Hace unos meses, City Bell ganó un nuevo punto de encuentro y no tardó en convertirse en una de las propuestas gastronómicas más destacadas y originales de la ciudad. Se trata de Desafinado, un club de jazz con cocina de autor y una propuesta de coctelería que sorprende por su estética y sus versiones creativas.
Poco se sabe quién está detrás de los deliciosos platos que acompañan las veladas de Desafinado. El responsable de la cocina es Rafael Ceraso, un cocinero platense que ha cultivado el bajo perfil y con una amplia trayectoria en las cocinas.
“Mi vinculo empezó en mi casa, con mi mama cocinando siempre para todos. Cuando podía estaba al lado de ella ayudándola con alguna tarea simple”, cuenta. “Cuando terminé el secundario me anoté en arquitectura, pero siempre me estuvo dando vueltas la idea de trabajar en cocina. Miraba los programas de Utilísima y después El Gourmet. Ahi me enteré que existía una escuela de cocina y decidí dejar arquitectura y estudiar gastronomía”.
Ceraso se formó en el IAG junto a figuras como Ariel Palacios, Diego Gera, Rodrigo Ayala, entre otros. “Mis primeros referentes fueron todos los que conocí en las primeras cocinas que trabajé: Flavia Sardi, Gonzalo Benavidez, Lorena Papasergio. Ahí entendí mucho de qué se trataba esto”, dice.
Antes de llegar a Desafinado fueron 25 años de cocinar en distintos ámbitos. Ceraso tuvo experiencia de cocina en El Calafate, México, Montreal y Santiago de Chile. Trabajó además con figuras como Tomás Kalika, Renato Rosano, Gonzalo Benavidez, Sebastián Pérez (El Arrobo) y con varios proyectos de Santi Palma (Nina, Palma). Actualmente es el jefe de cocina de Costa 7070, el restaurante/bar de Pedro Bargero e Inés de los Santos en Costanera Norte, CABA. Sin duda experiencias donde pulió la técnica que hoy le permite jugar con texturas y sabores con la misma libertad con la que un músico improvisa sobre el escenario.
Cocina de autor en Desafinado
Por donde se lo mire, todo tiene un toque distintivo y poderoso, aunque transmita al mismo tiempo la sensación de intimidad: la barra integrada al salón con mesas para los comensales, un escenario para los músicos, y unas ventanas que dejan ver el trabajo en la cocina. Todo pensado en los detalles, desde la acústuica que hace que puedas disfrutar de una charla con la música de fondo, hasta la cálida atención del servicio gastronómico.
Rissoto de hongos
“Llegué a Desafinado gracias al sommelier Gaston Cazzulo, quien puso mi nombre en la mesa cuando el proyecto se estaba gestando”, cuenta. “Nos conocimos con Gustavo (Sist) y empezamos a hablar del proyecto. La verdad que fue un proceso largo, porque trabajamos en los mínimos detalles. Desafinado está muy pensado. Todo esta pensado”, agrega.
Cocina intensa con platos que conmueven. Así se define la gastronomía de Desafinado. “En el menú buscamos tener platos que emocionen, y para definir la carta me inspiré en momentos. Tenemos una empanada de cordero que me lleva a mis años en El Calafate; la ensalada de langostinos me recuerda al Hyatt, la Milanesa con arroz a mi casa”, detalla y agrega: “cada plato que servimos despierta un recuerdo, una emoción”.
“No tengo platos hits. No busco platos hits. Me gustan la empanadas y también el cordero, hago empanadas de cordero”, dice entre risas. “Voy por las técnicas sencillas. Un buen fondo de cocción, un buen confitado. Me gusta mucho el arroz así que en Desafinado encontrás un buen rissoto, algo sencillo pero bien hecho. Me gusta comer, creo que eso me ayuda a cocinar”.
La carta cambia con las estaciones; sin embargo, hay clásicos fijos en la carta como las croquetas de hongos (gírgolas, portobellos y champis) que viene con un alioli provenzal; la empanada de cordero cocido a la caserola y cortado al cuchillo. Hay tiraditos de pesca fresca, conejo confitado y el codiciado el pulpo asado, que viene con papines asados y confitados, piel de limón, perejil y pimentón ahumado.
Milanesa de lomo con rissoto, uno de las más pedidos de la carta. También el lomo con pure de zanahoria confitada con manteca es otro de los más solicitados. Hay pesca del día y una selección de pastas hechas en el lugar: tagliatelle nero di seppia con langostinos y el rótolo de espinacas.
En la zona hay una riqueza de producto que viene de la tierra y los cocineros los saben aprovechar. “Sin duda que para lograr un buen plato es importante contar con materia prima fresca y de calidad, y nosotros en esta zona contamos con eso, además de conseguir los productos a buen precio, sin intermediarios”, apunta.
Frutillas Desafinado
Para la carta dulce, Ceraso se asesoró con profesionales pasteleros. “Me gusta mucho lo dulce, sobre todo comerlo, pero nunca me sumergí demasiado en generar cosas; creo que es una profesión distinta a lo que hacemos nosotros los cocinero”. La carta cuenta con cuatro opciones, todas muy diferenciadas.
Hay clásicos como tiramisú y otros reversionados, como la creme brûlee de vainilla con corazón de cremoso de chocolate y crumble de frutos secos; y el helado de sambayón que viene con praliné de avellanas y una salsa francesa cremosa. Pero el postre más audaz (y el que hay que probar) es el “Frutillas Desafinado”, una crema de mascarpone con frutillas frescas y sangría especiada.
La propuesta se completa con la coctelería de autor, a cargo de Valentín Baez, y con la selección cuidadosa de vinos que conforman la Cava Federal.
Rafa Cocina
El próximo miércoles 18 Desafinado presenta Rafa Cocina, un ciclo mensual creado para destacar la figura del chef y ofrecer al público una experiencia diferente. Cada plato será pensado para la ocasión, revelando la identidad de su creador. “Estoy muy felíz con este nuevo ciclo, algo que me va a permitir desarrollar aún más la creatividad en la cocina y también el cocinar acá”.
“Lo que buscamos en Desa es que pueda disfrutar del conjunto que se pensó en ese proyecto: música, beber y comer; y que el cliente se vaya pensando cuándo volver”.
Desafinado
Cuándo: miércoles a domingo de 8 a 01 hs
Dónde: Diag. 93 número 56, City Bell
En IG: @desafinadoclub
