Poeta, músico, políglota, preceptor, estudiante de Letras y, finalmente, cocinero. El platense Laureano Driussi se embarcó en la aventura de ser su propio chef en la cocina tras su recordado paso por el programa Masterchef que lo llevó a ser uno de los 5 finalistas del certamen. Hoy, con sus 32 años, se encuentra radicado en México, país en donde encontró el amor. Laureano se casó con Tony (Antonio) y juntos son felices en el hemisferio norte.
Por estos días, el cocinero está de visita en Argentina y aprovecha para demostrar sus habilidades culinarias en distintos eventos. Entre tanto, Laureano se hace un tiempo y nos recibe para hablar de su pasión por la cocina en una antigua casona de Avenida 66 (entre las plazas Matheu y España), un lugar que lo dejó arraigado desde la infancia. Claro, en la casa de su abuela supo desde temprana edad que lo suyo era estar entre fuegos y cacerolas.
– ¿Cómo comenzó tu pasión por la cocina?
Yo llegué a la cocina desde la literatura. Fue una casualidad y mi manera de paliar algo que me aqueja desde chico: el aburrimiento. A mí me gustaba leer y en mi casa había muchos libros, entre ellos varios de cocina propiedad de mis abuelos porque ellos cocinaban (libros de ecónomas como el de Doña Petrona, por ejemplo). Así fue que leyendo llegué a la cocina, entre mis 11 o 13 años. Los libros de mi abuela traían ilustraciones ‘de fantasía’, y yo quería probar cómo era la preparación realmente, Entonces agarraba esos libros y a veces me quedaba hasta altas horas de la noche probando recetas.
– ¿Cómo fue ese aprendizaje?
A mí siempre me gustó comer; en mi familia se comía muy bien. Cuando me quedaba de noche, cocinaba y no dejaba rastros. Una vez me comí una b andeja entera de brownies. Esa necesidad de ‘supervivencia’, fue lo que me llevó a mejorar la técnica: cocinar más rápido y ser muy ordenado. Yo creo que la profesión de cocinero la desarrollé muy de chico aunque después en los años posteriores la interrumpí porque me dediqué a la literatura, empecé a estudiar Letras.
– La cocina está muy vinculado con la rama artística…
Cuando aprende cocina está desarrollando un lenguaje, hay ciertas bases que los franceses se han encargado de delimitar muy bien. Uno puede estar de acuerdo o no con esas técnicas pero lo cierto que que los franceses han sentado las bases de lo que es la alta cocina. En todo ámbito hay que conocer la base y luego puede avanzar sobre algo. Pero la cocina se diferencia por tener un carácter primordial: la función alimentaria. La poesía o una obra de arte puede incomodar o puede no generar placer visual, en la cocina lo feo no va ya que la comida tiene que estar rica. Sí considero a la cocina como arte, pero creo que el cocinero cumple con una función social también, que es la de satisfacer una necesidad tan básica como la de alimentarse.
– ¿Es cierto que te convertiste en chef sin estudiar cocina?
Siempre digo que entré a la cocina por la puerta gr ande (en referencia al programa Masterchef) sin estudiar cocina. Soy autodidacta. No estudió en ningún instituto de gastronomía. Sé que estos lugares brindan un panorama general a los alumnos, pero yo no creo que estudiar cocina sea decisivo. Yo me convertí en cocinero mucho antes de que existiera la carrera de cocina. Me he pasado horas y horas haciendo masa y estimo que la pastelería y la panadería es lo que mejor se me da porque también lo utilizo como mi momento de relajación, de yoga.
– ¿Cómo surgió lo de Masterchef?
Masterchef fue supervivencia. Yo me había quedado sin trabajo (estuvo 6 años como preceptor de un colegio) y un día llego a casa, mi mamá estaba mirando televisión y pasaron la publicidad de la convocatoria para el reality. Me dice: ¿por qué no te anotas? Enseguida empecé a llenar las bases, le pedí a una amiga que estudiaba cine hiciéramos un video. Días después filmamos uno en donde la que yo elaboraba un strudel de cerezas y lo enviamos. Al otro día me llamaron. Fueron varios castings posteriores y de 5 mil quedamos 16.
– Y en ese momento, la vida te dio un vuelco importante…
Fue un gran empujón. En Masterchef pude demostrar lo que sabía hacer, llegué a la semifinal y por mi participación en el programa empecé a tener trabajo como cocinero. Yo igual ya había hecho trabajos de cocina (catering de eventos, un sushi bar, en un centro cultural..) y hasta me había instalado un verano en Brasil para trabajar en un restaurante elaborando comida brasileña… porque a pesar de que tenía la preceptoría del colegio como trabajo formal, yo quería cocinar. Y algo que quiero destacar, es que la cocina es mucho trabajo, no es la cosa glamorosa… el show cooking. El cocinero es un obrero sacrificado, trabajamos con las manos , las manos, la espalda, las piernas.
– Estudiaste Letras y te gusta escribir… ¿No has pensado en publicar un libro?
La cocina y la poesía son dos mundos distintos que yo encaro con la misma seriedad, pero que en mi corazón y en mi mente están separados. Juntarlos sería un enorme desafío y que no vaya en desmedro de ninguna de las dos cosas, pretendo que ambas tengan la misma minuciosidad, porque me tomo tan en serio la cocina como la poesía. Creo que escribo un libro tendría más una óptica poética y no tanto recetas. Tal vez podría encarar algo desde la literatura, salirme del cocinero para utilizar algunas cuestiones de cocina.
– Pero, mientras tanto… ¿ejercitas la escritura?
Tengo 35 poesías escritas donde hablo de frutas y de productos. Lo escribí en México, en el barrio La Aurora donde yo vivo que está repleto de riqueza natural y con alimentos que yo habitualmente trabajo como cocinero, pero vista desde otra óptica. Por primera vez escribí sobre algunas cuestiones que tienen lugar dentro de la cocina, sobre cosas que me han sucedido en torno al último restaurante donde trabajé, en Nayarite. Allí, los restaurantes permanecen cerrados 4 o 5 meses al año y en ese período la naturaleza avanza. Cuando comienza la temporada hay que desmalezar y volver a ponerlo a punto. Fue así que me encontré con boas, alacranes, mariposas gigantes… abrir un horno y encontrarse un tlacuache (o zarigüeya) que mete miedo pero es un animal inofensivo. Todo eso me resultó inspirador a la hora de escribir porque no tenía que ver con mi actividad normal de cocinero.
– Cuándo te mudaste a México ¿cómo te adaptaste a los ingredientes mexicanos?
Lo que yo sabía de cocina mexicana era lo que cualquier argentino podía saber de comida mexicana: tacos, burritos, aguacate, mole… pero estar ahí es completamente distinto. Yo llegué a la capital y para empezar allí había restaurantes pre hispánicos donde se conservan las tradiciones pre colombinas de la comida y se utilizan tarántulas, cucarachas , grillos, gusanos de maguey, etc. maíces de colores (azul, rojo..). La sorpresa fue descubrir la cantidad de productos que son mexicanos como el jitomate, la vainilla, el chocolate, y todos esos productos que México le ha dado de comer al mundo. Y por el otro lado está la cocina moderna mexicana que tiene que ver con los antojitos donde están los tacos, los burritos y las quesadillas pero todo a una serie infinita de otros platos (callejeros o no) que hacen en todos los pueblos de México, que tienen sus variantes de acuerdo a la región. Donde yo vivo, que es zona costera, la comida local típica está hecha con productos de mar; así que tenés pulpos, erizos, ostiones, atunes, pez espada, y todo en base a productos de mar. pero siempre antes de preparar un plato nuevo, lo pruebo primero.
– Viniste a la Argentina y dejaste de trabajar en el restaurante de Vallarta…
Me salí del circuito y entré a otro que es el de chef privado. Como es zona de turismo internacional (canadienses y estadounidenses que huyen del frío) Mucho trabajo 6 meses al año mucho trabajo. Te contratan para ir a villas o a condominios para cocinar por x cantidad de días, desayuno, almuerzos, cenas… Ahora vine a visitar a mi familia, Tony (su esposo mexicano) está en Estados Unidos y llega a la Argentina dentro de unos días. Antes de fin de año nos volvemos a Vallarta.
– ¿Tus comensales te han pedido platos de cocina argentina?
¡Sí! Empanadas y también chimichurri. Yo creo que les gusta la palabra, les resulta eufónica. Vos les haces el chimichurri y no se lo comen porque no soportan lo avinagrado, si bien a todo le ponen limón. En cambio las empanadas de carne les encanta. Ahora tengo pensado en hacer chorizos, que les gusta tanto a todos.
– ¿Qué te atrae de la vida en Vallarta?
No se compara la calidad de vida con la de acá… Yo vivo al lado del mar, y los mangos te caen de la cabeza, literal. Tony siempre dice “en Vallarta es imposible morirte de hambre”. Y eso es cierto, porque la naturaleza está en explosión permanentemente, no importa la estación que sea. Los mangos, las guanabas, las guayabas, las yacas, la papayas… están en la calle. No necesitas ir a la verdulería más que para comprar limones, nopales… y si no, con una caña te ponés a pescar. Nadie te dice nada, no hay restricciones. Además, Vallarta tiene un muy buen clima… Te sentís un poco mal, talasoterapia… vas al mar caminas un ratito y se te pasa todo.
– ¿Y de tu labor como chef a domicilio?
Trabajar como cocinero personalizado te permite conocer gente nueva todo el tiempo, cocinar diferentes cosas. A un norteamericano le podes dar cualquier cosa para comer excepto comida mexicana (no le gusta el picante, ni las viseras) dentro del circuito del tocino, la barbacoa, hamburguesa.. Por ahí le podes dar camarón empanizado con coco que sí lo comen… o algo agridulce. El canadiense también… pero los clientes que más me gusta trabajar son los mexicanos. primero porque aprendo, y segundo porque los mexicanos saben cómo les gusta comer. A ellos no les puede faltar la salsa de chile, es un básico que tiene que estar siempre.
– ¿Qué comidas extrañas de Argentina?
Cuando llegué al país lo primero que quise comer era un bife de chorizo. También extraño el guiso de lentejas de mi mamá y las empanadas. Todo lo demás estoy cubierto allá; de hecho yo no comía chinchulines y en México probé algo que se llama el taco de tripa (chinchulín) y me encantó. Claro, ellos precocinan la tripa para abl andar, la cortan chiquito y la meten al comal (una sartén mexicana), entonces queda crocante por fuera, pero adentro de un taco. Y enconces qué digo: los mejores chinchulines los comí en México, claro que no en una parrillada.
– ¿Cómo encontraste la escena gastronómica platense?
Me enteré que, desafortunadamente, han cerrado restaurantes que me gustaban mucho, cuyos cocineros le habían puesto todo como lo fue recientemente Cassilda, antes había cerrado Casa Corazon… y han quedado los gr andes lugares de monopolio que a veces sirven comida buena y otras tantas no. Yo no soy de ir a comer a lugares por su marketing… ya no cometo el error de ir a comer a una cervecería porque ya sé que las papas van a estar grasosas, que me va a caer todo mal .. prefiero ir y tomarme una cerveza nomás. Sin duda la mejor comida está en los clubes de barrio (Guttemberg, Meridino, Atenas..,) y en las colectividades como el Centro Vasko. Son lugares que mantienen una tradición y una calidad de sus preparados. Son lugares donde los cocineros saben lo que están haciendo, no se dejan guiar por la moda. En lineas generales, los restaurantes de clubes de barrio no te van a decepcionar.
– Por último ¿Cómo te ves en 5 o 10 años?
Estoy muy bien viviendo en México, pero como te decía al principio de la entrevista soy bastante de aburrirme. Me veo cocinando, pero hay una beta en esto de la cocina que me gusta mucho y que recién la voy a poder consolidar dentro de unos años quizás, que es la docencia. Doy clases de cocina para niños en el pueblo de donde es mi esposo (Las Jarretaderas, Nayarit), y puse una escuela de panadería en la que los niños y las niñas (y también mujeres gr andes en otro horario) elaboran preparaciones y se las llevan. Así que yo me veo en la cocina, pero no cocinando como cocinero sino como profesor de cocina… enseñando. En estos próximos años no me veo en Argentina; sí en México o en otro lugar, porque tengo la necesidad de viajar permanentemente .
