero nunca había trabajado con ovejas” dice Germán. “Fue bastante difícil aprender a producir en un tambo ovino, porque en Argentina hay muy pocos. Y además, recorrer el camino del armado de la planta ya que son 4 unidades de negocio distintos: la producción de campo, la elaboración de leche, la cura o el guardado, y la comercialización; todas con saberes muy específicos”.
El cuñado de Germán, técnico lácteo, los asesoró y les hizo el primer desarrollo con las ovejas de raza Pampinta. Entre 2015 y 2016 se realizaron los primeros ordeños. Pero la idea fue buscar el sabor único de los quesos italianos. Por eso en 2016, Germán viajó a Italia junto a su mujer, Marina Sona, para capacitarse. Fue así que trajeron su mejor aprendizaje en la elaboración de dos quesos: Caciotta, muy habitual en Italia, y Pecorino, nave insignia de la marca.
En Alba Lana se realiza el ciclo productivo completo: desde la crianza de las ovejas hasta la producción de leche y la elaboración de quesos Caciotta, Pecorino (en 2 maduraciones: 3 meses y 6 meses) y Ricotta di pecorino. Así lograron posicionarse como una de las fábricas de quesos artesanales más buscadas por lo cocineros. En 60 hectáreas pastan libres unas 500 ovejas.
Más allá de las técnicas y recetas similares a las de Italia, son quesos criados y nacidos en Bavio. “Lo esencial de nuestros productos es que somos productores de la materia prima, y con ella elaboramos nuestros quesos”, dice Marina Sona, quien junto al maestro quesero Mariano Alvarez supervisa la planta de producción. “Me apasiona este oficio, me gusta todo… desde transformar la materia prima (leche) en un producto que con el tiempo adquiera características propias y que vaya mejorando, hasta la satisfacción de saber que estamos elaborando productos genuinos y que el consumidor lo reconozca”.
Cata de quesos y almuerzo
El fin de semana Germán y Nicolás abrieron las puertas de su chacra en el marco e un evento organizado por la Academia Italiana della Cucina. Hubo almuerzo a cargo de Leonardo Fumarola, chef del reconocido L’Adesso Ristorante; y por supuesto una cata de quesos guiada por la sommelier Gisela Furlan, para que conozcamos los productos lácteos que se elaboran artesanalmente en Alba Lana: Caciotta, Pecorino y Ricotta de leche de oveja.
Probamos platos típicos italianos de la cocina de Fumarola como el Cacio e pepe (espaguetis, queso Pecorino rallado y pimienta); Agnello da latte in due corture con verdure di stagione (cordero braseado con achicoria y un pure de papas al limón); Panna cotta y Cannoli Siciliani. Todos platos elaborados con los productos del tambo. Maridamos con Chardonnay y Cabrnet Franc de Bodega Claroscuro.
Además, hicimos un recorrido por la planta, donde nos explicaron cada proceso de elaboración de los quesos y presenciamos el ordeñe. Le preguntamos a Marina sobre el preferido del público: “es el Pecorino Reserva, un queso con personalidad, pero que no deja de ser un queso amable en boca”.
Fue una jornada a puro disfrute. Conocer la historia, los procesos productivos y la degustación, una ceremonia de puro goce.
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