Por Silvina Baldino
La pizza napolitana, con masa finita y bordes esponjosos viene ganando adeptos; tanto que hay llegado a Berisso de la mano de un joven soldador que en los ratos libres comenzó a hacer por su amor por las masas. La cita es en la Fiesta del Vino de Berisso, donde conocimos a Lauro.
Luciano Herrera nació en Berisso. Desde hace más de 10 años trabaja en Astillero Río Santiago. Al atardecer, se refugia en la cocina a trabajar las masas. Pero sus inicios con la cocina ocurrió a edad temprana. “Me crié viendo cocinar a mi papa y a mi hermano, digamos que a los hombres de la familia le gusta mucho cocinar, y obvio que saque de ellos esa parte. Mi hermano tuvo un restaurante y a los 12 años ya andaba de ayudante de cocina, aunque fue momentáneo” cuenta Lulo, como se lo conoce en Berisso.
Pero su vínculo con la pizza comenzó en 2020, en coincidencia con la pandemia. “Siempre cocinaba para mis amigos, para la familia, pero en pandemia quise instruirme como pizzaiolo por ‘mi yo’ me pedía cada vez más, quería cocinar de una forma más “profesional”. Fue así como el proceso de la masa en la pizza napolitana me enamoró, de principio a fin”.
Lulo tenía el conocimiento, tenía las “recetas” pero le faltaba trabajar de pizzaiolo y entender el servicio: “que no sea para mis amigos, que sea un servicio donde salgan más de 100 pizzas por noche. Y fue ahí donde me aventuré y por 6 meses estuve en la cocina de Nápoles BH, una reconocida pizzería de La Plata”, revela Lulo y desliza orgulloso: “Con ellos tuve el honor de cocinar para varias personas públicas, entre ellos al plantel completo de Estudiantes de La Plata”.
Lauro es una pizzería de estilo napolitano puertas adentro, que trabaja en formato delivery. No tiene local a la calle pero recorre ferias y festivales gastronómicos con su stand. La primera aparición pública fue en abril de este año, en la Fiesta de San Patricio que se celebró en Berisso. “Nos fue muy bien, ya que era la primera vez que alguien traía está propuesta de pizza a la ciudad; Lauro se termina de fundar ahí” desliza el joven pizzaiolo.
Pero el camino de Lauro fue tranquilo. “De a poquito fui comprándome las maquinarias (amasadora, heladeras, hornos) y ya tenía todo, sólo me faltaba empezar, y es ahí donde mi pareja me dice: ‘dale! Es ahora, tenés todo..’ y bueno, un poco ella es la culpable de la existencia de Lauro; hoy ella es quien lo gestiona, yo el que pone las manos en la masa”.
“Siempre me gustaron los desafíos, y veía a la pizza napolitana contemporánea como un objetivo hermoso. En las redes siempre veía otros pizzaiolos que hacían unos bordes aireados, súper inflados. Yo quiero hacer esa pizza!. Y después de mucho estudio, práctica, error pudimos lograr un producto que personalmente a mi me es súper gratificante”, expresa Lulo.
En Lauro hay una selección de ingredientes que garantizan la calidad del producto final que llega a la mesa: una pizza los más parecida a la italiana. “Me encanta hacer un balance entre los productos italianos, y los argentinos. Nuestra pizza se realiza con pomodoro italiano Gustarosso, y usamos una muzzarella argentina de receta italiana, la cual tiene un grado mucho menor de grasitud a la tipica muzzarella argentina. Juntos hacen un balance increíble”, explica el pizzaiolo.
De lunes a miércoles se despachan pizzas para hornear, días en que aprovechan para hacer reparto en La Plata. De jueves a domingos, horeneadas y listas para devorar. “Lo que buscamos en Lauro es hacer una pizza liviana, digerible, por eso es que nuestra masa está compuesta por 75% de agua. Buscamos nuevos sabores constantemente e intentamos no hacer “lo típico” y marcar nuestro propio estilo. Un fiel reflejo de eso es nuestra “Margherita Especial” esta hecha de pomodoro italiano, muzzarella, tomates confitados y pesto de albahaca”. También está la Porchetta, 4 formaggi, Crema di zuca (crema de calabaza), la Pesto Verde (pesto de espinaca) y la mozzarella tradicional.
En Lauro las pizzas son las protagonistas, también hay Focaccias rellenas. “Vamos jugando con los rellenos cada fin de semana”, dice Lulo y agrega: “nuestra focaccia también es súper digerible, la misma tiene 80% de hidratación”. Focaccia de cherry, rellena de jamón, queso, tomate rúcula y pesto de albahaca; Focaccia de papa y romero, rellena de jamón, queso, rúcula y alioli; Focaccia de roquefort y reggianito, rellena de jamón, queso y tomate y oliva, entre algunas de las opciones que han salido. También ofrecen empanadas de carne braseada al malbec: “las cocinamos 4 horas con verduras asadas a fuego bajo, y es una propuesta distinta en cuanto a las empanadas tradicionales”.
Lauro recién comienza y planea dejar un sello en la ciudad: “Nuestra meta es fundar la primera pizzería napolitana contemporánea de Berisso”, revela Lulo. “Estamos en búsqueda de una linda esquina, con un lindo horno de barro a la vista, y lo visualizamos una linda cantina italiana, dónde la principal atracción sea la pizza, pero también puedan degustar variedades de opciones para comer”.
¿Por qué Lauro? “en honor a mi bisabuelo, Lauro Di Paolo (abuelo de mi mamá Stella). ÉL vino de Italia en un barco desde Génova en el año 1955. La gastronomía italiana me tiene enamorado, y en mi familia siempre se respiro mucho Italia, entonces este es mi homenaje para ellos”, puntualiza Lulo.
En Instagram: @lauropizzerie
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