Por Silvina Baldino
Los nombres Fernando Mirco y Claudio Garbarino son sinónimo de cocina de autor y expertos en técnicas culinarias precisas. Después de años diseñando (y ejecutando) menús por pasos en su espacio Chaucha y Palito, la dupla de cocineros asume un nuevo desafío: abrir un restaurante a la carta con platos que celebren la familia y esas recetas de tradición italiana.
“Veníamos con ganas de hacer un formato tradicional, algo donde la gente pueda sentarse y pedir algo de carta”, cuentan los cocineros. “La idea nuestra siempre fue mostrar en la cocina el producto local, y creemos que la mejor manera de hacerlo era con un menú por pasos, con la mayor cantidad de platos que pueda probar un comensal. Pero nos quedaba un público afuera, personas que no están abiertas a probar un menú degustación o que simplemente no quieran tener una cena de 2 o 3 horas, por lo que teníamos ganas de un proyecto como Radici, con una cocina familiar, de hogar, con productos cuidados”.
Pero el alma de este proyecto va más allá de la cocina. Su tercera socia es Paula Fanelli una docente de nivel inicial cuya familia es fanática de la cocina de Chaucha. “Siempre soñé con un lugar donde la familia entera pueda disfrutar de una salida, que se pueda comer rico y que los chicos tengan un espacio para no aburrirse”, cuenta la maestra jardinera, mamá de un niño de 3 años. Fue así que la familia Fanelli encontró una casa de barrio y comenzaron a gestar este proyecto con los cocineros de Chaucha.
Más allá de las ideas de explorar otro formato, lo que los unió a los tres fue una conexión más profunda: su herencia italiana, y ese legado familiar es el que da nombre al restaurante (Radici significa ‘raíces’ en italiano). Fue así que idearon una carta que rindiera homenaje a sus orígenes, con platos generosos y con la premisa ineludible de los Chaucha: una cocina honesta donde la calidad de los productos no se negocia.
El lugar
Al entrar, un recibidor que anticipa lo que vendrá. El lugar se divide para ofrecer distintas experiencias: a la izquierda, el salón de juegos, un paraíso para los más chicos; a la derecha, el salón comedor, un ambiente cálido que invita a disfrutar de la comida.
La barra es el corazón del lugar, con la cocina que se deja ver detrás, con acero, tecnología, mármol, más un equipo que lograron armar. Continuando hacia el interior, un patio con techo rebatible de aluminio da la sensación de hogar y que actúa como una antesala hacia el aire libre, un respiro que conecta con el espacio exterior donde encontramos la plaza de juegos con un imponente mural como telón de fondo. En otro sector está la huerta que abastece la cocina, cerrando el ciclo de la experiencia.
Todo fue pensado en detalle. Desde los colores azul cobalto (bien intenso y profundo), hasta la distribución de los espacios con baños adaptados a los más chiquitos y también para personas con mobilidad reducida. La ambientación del lugar acompaña el concepto. Sabrina Sánchez intervino los espacios con obra, además del mural en la plaza de juegos. Los delantales del equipo de servicio, diseño de Bárbara Jones. Repasadores guarda italiana, canastos con limones y objetos traídos especialmente de Italia completan el escenario.
La zona de juegos está cuidadosamente diseñada bajo la filosofía Montessori. Un espacio de calma y ordenado donde cada elemento tiene un propósito y son una invitación a la exploración. Los muebles son de madera, y están a la altura de los niños. Y lo que realmente diferencia a este lugar es la presencia de una maestra permanente. para supervisar y actuar de guía a los niños que quieren explorar los juegos, por lo que los adultos pueden relajarse y disfrutar de su comida en la mesa.
Qué se come en Radici
Los cocineros de Chaucha dejaron atrás la formalidad del menú degustación para celebrar la cocina de hogar. El resultado es una propuesta que homenajea a la cocina de las abuelas, inspirados en la propia. Muchos de los platos que se sirven es un legado, una receta que viajó en el tiempo.
Para diseñar la carta fueron al rescate de recetas. “Empezamos a recordar los platos que nos hacían en nuestras casas, de la familia, abuelos, abuelas y fuimos anotando platos y recuperando las recetas”, cuenta Claudio. “Además, la tenemos a Paula que tiene conexión directa con las raices italianas (su padre nació en Italia) y ella aportó varias recetas de abuelos y de familiares que viven allá”, acota Fernando y agrega: “Muchos de esos platos quedaron afuera porque la lista es larga, pero vamos vamos a ir renovando; la idea es que también la gente pueda enviarnos sus recetas”.
Gateau di patate y salsiccia italiana.
El menú de Radici apuesta a sabores directos, una cocina que a todo italiano le suena cercana y con productos locales de temporada. Se puede comenzar con un rico y bien sazonado carpaccio, que viene en tres versiones: ternera, pulpo y de hongos. O una burrata y jamón reserva, pesto y fainá. La fritare con patagonzola es una de las delicias de la casa: croquetas de fideos, espuma de queso patagonzola y un caldo de gremolata para coronar la perfección del plato. El vitello tonnato de ternera es otro de mis recomendados; tapa de asado ahumada, aderezo de tonnato, papas crujientes y alcaparras. Está también en versión veggie (zucchini).Nunca sin la compañía de la focaccia que llega calentita a la mesa con manteca aireada.
La melanzane alla parmigiana es una delicadeza exquisita, esa unión de capas de berenjena asada, compota de tomate, alioli y queso parmesano con un gratinado en su punto justo. De las pastas probamos los gnocchis de ricota y funghi, con carbonara d ehongos y unos coles asados que le daban el toque de sabor; y los langostinos cacio e pepe, con tagliatelle, zucchini y queso pecorino. La porchetta se llevan todos los aplusos; pecho de cerdo al horno con crema de batata, polenta a la plancha y gremolata de tomate.
Hay risotto, almejas fritas, lasagna, gateau di patata (pastel de papa), tortellini de calabaza y queso pecorino, polenta con tempura de pollo de campo y curry, capelettis de ricota y hongos, milanesas con cavatelli o la clásica napolitana y fritas. También pesca y mafatti, polpette (abondigas y tallarines), involtini di carne al pomodoro, entre otros.
Las preparaciones son reconfortantes, fieles a la frase célebre ‘mangia che ti fa bene’. Lo interesante es que se puede elegir el tamaño de las raciones. Hay algunas preparaciones que salen en formato de platitos, pero gran parte de la carta se puede optar por plato o fuente, ideal para una mesa grande. Hay menú infantil en la carta con diferentes opciones para combinar como guste (milanesas, pastas, pollo a la plancha, vegetales, papas fritas). Incluye bebida, helado y una sorpresa.
Los postres se mueven en un registro clásico italiano pero con una vuelta de rosca. El tiramisú viene con una fina galletita de café de base, mousse de mascarpone, mousse de café, cacao y nuez; un mix de texturas sin salirse del eje en los sabores. La panna cotta es de chocolate (crema cocida de chocolate y espuma de chocolate) y viene con frutillas a la naranja y cardamomo. El baba napolitano sorprende en la carta, un postre típico de Nápoles que consiste en una masa húmeda en almíbar de especias, frutos rojos y crema de vainilla. También hay crostata de fruta, tarantella, cannoli de ricota y pistacho, sfogliatella, affogato y sabores clásicos de helado (La Mantequería).
Como todo ritual en Italia, el aperitivo marca el inicio del encuentro con una buena comida. En la barra te preparan clásicos que se sirven en Italia como Aperol Spritz, Negroni, Mito, Cynar, Fernet Branca, Sbagliato, y Vincenzo (rosso, soda y naranja), entre otros. Para acompañar los platos está la selección de vinos de bodegas clásicas como Zuccardi, Rutini, Luigi Bosca y Catena Zapata. Y otroas como Bodega Lupa, Bira Wines, Siesta y Mara.
El restaurante abre desde el mediodía y funciona de corrido. Hay espacio para la merienda. Opciones de cafetería (Café Segafredo) y blends de té de Nuestra Tierra. Para acompañar, variedad de piezas de pasticceria como crostata, pastafrola, torta de ricota y limón, torta de capri (humeda de chocolate y frutos secos), biscotti, sfogliatella, torta Sbrisolana (masa de maíz, salsa coffee de frutos secos y crumble), tiramisú, entre otras preparaciones. Todo se elabora en el lugar a excepcion de las clásicas medialunas, un infaltable en las cafeterías argentinas.
Radici acaba de abrir y el equipo se está acomodando. “Nuestro mayor desafío es el despacho día a día“, asegura Fernando. “Nosotros con el despacho de Chaucha sabemos qué cantidad de gente viene a comer, qué va a comer, si tiene alguna restricción alimentaria. En un clásico a la carta en cada mesa se come algo distinto, y es todo un desafío porque es una dinámica en la que no nos encontrábamos desde hace muchos años “.
Claudio Garbarino, Paula Fanelli y Fernando Mirco, creadores de Radici.
La sala de juegos para niños.
Langostinos e tagliatelle
Radici
Cuánde: martes a domingo de 12 a 00 hs
Dónde: Av 51 e/ 22 y 23, La Plata
En IG: @radici.lp
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