Conocer Tucumán a través de sus sabores es una de las tantas posibilidades que ofrece esta provincia a los visitantes de la Argentina y del exterior. El abanico de exquisiteces típicas va desde la humita, el locro o el tamal, hasta el imperdible “sánguche de milanesa”, más urbano y contemporáneo.
Sin embargo, donde hay coincidencia a la hora de definir al plato más tradicional de esta bella provincia, es en la empanada. Famaillá, más precisamente, es quizás la Meca de este manjar criollo extendido a todas las latitudes del país, que en cada región adopta sus propias recetas y formas de elaboración. No en vano, esta localidad tucumana es considerada la Capital Nacional de la Empanada.
Desde hace 43 años el pueblo tucumano celebra la empanada a la vera del río Famaillá, donde se elige año a año a su máximo representante en las manos de la empanadera o el empanadero más talentoso para llevar en alto esta bandera gastronómica por el país y el mundo.
Este fin de semana habrá celebración. Del 9 al 1 1 de septiembre Tucumán celebra la Fiesta Nacional de la Empanada. Antes del mediodía se encienden decenas de hornos de barro alimentados con leña de la zona, donde se alojarán los manjares y los sueños de muchas mujeres y hombres que buscan quedar en la orgullosa y rica historia de un pueblo que vive al pulso de sus tradiciones y del empuje de sus trabajadores.
Además, estarán ofreciendo shows musicales renombrados de distintos géneros. Abel Pintos, Los Nocheros, L’Gante, El Oficial Gordillo, el Rey Pelusa o los cumbieros mexicanos Los Bybys. La entrada general: 1.000 pesos.
La empanada tucumana
¿Qué diferencia a esta tradicional preparación que se elabora en Tucumán de las que se hacen en el resto del país? El secreto está en la masa, el secreto está en el relleno, el secreto está en la mano de quien la cocina. El secreto está, precisamente, en Famaillá. Jugosa, con carne de matambre cortada a cuchillo, hervida en un delicioso caldo que luego se reserva para utilizar en el resto de la preparación, lleva cebolla de verdeo rehogada y huevo duro picado. El cierre se hace con 13 repulgues, como algunos dicen en referencia a los 12 Apóstoles y al propio Jesús. Tanto cocinadas al horno de barro como fritas en grasa, obligan al comensal a consumirlas a “piernas abiertas” para evitar quemarse o mancharse la ropa con sus jugos.
Este preparado único que se convierte en la empanada tucumana ya dirimió a sus ganadoras en las 42 ediciones del Campeonato donde intervienen cocineras expertas en elaborar esta empanada, compitiendo ante un jurado especializado que tiene el gusto de elegir a la mejor. Ni la pandemia frenó este evento que en septiembre del 2020 se hizo vía zoom y que retomó la presencialidad el año pasado, con el regreso de los ranchos y los músicos en vivo al predio “Simeón Nieva”, con miles de espectadores y comensales ávidos por probar este manjar criollo.
Voces campeonas
Para la Campeona de la Empanada 2020, Ana Laura Cejas, preparar este manjar es parte de su vida. “Mi mamá preparaba empanadas para vender y siempre quiso participar del Festival, pero mi papá no quería. Yo cocino y vendo empanadas desde los 12 años, hasta llegué a vender 45 docenas un domingo (540 empanadas hechas solamente por ella). Cuando pude participé del Campeonato; al final, en el 2013 fui subcampeona y en el 2020, en pandemia, se pudo hacer la competencia y resulté ganadora. Mi mamá ya no está, pero se lo dediqué a ella”, dice Ana, que nació y se crió en Famaillá.
“Aquí todos me conocen. Vivo a tres cuadras del cabildo del Parque Temático y la gente pasa y me compra las empanadas”, cuenta la Campeona del 2020 y agrega que es costumbre probar la empanada de carne con unas gotitas de limón, otro producto de esta tierra y que le ofrece un toque cítrico como condimento a las empanadas.
En esta ciudad del centro de la provincia de Tucumán, durante el Festival de la Empanada de 2008, se certificó y registró la Receta Oficial. “Desde ese momento se fijó que la empanada tucumana se hace con carne de matambre cortada a cuchillo, cebolla de verdeo, cebolla blanca, huevo duro, comino y pimentón”, explica Cristina del Valle Rojas Lazarte Juárez, campeona en ese año y autora de esa receta, quien además abrió el ciclo del Instituto Nacional de Promoción Turística “Morfar” en las redes sociales, como chef que brindó para el mundo el paso a paso de este manjar emblema de la gastronomía tucumana.
Famaillá, la patria de la empanada
Una traducción de la palabra Famaillá hace referencia a “sitio para descansar” en lengua quechua, mientras que otra interpretación habla de “pueblo de la Madre Luz”. Está ubicado a 36 kilómetros al sudoeste de San Miguel de Tucumán y su vía de acceso es la Ruta Nacional 38. Propone un paseo en torno a su plaza principal engalanada con un peculiar paisaje de tierras fértiles y antiguas fábricas azucareras que se aglutinan en sus cercanías.
Esta ciudad, cabecera del departamento del mismo nombre, ofrece también al visitante un paseo temático histórico con réplicas del Cabildo de 1810 y la Casa Histórica de la Independencia, en el cual se pueden degustar los platos típicos de la región. Un balneario municipal invita a pasar un día en familia al aire libre, y conocer en ese mismo predio el Parque Jurásico, con figuras que representan las diferentes eras prehistóricas. Este balneario abre sus puertas de martes a domingos de 9 a 19 Hs.
El asentamiento de habitantes originarios en la región, como en el resto del territorio que hoy compone la provincia de Tucumán, se remonta a siete milenios, posiblemente antes incluso de la presencia de la cultura Tafí. Y hace más de dos mil años se establecieron aquí pueblos agricultores y recolectores. A mediados de siglo XVI la corona española invadió la zona, pero la usurpación de tierras que los europeos venían a realizar a este continente se topó con un férreo obstáculo: la resistencia de los así llamados Diaguitas, en especial la presentada por la parcialidad que los ibéricos denominaron Calchaquíes, quienes protagonizaron las famosas Guerras Calchaquíes.
La primera vez que el español entró en contacto con los pueblos originarios de la zona habría sido en enero de 1543. En ese momento, dentro de su territorio convivían los Quilmes, los Colalaos, los Ancalianes, los Amaichas y los Pichaos, entre otros. Los Famaillaos, la parcialidad de los Diaguitas que da nombre a la localidad de Famaillá, fueron desterrados de los valles de Tafí y Yocavil en 1658 cuando el gobernador del Tucumán, Alonso de Mercado y Villacorta, impulsó la campaña de desnaturalización de los pobladores originarios como una maniobra concebida para terminar con la resistencia indígena.
▸ Datos útiles para visitar Famaillá
Desde San Miguel de Tucumán, por Autopista Ruta Nacional 38 hacia el sudoeste, 36 kilómetros de distancia.
En colectivo, entre 30 y 50 minutos de viaje desde la Terminal de Omnibus, a un precio aproximado de 500 pesos (empresas interprovinciales) o a 300 pesos aproximadamente por líneas interurbanas. En taxi, 25 minutos de viaje a un valor aproximado de 2.000 pesos.
Sitios de interés: Parque Temático Histórico del Bicentenario (Ruta Provincial 301, abierto todos los días). Balneario Municipal Río Famaillá (calle Sarmiento s/n). Monumento a Mercedes Sosa (Ruta Provincial 301). Parque Jurásico (Parque del Bicentenario, Ruta Provincial 301). Réplica del Vaticano (Entrada del cementerio de la ciudad).
