Por Silvina Baldino
Un fenómeno que está creciendo en el mundo vitivinícola. Son vinos sensibles, artesanales y conscientes; vinos que no obedecen a las reglas del mercado por el simple hecho del respeto de la naturaleza. Con hacer vino como un alimento y no como una bebida alcohólica.
Lucía Bulacio está a punto de cumplir 31. Es referente del vino natural en Argentina y productora. Empezó a tomar vino hace 10 años, cuando dejó las gaseosas. Hizo cursos en el EAS pero un viaje a Barcelona en 2016 le cambió el modo de consumir vino. “En el bar l’Ànima del Vi conocí a unos productores de vinos naturales y ahí descubrí ese mundo; yo vengo de una familia de homeópatas y encontrar esa forma de hacer vino tan vinculada a mí, me hizo entrar de cabeza. Volví a la Argentina con otro chip, y me puse a investigar. Me acuerdo que lo primero que encontré fue un vino sin sultito de Alberto Cechin. Luego fui encontrando más proyectos en distintos puntos del país”. En 2017 hizo su primer carta de vinos naturales a un restaurante: Catalino.
“El vino natural produce emociones… creo que interpela demasiado emocionalmente. Hay una energía que se nota , genera diálogos super elevados, y una sensación como que te alimentaste, más que te juntaste a tomar vino”, dice Lucía durante la entrevista realizada en su bar de vinos Vereda Adentro, en Nuñez. Junto a ella Pamela Godoy, también entusiasta del vino natural y socia de Lucía. Pamela tiene 33 años y empezó a tomar vino en 2019. “Había cambiado mi tipo de alimentación y empiezo a tomar vino porque creia que era saludable; ahí me entero que le estaba incorporando sustancias no saludables al organismo”, cuenta.
“Me acuerdo que estaba en Mercado Bonpland, y encontré un vino de La Rosendo que en la etiqueta decía “Este vino esta vivo”, y me encantó; ahí dije: esto es por acá. Y lo curioso fue que de entrada no me gustó, pero a su vez dije quiero seguir con esto. Y hoy son los vinos que más me gustan”. Y los vinos naturales fueron el motivo para que se conozcan. Pame encontró a Lucía comunicando el vino natural en Instagram y comenzó a participar de las degustaciones que armaba Lucía en su casa, donde se acercaban productores a contar sobre sus proyectos.
Estos pequeños encuentros derivó en lo que conocemos como Salvaje, una feria de vinos naturales, libres y biodinámico que este fin de semana (2 y 3 de diciembre) se estará desarrollando en Palermo. “Más que una feria de vinos es el encuentro”, subraya Pamela. “Para mí es muy fuerte saber que alguien que te está sirviendo el vino fue el que cuidó de esa uva con la que se hizo el vino, y conocer a esa persona es lo distintivo. Y después eso desencadena un interés, un compromiso”.
– ¿Qué es un vino natural?
P: Son vinos de uvas sanas, de viñedos sin tratamientos de químicos y que en base a eso tengan sus propias levaduras que van a hacer que el vino después fermente y no necesite agregarle levadura extra. Lo fundamental es que la fermentación sea espontánea y que como decimos con Lu “sea un jugo de uvas fermentado” y nada más; y que todo ese proceso tenga un acompañamiento humano, desde una cosecha manual hasta el embotellado.
L: Algo que siempre nos gusta decir es que el vino natural es lo que es y no lo que intenta ser, lo que el mundo espera encontrar en un vino preciso y perfecto. La naturaleza es tan perfectamente imperfecta que cómo podemos pedirle que sean tan lineales, buscar que el vino sea igual todos los años; y lo que dice Pame de la fermentación espontánea con las levaduras del viñedo es algo muy importante porque le da identidad al vino. La levadura de un viñedo no es el mismo en uno que en otro, por más cercanía que haya; entonces creo que ahí hay una originalidad y algo muy auténtico que hace que la diversidad que se encuentre en el vino. Hay todo un respeto y una observación hacia la naturaleza; el trabajo en armonía con animales, otra vegetación.
P: La imagen que tenemos de un viñedo son hileras donde el suelo está pelado. Si vemos productor natural, biodinámico, libre quizás encuentres vegetación en el medio, arboles, pastizales pensados para retención de agua y de humedad; plantas que atraigan a los insectos para que no te ataquen el viñedo y evitar pesticidas, etc.
L: Hoy en la industria enológica hay tantos agregados de síntesis química para controlar los procesos del vino, que uno puede dejar al vino haciéndose en el tanque… en el vino natural realmente hay que estar constantemente controlando.
– ¿Cómo identificar un vino natural, porque hay etiquetas que no lo dice?
L: Lo tienen que pedir . Lo más rápido para identificar es turbidez, en algunos el gas, aromas más presentes; pero está bueno preguntar quién te baja los vinos.
– ¿Y qué diferencias tienen con los vinos biodinámicos?
L: Tiene más métricas. Es la homeopatía aplicada a la agricultura; se trabaja con preparados de origen vegetal, animal y mineral que se someten a procesos de biodinamización para agregar a la tierra y así prevenir plagas y controlar a la uva.
P: También la biodinamia trabaja mucho con lo que es materia – energía , con las fases de luna. No solo es tener una fruta realmente productiva sino ese fruto que pueda captar todo lo que sucede en el universo.
– ¿Y cuando hablan de vinos libres?
L: Entendemos que hay algunos proyectos que tienen que por ejemplo tartarizar por el tema del ph en el vino, y los incluimos porque nosotras también estuvimos en una bodega, ya vimos cómo vive esa persona, y la manera en que produce; y lo hacen porque la cosecha de ese año lo necesita; aceptamos esos matices. Sabemos que no es fácil elaborar vinos naturales.
– ¿Cómo es esto de producir sus propios vinos?
L: Yo aprendí a hacer vinos porque fui a una bodega y me ofrecí a prestar servicio de limpieza y de ayuda para aprender. Y así comencé hace más de 6 años. Ahora con Pame estamos haciendo vino juntas. Ayudamos a las bodegas a hacer sus vinos y a cambio tenemos un espacio para hacer el nuestro. Pero no hacemos vino comercial, para nosotras es el resultado de un encuentro, un intercambio de conocimientos.
– Se viene Feria Salvaje…
L: Conocerse entre productores, brindarse ayuda, compartir experiencias es algo que se necesitaba mucho de este lado del vino. San Rafael es la cuna del vino natural; allí están los productores que más agroecológica y naturalmente trabajan; y entre ellos se ayudan. Pero ¿qué hay con los vinos de un productor de Catamarca que no tiene ni idea como resolver algo?. Esta feria fue creada para ellos. De repente generamos un encuentro entre productores que fue más que nada ese el empuje del proyecto, dejar de ser ajenos y poder encontrarse para potenciarnos y saber que no estamos solos ni solas y que hay un mundo que tira con vos a que apoyemos a esta forma de consumir. Desde nuestro lado también apoyamos mucho al consumidor.
No esta mal que encuentres turbidez en tu vino, no está mal que encuentres gas en tu vino, que encuentras borra en la botella.. un poco es eso llevar el valor de este trabajo artesanal.
Sobre Vereda Adentro
Las ganas de compartir encuentros en forma continua derivó en este proyecto que se llama Vereda Adentro. Se trata de un bar en una esquina tranquila del barrio Nuñez donde sólo vas a encontrar vinos sensibles y conscientes, unos porcos platitos y agua a demanda. A Lucía y a Pamela la acompañan en este proyecto Christian Balverdi (de Yiyo el Zeneize) y Tania, dueña del local.
Una esquina donde llena de mesitas intervenidas por artistas, y en la ochava una gran barra de terrazo hecha con pedacitos de botellas de vino natural recicladas por las chicas.
Dónde: 11 de Septiembre 1888, CABA
En Instagram: @vereda___adentro
Feria Salvaje
La 3er edición Salvaje se realizará el 2 y 3 de diciembre en Plataforma Nave (Av Belisario Roldán 4415, CABA). Participan 36 productores de diferentes provincias como Buenos Aires, Mendoza, San Juan, San Luis, Salta, Chubut, Jujuy y Catamarca. También de países hermanos latinoamericanos como Uruguay, Brasil, Chile, Bolivia y Perú, completando así 46 expositores de vinos.
Serán más de 150 etiquetas de vino para degustar libremente y encontrarse con historias de vida detrás de cada sorbo. Habrá propuestas gastronómicas afines a la filosofía de Feria Salvaje como Gordo Chanta, Donnet, Fornole, Vina y La Kitchen. Además, espacio de charlas, capacitaciones y arte en vivo.
La entrada tienen un valor de $25.000 e incluye la copa Salvaje de regalo, libre degustación de más de 150 etiquetas, agua libre durante todo el evento, y acceso a las charlas. Las opciones gastronómicas son lo único con costo adicional.
Tickets disponibles acá
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