El 30 de noviembre se conmemora el día Nacional del Mate, y junto a la especialista en yerba mate y análisis sensorial, la sommelier Valeria Trápaga, celebramos ese día de manera especial: con la apertura del Rooftop Plaza de Mayo, un nuevo espacio para eventos ubicado en la terraza del Edificio Roverano de estilo neoclásico, que desde su creación en 1918, ha sido un lugar de encuentro de muchos personajes y protagonistas que forjaron nuestro país y, como tales, testigos de gran parte de nuestra historia.
Entre el cielo, cúpulas y campanarios la sommelier de yerba mate brindó una clase magistral sobre mate. Para darnos la bienvenida, Ana Durañona entonó el Himna Nacional Argentino. Durante el encuentro, en el que participó la prensa y personalidades como Luis Landrisina y Antonio Tarago Ros, se profundizó acerca de origen e historia de la Yerba Mate, sobre sus grandes beneficios fitoterapéuticos, así como también de los procesos productivos que hacen de ésta bebida un verdadero arte.
“¿Por qué celebramos el mate un 30 de noviembre? Honrando Andres Guacurarí y Artigas, al que apodaban ‘Andresito’, el primer gobernador guaraní que tuvo la provincia de Corrientes y fue quien impulso y promovió la producción yerbatera. Él nació el 30 de noviembre de 1768 y hoy podemos celebrar el dia de la yerba mate”, comienza Trápaga.
“De España pudimos liberarnos, acá vemos a un testigo de este hecho, el Cabildo, pero de la costumbre de tomar mate jamas pudimos deshacernos. En ese momento, entre las comarcas el mate era un nexo que las vinculaba, el mate favorecía ese encuentro y en la época de la colonia todos tomaban mate. El mate estaba naturalizado en todas las clases sociales, hasta las familias aristocráticas tomaban mate, existía la figura de “cebadora”, hasta hacían labrar sus mates traídos del Potosí. El mate era común a todos y fue un nexo de unión. Ese motivo nunca dejo de existir”, cuenta la sommelier cuando y agrega: “La historia del mate tiene mas de cinco siglos, y siempre con vaivenes pero sigue viva”.
La planta de la yerba mate es única y se denomina Ilex Paraguariensis, y durante el primer año de vida se la abriga con un ‘poncho’, con la corteza de un árbol. “Tarda 4 años para llegar a medir 1 metro y comenzar la cadena productiva”, explica. “Con los cuatro componentes: hoja gruesa, hoja fina, palo, y polvo voy a armando el estilo de yerba mate que quiero ofrecer”.
“¿Qué tengo que mirar cuando elijo una yerba mate: el color, tienen que ser verde seco con tonos hacia el amarillento. El tamaño del palo sea escalonado, no este ramificado ni demasiado grande. Lo ideal de una molienda. Que sea una molienda equilibrada quiere decir que esten en tamaño equilibrado. Mirando la yerba mate tengo mucha información”, dice Trápaga quien nos sugiere rever estas cuestiones cuando compramos yerba mate.
Luego, la experta explicó el paso a paso para preparar un buen mate: “Un mate perfecto se hace: mezclando la yerba que está en el frasco; agregando yerba 3/4 de su capacidad. Tapar con la palma de la mano y agitar, dejándola en forma inclinada y en ese hueco, agregarle un poco de agua a la temperatura que se va a tomar (80 grados). Esto para que se infusione y se expanda la yerba mate y la granulometria mas fina que es el polvo no tape la bombilla. Dejar descansar y colocar la bombilla ejerciendo un efecto de palanca para hacer una montañita, y ahí comenzamos a cebar sobre la bombilla y de forma pendular, para generar cremosidad. Infusionar la mitad de la yerba y la otra reservar”.
“Todo lo que conocemos se sirve, el mate se ceba. Cebar es un acto con intención. Cebar significa repartir alimentando. Tengo que poner lo mejor de mí para salga bien. Al mate hay que saberlo cebar. Y mi función como sommelier es acompañar a las personas a que mejore su experiencia de consumo con ese alimento y esa bebida”, sostiene la experta a lo que Luis Landrisina, con mate en mano, agrega: “el mate nos ayuda desde el punto de vista físico, hace que nos mejoremos, es el que ayuda a que estemos bien despiertos”.
“El mate es la única infusión cargada de tanto mensaje afectivo, es la única infusión que se comparte. Mas allá de que estamos adquiriendo otros hábitos, como la esencia del mate es compartir, los brazos se van a volver a estirar y ese mate compartido va a volver, porque el mate es compartir”, augura Trápaga.
Al cierre de la charla, degustamos algunos de los maridajes sugeridos por la sommelier que combinan perfecto con esta infusión: quesos y chocolate. También participaron del evento los plateros, quienes vinieron desde San Antonio de Areco para enseñarnos el arte del labrado. Annette nos deleitó los oídos con algunas canciones. Cada uno con su mate, compartiendo el termo con agua. También se sirvieron cócteles elaborados con infusión de yerba mate. Todo en un clima de distención y jubilo.
“No tomamos mate solo para quitarnos la sed, para hidratarnos. Tomamos mate porque es un ritual, o la ceremonia social que elegimos por excelencia, la que nos identifica. La yerba mate tiene el don de promover la charla o alargarla, tiene el don de distender, de informalizar… es una costumbre que muchas veces heredamos, que tiene que ver con la tradición de nuestro pueblo, que tiene que ver con la cotidaneidad…”, dice Trápaga a lo que Tarragó Ros agrega: “El mate es de las cosas que sirven para encontrarse con uno mismo, y lúcido. Es la herramienta para soñar despierto. Ese es uno de los valores más extraordinarios del mate, que nos hace mejores”.
En Instagram: @catadeyerbamate / @rooftopavenidademayo
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