Por Silvina Baldino
Es posible hacer las cosas bien, sin dañar el entorno. Así lo entiende Diego Cortés, quien desde hace muchos años viene trabajando en la trazabilidad de la materia prima que utiliza para sus proyectos gastronómicos. Ahora trae “Pastura” al centro de la ciudad (10 esq 50), un restaurante donde el foco está puesto en las carnes de ganadería regenerativa asadas a la parrilla.
“Mi búsqueda siempre fue ligarme a los productores y procesos productivos orgánicos y sustentables de la alimentación”, cuenta el chef nacido en City Bell. “Estoy lejos de los procesos de industrialización y tengo una posición muy crítica de cómo funciona el mercado de frutas y verduras. Tengo un apego muy grande a la tierra, entonces mi búsqueda fue siempre por los vegetales orgánicos, de suelos limpios, fuertes, con abono natural; eso impacta mucho en el sabor, en la calidad y en la sustentabilidad. Eso opera también en la ganadería”.
Se habla de ganadería regenerativa a la manera de criar animales, cuidando su bienestar y respetando el suelo. “Trabajé 4 años en una estancia que criaban novillos a pastura, y ahí descubrí la ganadería regenerativa”, dice el cocinero; “crea suelos fértiles con abono natural y captura huellas de carbono, en cambio con el feed lot emiten huellas de carbono y eso contamina.”, y enfatiza: “Es un modelo productivo a seguir”.
Detrás de cada plato hay una historia, un terruño. Además de la terneza y la alimentación consciente, el sabor de las carnes de pastura es uno de los puntos claves porque reinterpreta el paisaje, el clima y el suelo del producto. Otro atributo indiscutible de la carne pastoril es su valor nutricional, ya que posee mayor cantidad de ácidos grasos saludables para el corazón, como el omega 3, y de vitamina E, un potente antioxidante
El restaurante
Pastura llegó a innovar a la ciudad con sus cortes de carne vacuno de calidad provenientes de la ganadería regenerativa, pero también con su ambientación, que da señales de que no es cualquier parrilla. La esquina de 10 esquina 50 con su fachada señorial es emblemática (pasaron varias cervecerías), pero ahora el local sorprende con sus detalles. Las paredes de ladrillo aportan textura, calidez y carácter. La parrilla está a la vista, hay una cava de vinos con etiquetas de bodegas tradicionales del país, y muy pronto se podrá apreciar desde el salón el frigorífico, con el repertorio de carne fresca.
Cuadros de artistas locales en las paredes, un par de luces de neón, carteles de chapa con frases que denotan argentinidad (“Un aplauso para el asador”, “Esto no tiene goyete”), mesas vestidas con manteles blancos, cristalería de primera calidad. Digamos que es una parrilla elegante, al igual que la carta. Carnes de pastura y vegetales orgánicos de nuestra región y de estación.
Para comenzar, una panera variada con untable y una empanada de carne cortada a cuchillo para todos los comensales. Como entradas, hay buñuelos de espinaca, provoletas y burrata. En la sección carnes encontrás las achuras y las carnes con cortes tradicionales como Asado (banderita o del centro) vacío, ojo bije, lomo, bife de chorizo, entraña; y cortes premium como el T-bone, Mustang. Se puede pedir por corte o parrillada para compartir. Vienen con salsas. También hay bondiola de cerdo macerada en miel, cítricos y jengibre.
Para acompañar las carnes, hay papas fritas, y variedades de ensaladas. La de rúcula, peras grilladas, queso azul y vinagreta de almenras, acompaña muy bien cualquiera de los cortes. Hay vegetales orgánicos grillados y variedad de hongos a la leña, como una opción de parrilla vegetariana. Los fanáticos de los entre panes tienen combos: sandwiches de chorizo de cerdo en pan francés; y lomo con lechuga, tomate y huevo poche en pan de manteca. Salen con fritas. Más allá de la parrilla, en Pastura hay platos del chef. Se cocinan pastas (ñoquis, sorrentinos y ravioles) y milanesas de ternera con su acompañamiento.
Para el momento del dulce, mousse de chocolate, frutas asadas, panqueques con dulce de leche, flan casero o helado. Postres que nunca cansan. El restaurante Pastura tien su encanto de día, con la luz del sol colándose por las ventanas y de noche, cuando las luces de la esquina se encienden. Hay menú ejecutivo los mediodías y por la noche resulta el plan perfecto para una parrillada con estilo.
Pastura
Dónde: 10 esq 50, La Plata
Horario: todos los días de 11.30 a 16 h / de 19.30 a 23.30
En Instgram: @pastura.parrilla
Puede interesarte...
