En verano, el tomate es protagonista indiscutido en la cocina. Y el cultivado en la zona, trasciende los límites de la ciudad y gana lugar en prestigiosos restaurantes por su intenso sabor. Arrugado e irregular, achatado, de piel sensible pero con pulpa sabrosa y dulce. Tomate con gusto a tomate. Desde hace 20 años, en el cinturón hortícola de La Plata se lleva adelante un proyecto de rescate del producto logrando revalorizar el sabor de lo natural. En este sentido, los productores generan su propia semilla, utilizan un modelo de agricultura familiar que genera un mayor compromiso con el cuidado de los campos, y establecen lazos con los chefs de la ciudad de La Plata.
“El tomate platense es tan rico y tan ligado a la historia local, que bien merece dar pelea en pos de conservar la tradición” cuenta Diego Cortés, chef de Llama Coffee Roasters. La unión entre productores, ingenieros agrónomos y cocineros hacen que esta iniciativa se multiplique y se mantenga en el tiempo. De lo contrario, perderíamos identidad y una riqueza difícil de compensar. Porque se trata de rescatar al tomate y su auténtico sabor; rescatar la cultura de producir en el buen sentido de la palabra: con la madre naturaleza y toda su biodiversidad como máximos est andartes.
A diferencia del tomate de mercado, el platense “lucha con algunas adversidades y desventajas. Es un tomate muy sensible a las plagas y enfermedades” dice Cortés, quien mantiene un diálogo constante con el ingeniero agrónomo Nicolás Martínez, asesor en cultivos y semillas de tomate. “El tomate platense no es de invernadero”, asegura el chef y explica: “Generalmente se ha hecho a campo, se trasplantan los plantines cuando concluyen las helada (a principios de octubre) y tienen un sólo ciclo, entrando en cosecha a mediados de diciembre y concluye a fines de febrero”. “Todo esto genera que sea un tomate de poco rendimiento económico, y eso ha desalentado a muchos productores. Por suerte existen aquellos que supieron mantenerlo, colaborando con el acervo cultural nuestro”, agrega.
Desde #Pinta intentamos revalorizar el tomate platense con propuestas de cocina de los chefs de la ciudad cuando el producto abunda: Diego Martínez (El Arbolito / Harina -El Callejón-), Eugenia Guerrini (Rincón Bell) y Diego Cortés (Llama Coffee Roasters).
· Salsa de tomate para pizza
Por Diego Martínez
En Harina seleccionamos el tomate platense para la salsa de nuestras pizzas. Convencidos de que pocos productos de excelente calidad hacen un producto superior, seleccionamos los cajones de tomate local, los dejamos reposar y en el momento justo los pasamos por el rallador (el mismo que se utiliza para los quesos), excluyendo la piel de la tan preciada fruta.
Posteriormente, condimentamos apenas con el fin de conservar intactos los sabores: sal, pimienta y un toque de pesto de albahaca. ¡A disfrutar!
· Crema de cheese cake, tomates confitados y streusel de almendras
Por Eugenia Guerrini
Tomate confitado: 200 ml de agua – 200 gs azúcar – 3 tomates en gajos – clavo de olor.
Llevar a hervor el agua con el azúcar. Incorporar los tomates y el clavo de olor. Cocinar hasta reducir la mitad a fiuego muy bajo.
Cheese cake: 750 gs queso crema – 200 gs azúcar – 3 claras – 200 gs crema de leche.
Hacer un merengue italiano con las claras y el azúcar. Batir la crema a medio punto. Incorporar al queso crema la crema a medio punto y el merengue.
Streusel de almendras: 200 gs azúcar – 200 gs harina – 200 gs manteca – 150 gs almendras.
Hacer un granulado con todos los ingredientes. Incorporar las almendras picadas. Cocinar a horno 160° hasta que se cocine y dore suavemente.
Armado del postre: colocar en un plato unas cucharadas de la crema cheesecake, los tomates confitados y el streusel de almendras. Decorar con coulis de frutos rojos y hojas de albahaca.
· Gnocchi de papá con salsa de compota de tomate
Por Diego Cortés
Para 4 personas: 2 ks de tomate platense – 2 cdas de vinagre de vino tinto – 2 cdas de alcaparras – 4 hojas de albahaca
En una sartén cocinar el tomate alrededor de 40 minutos (10 min a fuego fuerte para sacarle la acidez, 30 min a fuego bajo para confitarlo). El tomate platense es tremendamente dulce, por lo que no es necesario agregarle azúcar o miel.
Luego de la cocción, antes de comenzar a emplatar, agregarle las alcaparras y la albahaca. Muy poco de sal y pimienta. ¡A degustar!
· Carpaccio de tomates con chipirones
Por Diego Cortés
Para 4 personas: 12 tomates platenses – 2 cebollas rojas – 1 chile – !ks de chipirones – 1 atado de orégano fresco – aceite de oliva – sal marina
En una mandolina cortar láminas bien finitas de tomates. Aros de cebolla colorada. Un chile picado. En una sartén o plancha de hierro bien caliente, dorar los chipirones. Cortar las hierbas (orégano fresco). Sal marina a gusto y un chorro generoso de oliva.
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