Por Silvina Baldino
Evelyn Ibañez y Ezequiel Alonso se conocieron trabajando en gastronomía. Era 2015 y La Burguesa funcionaba como hamburguesería en Plaza Belgrano de City Bell. Eze estaba en la cocina, Eve en salón. Hoy están al mando de un emprendimiento gastronómico que rinde honor a las materias primas nobles y a las técnicas depuradas.
“Me parece re loco el ritual de ir a buscar el pan, sabiendo que lo tenés en el supermercado o en cualquier almacén”, dice Ezequiel detrás del mostrador de Polka, la panadería artesanal que montaron en un pequeño local del centro de City Bell y que es un verdadero furor. El aroma a pan recién horneado se percibe ni bien entrás al espacio. La conversación se interrumpe. Es sábado a la mañana y los clientes no paran de entrar. Volvemos más tarde, después del cierre.
Ezequiel terminó el secundario en 2011 e ingresó al IAG. El citibelense no optó por hacer pasantías en Europa, como la mayoría de sus compañeros de estudio; se quedó acá. Pasó por Los Fuegos City Bell, L’épi (CABA), Johnny B Good, Eat Market, Los Costales y Rincon Bell. Su paso por la panadería de Bruno Gillot y Olivier Hanocq marcaría un rumbo en su vida profesional. “Aprendí un montón con ese equipo brillante, mucho compañerismo; A Bruno y Olivier vos los ves en la tele y pensás wow, y no podés creer que sean tan macanudos “.
Los panes de masa madre que se elaboran en el local.
Llegó la pandemia y los chicos comenzaron a cocinar en sus casas. Elaboraban pizzas y empanadas en el horno de barro de su casa, luego le siguieron las pastas y más tarde el pan. El paso por L’epi a Ezequiel lo había marcado. Siempre supo que quería volver a las masas, aunque se las rebuscaba en otras cocinas, ir a trabajar a Los Costales le devolvió el alma. Pero el espíritu emprendedor no se ocultaba; la pareja tomaba pedidos durante la semana y repartía los panes los fines de semana. En 2022 Evelyn motivó a su pareja a alquilar un local y comprar un horno; se equiparon y dieron inicio formal a este recorrido por el mundo de las masas y tiempos panaderiles.
Masa Madre
No es novedad que los nuevos panaderos apuestan por la masa madre, un producto que sólo se logra entendiendo y respetando los procesos internos de los ingredientes, comenzando por desarrollar un cultivo microbiano y alimentarlo y cuidarlo para que perdure. Es el principio de todo panadero.
“Cuando leí el libro “Flour Water Salt Yeast” de Ken Forkish – señala el estante de libros- un poco flashé; es un libro que te rompe con el esquema tradicional de hacer pan. Fue ahí que me compré la balanza de precisión; era un mundo nuevo para mí, me pasaba 2 o 3 días probando masas”, recuerda Eze. “Probé con un amigo un primer pan que habia hecho en una olla de hierro que me regaló Eve, y fue un flash”.
Un local con mostrador y zona de producción a la vista de los clientes, donde Evelyn con su bella pancita de 5 meses de embarazo se mueven como pez en el agua con una sonrisa amorosa y la buena energía de Ezequiel que se transmite en sus exquisitas medialunas y los panes que se lucen en las estanterías. Se reparten las tareas pero también las comparten. Eve lo ayuda con las preparaciones de la pana. “Me costó convencerla a ella de que meta mano en la cocina, y y ahora está chocha”, dice Ezequiel. Según explican, el nombre Polka refiere a una hogaza grande (de 2 kilos) de corteza crujiente y a la que se le hace un dibujito en rombos; “la idea de un pan grande y poder compartir expresa nuestro proyecto”.
Eve y Eze están detrás de Polka
Panes en formatos como hogazas o molde, y de harinas distintas: sarraceno, integral, espelta, centeno, maíz morado, “una vez hice con harina de mijo” desliza el panadero y “utilizo distintas combinaciones de harinas… por ejemplo este que estoy haciendo Fünfkornbrot, un pan estilo alemán, que lleva mitad de peso harina y mitad frutos secos. Le puse de nombre ‘3 centenos’ porque tiene centeno fino, centeno grueso, centeno malteado y un poquito de espelta, nueces, pasas de uva, almendras, semillas de girasol y semillas de zapallo; y este creo que lo voy a vender en rodajas, al mejor estilo Poilâne en Francia, al estilo Polka”.
La panadería artesanal requiere de mucho más tiempo, mucha más consciencia, mucha más paciencia. “A nosotros nos gusta mucho educar al cliente; probar con harinas alternativas, otros granos otros procesos. El pan es un producto vivo; es un alimento. El proyecto vive acorde a cómo vive tu pan de masa madre. Es un pan que hacés todos los días y nunca sabes qué va a pasar después del horno. El clima cambia, hay una levadura viva…el pan abre distinto”, cuenta Ezequiel ” y lo que pasó cuando nos mudamos fue muy loco, antes hacía un pan con más alta acidez y desde que estamos acá, el pan repuntó, sale super equilibrado. Creo que le encantó el lugar”.
La materia prima de calidad en Polka no se negocia. Además de panes, en Polka vas a encontrar medialunas, un producto estrella. Son suaves, esponjosas, delicadamente almibaradas y tienen un aroma a manteca que cautiva a cualquiera. “Nos lleva bastante tiempo hacer las medialunas, amasamos, 1 vuelta doble y 1 simple. Utilizamos la mejor manteca, harina espelta orgánica y pintamos con un almíbar de naranjas orgánicas”. También hojaldres, alfajores, budines, pizzas de masa madre con centeno (listas para hornear).
Ezequiel y Evelyn despachan de martes a sábados. Mientras esperan la llegada de su primer hijo/a para noviembre sueñan con progresar. “Estamos muy cómodos trabajando acá, pero nos gustaría estar en un lugar con mas espacio para ofrecer servicio de cafetería, que la gente pueda venir a la panadería y sentarse a tomarse un café con algo de lo que tenemos en el msotrador”.
Medialunas de manteca.
Medialunas aireadas y almibaradas.
Elaboración a la vista, un valor en Polka.
Polka
Calle 472 e/ 14 A y 14 B, City Bell (La Plata)
En Instagram: @polka.masamadre
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