Los vinos espumantes suelen estar asociados a la celebración. No sólo como aperitivo o para el momento cúlmine de un encuentro donde se recurre al brindis, sino que se puede lograr un excelente maridaje durante las comidas si se lo hace con inteligencia. Desde #Pinta aprendimos que los espumantes van muy bien como aperitivos pero también para acompañar una cena con carnes tras asistir a una cena degustación de Bodega Cruzat en Atelier, en City Bell.
En esa ocasión pudimos experimentar un maridaje perfecto de un menú de 6 pasos (chef Santiago Palma) y 6 espumantes diferentes propuestos por el sommelier Mariano Jurado. “A la gente le encantó la experiencia de poder probar, pescado, spaghettis, carne y postres bien maridados y regados de un exquisito espumante”, recuerda el sommelier.
“Antes que nada debemos diferenciar los espumantes de los vinos tradicionales”, nos dice Jurado cuando le preguntamos sobre maridaje. “Se dice que el espumoso es el príncipe de los vinos, adjudicado en siglo XVII, donde un monje iluminado llamado Dom Perignon descubre por azar el método champenoise y dice estar “bebiendo estrellas”, una metáfora para referirse a las burbujas que cosquillean en la lengua”, cuenta Jurado. “Esto se lo denomina ‘toma de espuma’, cuando al descorcharlo produce desprendimiento de acido carbónico en forma de burbujas mas o menos finas”, agrega. Hay muchas formas de lograr esto, lo que dará estilos y costos diferentes. Entre los métodos naturales de toma de espuma (lo artificial sería agregar CO2) más exp andidos encontramos el Charmat y el Champenoise.
“Otra diferencia con el vino tradicional es que el vino base, además de ser excelente, tiene que tener un trato especial desde el viñedo y su paso por bodega”, dice el sommelier. “La vinificación es más cuidadosa que el vino de mesa o tradicional, y la maceración no debe ser prolongada (el hollejo o piel de la uva en contacto con el mosto no debe transferir las sustancias colorantes y los taninos)”, y agrega: “La mayoría de la veces las cepas utilizadas se fermentan por separado y se van realizando cortes hasta que el enólogo encuentra el que más le gusta”.
En Francia, las uvas utilizadas en los espumantes suelen ser chardonnay, pinot noir y pinot meunier (estas dos últimas son uvas tintas). En Argentina, se elaboran espumantes con chardonnay, pinot noir, ugni blac, chenin, semillon, pedro gimenez, torrontes, etc.
El espumante es buen compañero de brindis pero también se lo puede elegir para acompañar las comidas. Sólo deberíamos adiestrar nuestro paladar. En este sentido, Jurado nos dice que “es difícil acostumbrar el paladar del consumidor de vino tinto, pero no imposible. Hay que entrenarlo en lo sensorial“. “Hay quienes las burbujas les molesta, sienten que los invade” explica el sommelier, “pero en un buen vino espumoso bien logrado y equilibrado tiene burbujas pequeñas, y al ascender deben formar una corona”.
Maridajes.
El vino espumante es uno de los vinos más nobles y pueden acompañarnos durante toda la comida. Comenzar a incorporarlo a nuestros momentos gastronómicos puede ser toda una experiencia. “Estamos en una linda época del año para probar un vino espumante de aperitivo antes de una cena o abrebocas, acompañarlo con un quesito y, si no se animan durante el plato principal, dejarlo para el postre o brindis final”, sugiere Jurado.
Si bien los espumantes son muy bien valorados como aperitivos gracias a la buena acidez que los caracteriza, el maridaje con vinos espumantes es muy versátil, ya que dependiendo de su estilo, se puede acompañar con distintos tipos de comida. “El maridaje con el espumante es una gran alternativa hacia lo desconocido, siempre partiendo que en cuestiones de maridaje todo es muy subjetivo y personal”, dice el sommelier. “Se divide en varios tipos, pero lo más habitual es similitud y contraste. Si se asemejan (dulce/dulce; especiado/especiado) y los opuestos (dulce/salado; graso/ácido)”.
Para hacer un buen maridaje hay que tener en cuenta “los 4 sabores fundamentales: que lo salado refuerza lo amargo; lo amargo atenúa lo ácido; lo dulce suaviza lo ácido, lo amargo y lo salado; y el quinto sabor (umami) no lo vamos a encontrar en el vino”.
Es sabido que los espumantes más dulces suelen ir al final, con el postre. Pero, ¿qué elegimos para maridar el menú principal? Mariano Jurado recomienda algunas etiquetas y sugiere diferentes platos. Queso brie con pera, puede acompañarse con un Rosé Demi Sec de Jasmine Monet. Las ostras o langostinos van muy bien con Premier Nature de Bodegas Cruzat. Un risotto con hongos portobelo y pulpo se puede degustar con un Brut Nature de Bodegas Amalaya (riesling-torrontes). Si querés maridar una ternera tiernizada con mix de verduras asadas y una salsa demi glace, descorchá un Angelado Malbec Rosé Extra Brut. El queso de cabra con nuez y miel va con un Plan B rose de Bodega Budeguer. Un postre “tipo Balcarce” Dolce Moscato Bianco Bodega Lagarde.
Puede interesarte...
