Por Silvina Baldino
Desde 2018, esta iniciativa de Baron B busca destacar los mejores proyectos gastronómicos integrales de Argentina, reconociendo su excelencia y visión transformadora. Y fue el proyecto de Chapadmalal que obtuvo el corcho de oro (tallado por el mismo Juan Carlos Pallarols) en la séptima edición del “Prix Baron B – Édition Cuisine”.
Más allá de que el evento demostró que la cocina del litoral está a la vanguardia nacional – dos de los finalistas son proyectos santafecinos con una puesta en valor del río, sus plantas nativas y costumbres – la pesca pone un rumbo a la gastronomía argentina que tradicionalmente ha estado la carne representando la identidad local. Los nuevo cocineros exploran el entorno, se animan a explorar los recursos naturales que tenemos y traen nuevos sabores a la mesa.
Es el caso de Proyecto Pescado, el espacio gastronómico que armó un grupo de pescadores y cocineros amigos en Chapadmalal con ganas de poner en valor la pesca artesanal y los sabores del mar. Facundo Maroñas, Francisco Soldi y Elio Contreras salen a pescar y cocinan en un chiringuito del balneario ubicado al sur de Mar del Plata. En sus platos se ve el el amor y respeto por el mar a través de esa búsqueda incansable de impulsar el consumo responsable de especies locales.
Los integrantes de Proyecto Pescado.
“La inspiración es el mar. A través de nuestro trabajo buscamos darle voz a todos los pescadores artesanales”, comienza Facundo. “Y estar en este concurso es un querer compartir esto que hacemos no sólo con quienes viven cerca de la costa atlántica, sino ir más allá”, agrega Facundo durante la ceremonia.
La pesca recolectada de manera artesanal por ellos mismos, en kayak o bote, limpian el pescado junto al mar, para luego aplicarle técnicas que incluyen maduración, curado, fermentación, escabeches, boquerón y garum, generando productos con sabor auténtico y mínima huella ecológica.
El plato que presentaron para el Prix Baron B se llama Con “Mar y Tierra. Invierno en Chapadmalal” y según los integrantes del proyecto la idea fue reunir en un plato lo que encuentran en el mar, pero también en el campo. “La idea del proyecto es la utilización de todo el pescado, no solamente basarnos en un filet, sino descubrir que tenemos unos hígados buenísimos para comer, que con los espinazos podemos hacer caldos, entonces este plato lo que hicimos fue pescar besugos, los encurtimos; con los espinazos hicimos un fondo, lo dejamos reducir bastante; y con los hígados una emulsión; y con los puerros los encurtimos también”. El plato ganador tenía también un estofado de Melena de León y gírgolas; y sal de atún.
El plato de PP para el Prix Baron B
El lugar elegido por Proyecto Pescado para despachar sus platos es un chiringuito en el patio de Cerveza Las Cuevas, en Chapadmalal. Un espacio de cocina simple y rápida que se enfoca en el pescado fresco, por lo que el menú va cambiando. La búsqueda va por conectar a la gente con el pescado de una manera accesible y saludable. Por otro lado, parte del equipo colabora con la propuesta del restaurante Faro Norte, de Giorgio Benedetti en Mar del Plata. Dicho espacio y funciona durante la temporada de verano. El mismo Giorgio adelantó que en octubre próximo reabren el restaurante, con formato a puertas cerradas (sólo con reservas).
Los integrantes de PP vieron en el Prix Baron B – Édition Cuisine la oportunidad de visibilizar el proyecto a nivel nacional, ya que tiene una visión transformadora de la gastronomía que busca priorizar las materias primas sostenibles y su relación con el entorno.
El chiringuito de Proyecto Pescado en Chapa.
Un cuarto integrante que acompaña en cada pesca de Proyecto Pescado es José María “Pico” Villanueva, y quien se sumó al festejo. “Lo importante de esta final de Baron B es que tratamos de reivindicar la pesca artesanal. Los 3 proyectos demostraron de dónde venimos, que lo que estamos haciendo significa más de lo que llega al plato, que hay una historia detrás de cada proyecto y mucha más gente que está trabajando y que sin ellos todo esto no podía ocurrir”, dijo.
Cuatro amigos que alguna vez soñaron con volver a poner al pescado en escena. Y más allá de la cocina, la idea de reivindicar al pescador. “Gracias a Pico nos dimos cuenta de la importancia de valorar la pesca artesanal. Sin él, que se pone el despertador a la mañana temprano para salir al mar, no podríamos estar haciendo Proyecto Pescado”, puntualizó Francisco.
Este equipo integrado por 3 apasionados por la cocina de mar obtuvieron el máximo reconocimiento al proyecto gastronómico argentino emergente. El prestigioso jurado estuvo integrado por el platense Mauro Colagreco (el chef argentino con más estrellas Michelin en el mundo), Pablo Rivero(alma mater de Don Julio y El Preferido), la mexicana Daniela Soto-Innes (embajadora de la cocina de su país y Mejor Chef Mujer del Mundo en 2019), y Gonzalo Aramburu, referente de la alta cocina en Argentina, hoy al frente del único restaurante nacional con dos estrellas Michelin.
De la mano de Baron B, los chicos de Proyecto Pescado ganaron un viaje a Francia para poder realizar una pasantía en Mirazur de la mano de Mauro Colagreco; además de recibir el galardón y un premio económico de $5.000.000.
Proyecto Pescado, corcho de oro. Ph. Silvina Baldino
Ganadores y jurado. Prix Baron B Edition Cuisine 2025.
Elio Contreras, en un día de pesca. Ph: Rodrigo Ruiz Ciancia
Ph: Rodrigo Ruiz Ciancia
En Instagram: @baronbargentina / @proyectopescado
