Desde 2018, esta iniciativa de Baron B busca destacar los mejores proyectos gastronómicos integrales de Argentina, reconociendo su excelencia y visión transformadora. Y fue el chef misionero Gunther Moros, con su proyecto “Experiencia Cocina Regenerativa Margay Reserva Natural & Lodge” situado en El Soberbio, Misiones, quien ganó la sexta edición del “Prix Baron B – Édition Cuisine” y obtuvo un corcho bañado en oro tallado por el orfebre argentino, Juan Carlos Pallarols y un viaje a Francia para poder realizar una pasantía en Mirazur de la mano de Mauro Colagreco. Además, recibió un premio económico de $2.000.000.
Gunther Moros es un chef misionero que cuenta con más de 25 años de trayectoria en la gastronomía y se destaca por su enfoque en la cocina regional y la sostenibilidad. Aunque sus primeros pasos en el mundo gastronómico lo llevaron a explorar carreras en turismo y economía, finalmente decidió seguir su verdadera pasión por la cocina. Su formación se llevó a cabo en Posadas y Rosario, y su experiencia internacional incluye haber trabajado en diversas cocinas de la Patagonia, Chile, Noruega e Italia. Estas vivencias le permitieron adquirir un profundo conocimiento de la gastronomía global, pero siempre sintió la necesidad de regresar a Misiones para profundizar en la riqueza culinaria de su región natal.
De vuelta en Misiones, Gunther se ha enfocado en la revalorización de las técnicas ancestrales y los ingredientes locales, entendiendo la cocina como una forma de preservar la cultura y el medio ambiente. En 2019 llegó la propuesta de Margay, allí lidera el proyecto “Experiencia Cocina Regenerativa” y combina su experiencia internacional con un profundo respeto por la naturaleza, la cultura regional y la gastronomía autóctona.
Margay Reserva Natural & Lodge, se encuentra ubicado en el corazón de la selva misionera dentro de la Reserva Biósfera Yabotí, en la localidad de El Soberbio, Misiones. Este inspirador proyecto, emplazado en una reserva privada de 65 hectáreas, es pionero en fusionar la gastronomía de alta calidad con la conservación ambiental en uno de los últimos remanentes del bosque atlántico, donde se honra la biodiversidad y los saberes ancestrales.
El restaurante dirigido por Gunther Moros dentro de Margay, ofrece a sus visitantes la oportunidad de vivir una experiencia culinaria única de cocina regenerativa, donde no solo se deleita al paladar con exquisitos platos autóctonos sino que invita a meterse en lo profundo de la selva, visitar productores locales y recolectar vegetales, raíces y todo tipo de ingredientes. Cada plato es diseñado para destacar los sabores autóctonos de la región, la utilización de técnicas ancestrales y la puesta en valor del trabajo de los productores locales.
“Este proyecto significa demasiado para toda la comunidad. En primer lugar, porque nos estamos quedando casi sin nada de selva nativa, con suerte nos quedan 20 años, o sea que tenemos que tomar conciencia. Este proyecto y estar acá nos da visibilidad y fuerzas para seguir luchando. En segundo lugar, porque amamos lo que hacemos, estamos muy motivados, tenemos un equipazo, una familia y la realidad es que el día a día de este trabajo autosustentable, de rescate, de revalorización, del cuidado de la naturaleza y de la selva, no se podría lograr si no estuviésemos trabajando todos en armonía y en conjunto. Margay es un proyecto que se gesta en lo más profundo de la selva donde conectamos con la tierra, conectamos con nuestra identidad, con nuestras raíces y con la gente” – contó Gunther Moros al momento de presentar su proyecto.
Materia prima autóctona en la cocina de Margay
Margay contribuye con los proyectos de la Reserva de Biósfera Yabotí, que tienen como propósito resistir el avance de la destrucción de la selva misionera, como el vivero de árboles nativos, el programa de protección de fauna, las campañas de reforestación y restauración, educación ambiental y las experiencias transformadoras que se ofrecen en el lodge. La cocina de Margay sigue la misma filosofía y está comprometida con el cuidado de su tierra, allí se minimiza el desperdicio compostando desechos orgánicos y utilizando energías renovables, y el agua utilizada proviene de vertientes protegidas de la zona.
La propuesta gastronómica de Margay se condice con los valores y la misión que lleva adelante Gunther Moros, revalorizar las culturas guaraní, paraguaya e inmigrante, y destacar la importancia de los productos frescos, autóctonos y de estación en su cocina. Esto se reflejó fielmente en el plato presentado para esta final del Prix Baron B – Édition Cuisine, “Bajo monte” es un plato inspirado en el “Pirá paquete”, un método ancestral de cocción donde el pacú es envuelto en hoja de banano y cocido al rescoldo, recubierto con barro ña’ú. Esta reversión del plato típico, realizada para la competencia, viene acompañado con una salsa cítrica de frutos nativos como pitanga, hierbas aromáticas y tubérculos de uso ancestral en la región, como la mandioca fermentada, batata y ñame; de producción local; perlas de tapioca; y con el toque crocante del tradicional reviro misionero, yuyos de la zona y hongos nativos. Este plato que transmite los sabores de Misiones se presentó maridado con Baron B Brut Nature.
“Bajo monte”, el plato prsentado en la gran final del Prix Baron B.
“El plato que presentamos es un homenaje a la selva misionera y a los productores que trabajan cuidando la tierra” comenta Gunther y agrega “quisimos rescatar los sabores más identitarios del yopará cultural, una fusión, una revalorización, de todo lo que tiene esta provincia, aprovechando los productos que tenemos, la gente que trabaja en nuestras tierras y cuidando el medio ambiente ”. Al jurado consultar sobre la técnica de cocción elegida Gunther explicó “Dicen que allá por 1820, surcaba por el río Paraguay… al norte, un científico y su ayudante, visualizan en la costa una familia guaraní manipulando pequeñas piezas de pescado y de animales salvajes. Estas piezas las cubrían con hojas de huembe y de banano, que luego eran cubiertas por barro de ña’ú, el mismo barro que se utiliza también para artesanías y para realizar chozas. Ese barro luego iba a la fogata, que vendría a ser el rescoldo, y se cocinaba hasta que se partía, y ahí se sabía que la pieza estaba en su punto. En Margay hoy, y creo que va a ser siempre, vamos a trabajar de esa manera, sin tecnología, respetando a nuestras historias, nuestros productos e invitando a todas las comunidades a vivir esa experiencia.”
Al momento de anunciarse el ganador, Gunther dijo: “Estoy muy emocionado, son muchos años de trabajo, de apostar a mis raíces, a mi tierra. Siempre apostando por la identidad regional, por ese trabajo con los productores locales, por interactuar y cuidarnos entre todos. ¡Vamos Misiones, aguante la selva, la tenemos que cuidar y proteger! Gracias, Misiones. Gracias a Margay, a mi familia, a mi mujer, a mis hijos, a todo el equipo que trabaja en Margay, a Carlitos Lösch, mi amigo y asistente en la cocina, con el que estamos recorriendo todo el Litoral, mostrando la esencia de nuestra región, nuestra pasión por la cocina. Gracias a Baron B por la oportunidad de visibilizar nuestro trabajo.”
Sobre la pasantía en Mirazur, agregó: “No tengo dudas que la experiencia con Mauro Colagreco en Mentón será de puro aprendizaje y única para mi en lo profesional, será un punto de inflexión en mi carrera dentro de la gastronomía. Haber ganado el Prix Baron B – Édition Cuisine significa mucho, es un reconocimiento único en el evento culinario más importante de la Argentina. Realmente es un lindo empujón para seguir mirando para adelante y apostando a la identidad regional y a mis raíces en la cocina” concluyó Gunther Moros.
En Instagram: @margaylodge / @guntherchef
Fotos: Gabriel Larraburu
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